PM Hall не похож на классический ресторан Киева. В его пространстве расположены помимо места для обедов и ужинов современное digital-пространство с амфитеатром Sport Hub, где транслируют спортивные события. Есть и свой камерный музей истории спорта, куда я с удовольствием отправилась на экскурсию с Наталией Мочаловой, управляющей PM Hall. «Среди экспонатов у нас пояс и перчатки легенды UFC Конора МакГрегора, Хабиба Нурмагомедова, футболки футболистов Криштиану Роналду, Диего Марадоны, бейсболка гонщика Михаэля Шумахера, ракетка Рафаэля Надаля и множество других спортивных реликвий из мира спорта», — рассказала Наталия.
Но все же целью моего визита было участие в рождественском ужине, который организовал The Ukrainian Connoisseur Club, или Всеукраинский гурман-клуб, который двадцать лет назад создал британский бизнесмен Терри Пиккард. За меню отвечал в этот вечер Иштван Андрела, шеф-повар ресторана PM Hall. 
Иштвану было чем удивить искушенных членов клуба. Шеф обучался в Кулинарной академии Ассоциации шеф-поваров Украины, в свое время прошел учебу в Польше, Испании, Германии, а в Нидерландах стажировался в ресторане, отмеченном звездой Мишлен. В портфолио Иштвана — разработка и приготовление ужинов на приемах в Королевском клубе Брюсселя и в представительстве Украины в Женеве по теме «Современная украинская кухня». 
Итак, принимали участие в событии 37 человек, и в общей сложности кухня приготовила 148 блюд. Чтобы сформировать меню на этот рождественский вечер, шеф ориентировался на хиты британской кухни. По сложившейся традиции Терри проводит рождественские встречи с множеством конкурсов, игр и, конечно, подарками. При их подготовке с удовольствием принимал активное участие и персонал ресторана, а также организовал новогодний декор столиков.
В качестве закуски подали «дуэт» — карпаччо из говядины с черным трюфелем и пастрами из утки на французском бриоше. К этому блюду сомелье Иван Волощук предложил легкое розовое Cerasuolo d`Abruzzo от итальянской винодельни La Valentina. Его свежий вкус с нежными ароматами вишни, лесных ягод и черешни отлично дополняли послевкусие мясного блюда.
Следом подали тартар из мяса украинской косули и ферментированными грибами шимеджи. В качестве напитка собравшимся предложили вино из региона Альто Адиджи Pinot Noir от винодельни Cantina Andrian, в аромате которого чувствовались сочетания ягод и сушеных фруктов.
Основное блюдо — рождественский ролл из индюшки с кремом из каштанов с клюквенным соусом под аккомпанемент белого Mâcon-Village Blanc от бургундского винодела Жана Лорона.
«Плоды съедобного каштана полезны. Они содержат большое количество витаминов С и В. Если сравнить обычный грецкий орех с каштанами по содержанию жиров, то в последних их количество минимально. Хотя по сытности каштан не уступит никакому ореху», — прокомментировал блюдо Иштван Андрела.
Ну и напоследок, какой же британский ужин без традиционного рождественского пудинга! Без него не обходится ни один зимний праздник. В Британии его покупают или готовят самостоятельно, нередко по семейному рецепту, который передается из поколения в поколение.
Принцип таков: пудинг готовили за несколько недель до Рождества, за месяц или даже еще раньше. Выпекали его в воскресенье, перед началом предрождественского поста, и этот день называли «Размешивальным воскресеньем», ведь все члены семьи, даже дети, по очереди размешивали массу для приготовления. Потом пудинг готовили и он медленно созревал в прохладном месте, дожидаясь Рождества. Со временем его вкус становился более изящным. А вносили его к рождественскому столу празднично, поливая крепким алкоголем и поджигая.
Я же решила попросить шефа поделиться рецептом экзотического мусса-пюре из каштанов. Оказалось, сделать его в домашних условиях совсем не сложно.
Рецепт приготовления мусса из каштанов
Сделайте ножом на каштанах в нескольких местах крестообразные надрезы и опустите в кипящую воду, проварите 10–15 минут на среднем огне. Выловите шумовкой каштаны из кипящей воды и опустите в миску с водой и льдом на 1 минуту, чтобы они остыли и не обжигали руки.
Очистите каштаны от скорлупы, добавьте пряные травы и поставьте в духовку, в режиме sous vide, на 12 часов, при температуре 67 градусов. Готовые каштаны станут мягкими.
Затем разрежьте их пополам и измельчите блендером в пюре. Можно протереть через сито. Добавьте сливки, сливочное масло, соль и перец по вкусу до консистенции обычного картофельного пюре. Каштановый мусс-пюре готов.
Фото: агентство Eight
