Цель каждого шеф-повара – быть лучшим, чтобы на его имя гости шли в ресторан, о его уникальности писали в прессе, а критики, отведав очередной гастрономический шедевр, сидели и гадали, какой из продуктов дал такую оригинальную композицию вкуса. Александр Крылов известен всем, кто интересуется высокой кухней и посещает самые популярные киевские рестораны: Икра, Concord, Оранжерея, Marokana, Carpaccio, Куренi. В гастрономическом мире Крылов прославился тем, что стал основателем авторского концептуального направления традиционных рецептов народов мира в современном исполнении. Он готовит по уникальным аутентичным рецептам, интерпретирует их на современный манер, учитывает мировые тренды и использует богатый арсенал различных техник приготовления. Несколько дней назад шеф-повар Крылов получил награду за победу в номинации «Мировая кулинария» на втором международном саммите Creative Chefs Summit 2017. Мы поговорили с Александром о его пути в гастрономии, о легендарной тетради с уникальными национальными рецептами разных народов мира, о том, как он разрабатывает концепции меню самых знаковых ресторанов и о том, как ему удалось найти баланс между традиционными рецептами и новаторским подходом.
Александр, поздравляю вас с победой. Вы часто участвуете в таких отраслевых мероприятиях?
Спасибо за поздравление. Не то чтобы часто, но регулярно. Такие события – повод открыть что-то новое для коллег по цеху, обменяться опытом. Это встреча с коллегами и новые знакомства. Меня часто приглашают в жюри. Например, весной в этом году я вошёл в состав экспертного жюри гастрономического фестиваля «Огонь и мясо». И вот в конце декабря тоже буду оценивать молодых поваров Украины в рамках конкурса New generation of chefs.
Почему вы выбрали профессию повара? Мечтали об этом с детства?
Быть поваром я не планировал. После школы поступил на инженерный факультет Киевского Авиационного института при Государственном Авиационном заводе им. О.К. Антонова. Но готовить я любил всегда. Ещё мальчишкой я наблюдал за тем, как бабушка колдует на кухне и из самых простых ингредиентов создаёт настоящие кулинарные шедевры. Она научила меня готовить, в деталях рассказывала об истории появления каждого рецепта. Свои первые блюда я создавал под её чутким руководством. Это были не только традиционные еврейские блюда, мы часто готовили и по украинским и русским рецептам. От бабушки я унаследовал тонкий гастрономический вкус, знания различных кулинарных техник. Но мне было интересно не только готовить. Меня увлекала история появления именно национальных рецептов. Поэтому я расспрашивал всех друзей семьи, знакомых, соседей. Все они были разных национальностей и у каждого в семье были свои интересные блюда. Специально для этого я завёл отдельную тетрадь, куда в мельчайших подробностях записывал каждый новый рецепт, его историю появления и народ, которому он принадлежал. В итоге я погрузился в мир гастрономических шедевров с головой. Это стало делом моей жизни.
Да, о вашей тетради ходят легенды. Сейчас тоже ведёте записи рецептов?
Если попадается аутентичный рецепт, которого ещё нет в моей коллекции, то, безусловно, всё записываю. Летом я ездил на интенсивный летний курс от Международной академии итальянской кухни в Лукке. Эта поездка в Италию дала возможность не только погрузиться в средиземноморскую и итальянскую кухню, но и найти 3 совершенно невероятных итальянских рецепта. И это бесценное пополнение для моей тетради. Сейчас я активно занялся подготовкой к выпуску своей первой книги с национальными рецептами, которые я по крупицам собирал по всему миру. Этот сборник станет печатной версией результата моих гастрономических путешествий.
Все ваши ресторанные проекты мега успешны. Какие концепции особенно удались?
Для меня каждый мой проект уникальный и особенный. Но в топе, безусловно, ресторан Concord. Это был первый в Киеве ресторан fusion креативной кухни: европейская, итальянская, французская, японская, восточная, авторская, международная, морская, мясная, рыбная. Concord стал законодателем в мире ресторанной моды и по авторской кухне, и по интерьеру, и по уровню клиентского сервиса. Кухня называлась «French Fusion». Ресторан «Икра» стал первым настоящим sea-food рестораном в Киеве. В авторском меню слились океаны и моря, где главное место отведено рыбе и морепродуктам. Коллекция блюд подбиралась так, чтобы максимально раскрыть вкус морского ассортимента, познакомить гостей с мировым гастрономическим наследием и сохранить полезность продукта. Мы предусмотрели уникальную возможность готовить рыбу по желанию гостя – на пару, на гриле, в коптильне, в дровяной печи или на сковороде. К нам шли не просто поесть, гости желали новых гастрономических открытий и возвращались за теми морскими жемчужинами, которые они хотели отведать ещё раз. «Икра» была названа лучшим рыбным рестораном Украины. Супер-концепт был ещё у ресторана «Оранжерея». Он оригинален от интерьера до кухни. Три уровня, абсолютно прозрачные стеклянные стены, восточные элементы. Авторская кухня представлена изысканными европейскими, а также яркими тайскими и японскими блюдами.
Александр, расскажите про ресторан «Carpaccio».
«Carpaccio» – настоящий фуд-эксперт. Концепция этого ресторана очень тонко отражает мой подход – инновации кулинарных формул, ярких вкусов и сочетаний, расширение вкусовых границ. Меню ресторана всегда обновляется, предлагая гостям совершенно новые гастрономические эмоции и неповторимое послевкусие. Такой я и такой ресторан Carpaccio. Мы берём национальные блюда и, используя инновационные кулинарные технологии, интерпретируем их на современный лад.
Текст: Елена Карпенко
