Коли засновниця та бренд-шеф ресторану «Бавовна» Альона Смірнова говорить про своє дітище, її очі горять наче вогонь — символ самого закладу. У кожному слові відчувається пристрасть до своєї справи, віра у власну команду та впевненість у вибраному шляху. «Я втілила давню мрію, і я щаслива, що реалізувала все так, як бачила і хотіла. В деяких аспектах усе вийшло навіть краще, ніж я уявляла, в інших — ще є над чим працювати. Але я на сто відсотків впевнена, що моя мрія отримати зірки Michelin іще попереду», — зазначає вона.
Засновниця та бренд-шеф ресторану «Бавовна» Альона Смірнова
З чого все починалося
Наміри відкрити власний ресторан з’явилися ще в дитинстві. У вісімнадцять років я стала артдиректоркою мережі «Наша карта», де пропрацювала чотири роки. У двадцять вісім закінчила школу Le Cordon Bleu й після цього протягом шести місяців працювала в ресторані The Fat Duck Гестона Блюменталя, відзначеного трьома зірками Michelin. Але після початку повномасштабної війни гостро відчула, що моє місце в Україні. Відкривати ресторан у такий час здавалося божевіллям, проте в мене була непереборна жага створити щось особливе тут, вдома. Я зрозуміла: якщо не зараз, то коли?
Форель фламбаду з мідіями та капустою
Закордонний досвід
Кожен ресторан, в якому довелось працювати, дав мені неоціненний досвід. Наприклад, заклад Блюменталя: він став першим, хто використав рідкий азот для приготування страв, і якби я не працювала там, то напевно не застосувала б цей метод у «Бавовні». Те ж саме зі сферифікацією, якої я навчилася під час роботи кондитером у найкращому готелі Лондона Raffles London at The OWO під керівництвом шеф-кухаря Мауро Колагреко. А ще ми стали першими, хто привіз в Україну техніку фламбаду. Розуміння різних форматів і вміння їх упроваджувати приходить лише через практичний досвід, і я щаслива, що здобула його.
Назва та концепція ресторану
Назва «Бавовна» пов’язана з використанням вогню як основного елементу приготування страв: ми активно застосовуємо копчення, підсмажування, в’ялення, і не тільки. Концепція ресторану ґрунтується на поєднанні традиційних українських продуктів із сучасними кулінарними техніками. Також ми акцентуємо увагу на сезонності меню, що дозволяє передати гостям унікальні смакові відчуття кожної пори року.
Корінь селери з грибним кремом і ботаргою судака
Команда
У «Бавовні» згуртувалась команда однодумців, які допомагають втілювати мої найсміливіші ідеї. Шеф-кухар Дмитро Кривошап — це не просто суперкреативний професіонал, а людина, яка розуміє мене з півслова, навіть коли я за звичкою називаю інгредієнти чи обладнання англійськими термінами (сміється). А директорка ресторану Вікторія Ткаченко, яка колись першою повірила в мене і дала можливість проявити себе, стала важливою опорою на моєму професійному шляху. Успіх ресторану — це люди, які його створюють. Я ціную, що можу працювати і з новими талантами, які приносять свіжі ідеї, і з тими, кого знаю роками і на кого можу завжди покластися.
Шеф-кухар Дмитро Кривошап та Альона Смірнова
Три головні принципи «Бавовни»
Наш ресторан базується на трьох засадах, які формують основу сучасного fine dining: сезонність, локальність і гармонійність смаків. Сезонність — це повага до природи та її циклів. Продукти, які ми використовуємо, відповідають кожній порі року, що дозволяє не лише забезпечити найкращу якість смаку та користь, а й сприяти екологічній відповідальності. Локальність — це підтримка українських виробників і вживання найсвіжіших продуктів. Ми ретельно добираємо постачальників, а я навіть вирощую деякі інгредієнти для гастровечорів самостійно. У планах — облаштування власної теплиці для максимальної автономії та можливості пропонувати гостям все найкраще. Гармонійність смаків — це страви, які приготовані не за строгими правилами, але завжди виходять смачними та збалансованими. Ми не обмежуємо себе умовностями, а створюємо гармонію на тарілці, з огляду на найкраще поєднання інгредієнтів і смаків.
Кожна деталь у нашій кухні — результат кропіткої роботи, адже ресторан — це не лише місце, де готують їжу, а ціла екосистема, що розвивається в гармонії з природою та культурою.
Фламбована устриця з пастернаком
Важливість деталей
У «Бавовні» увага до деталей є важливою складовою всього процесу. Це стосується не лише страв, а й багатьох аспектів — наприклад, вибору посуду. Ми його не купуємо бездумно, а замовляємо спеціально під кожну страву. Ми активно співпрацюємо з крафтовими майстернями, і більшість нашого посуду виготовлено вручну з дерева та глини.
Від глобальних рішень до унікальних деталей — робота Альони Смірнової доводить, що ресторан вишуканої кухні — це співзвучність цілісного бачення й нюансів. І хоча засновниця тримає на собі всі процеси управління, це не обтяжує її, а надихає. Тому що мета — не просто відкрити ресторан, а побудувати простір, де кожна страва, кожен штрих, кожен момент перетворюється на історію, яку хочеться розповідати знову і знову.
