«Все вы уже давно знаете о моей любви к старинным украинским блюдам. Я много путешествовал по стране, отыскивая незаслуженно забытые рецепты. Одним из таких можно назвать калатушу. Это невероятно вкусное блюдо, в котором сочетаются, казалось бы, совершенно несовместимые ингредиенты — свежая рыба и сушеные белые грибы, из которых варится бульон для супа. По одному из преданий этот рецепт придумала женщина, которая любила блюда из грибов, а ее муж-рыбак любил рыбу. И чтобы не готовить каждый раз несколько блюд, она решила соединить эти два продукта. Правда это или нет — можем только гадать, но знаю одно: такое сочетание просто божественно!
Путешествуя по Украине, я видел разные варианты приготовления калатуши. Рецепт, по которому мы будем готовить блюдо сегодня, пришел к нам с Хмельнитчины. Мы сварим бульон сначала на основе овощей, затем добавим свежих карасей и сушеные белые грибы. Карасей найти на рынке не очень просто. Поэтому их можно заменить на карпа. С грибами тоже можете экспериментировать. Главное — соблюдать баланс вкуса. Готовя, пробуйте суп, чтобы вкус грибов не затмил рыбу или наоборот. Еще я решил добавить немного своего в рецепт и приготовил вкусное морковно-сельдерейное пюре, которое добавим в тарелку уже во время подачи. Ешьте украинское!» — советует Евгений Клопотенко.
Для бульона:
4 карася
40 г белых грибов
10 веточек петрушки (для декора)
6 веточек укропа (для декора)
3-5 горошин душистого перца
2 лавровых листа
1 морковь
½ лука
¼ корня сельдерея
1 ст. л. масла
1 ч. л. соли
Для супа:
2 ст. л. муки
2 ст. л. сливочного масла
1 большая морковь
1 корень сельдерея
соль и перец по вкусу
Простой рецепт калатуши
Подготовьте все ингредиенты для приготовления насыщенной украинской калатуши.
Очистите морковь и ¼ сельдерея. Затем нарежьте очищенные овощи: морковь — кольцами, а сельдерей — одинаковыми средними кусочками.
Выложите нарезанные овощи в форму для запекания, добавьте немного соли и перца, влейте немного воды, чтобы они не прилипли ко дну, добавьте 1 ст. л. растительного масла. Запекайте овощи в разогретой духовке при 180 градусах примерно 40 минут. Переложите в блендер запеченную морковь и сельдерей, добавьте 2 ст. л. сливочного масла и щепотку соли. Перебейте до состояния однородного пюре и дайте немного остыть.
Для бульона выложите в кастрюлю с 2-2,5 л воды четверть корня сельдерея, разрезанную на несколько кусочков морковь и ½ лука. Закройте крышкой и оставьте, пока вода не закипит. Затем убавьте огонь и дайте овощам прокипеть 10 минут.
Добавьте в кастрюлю 4 целых очищенных карася и 40 г сушеных белых грибов, они придадут блюду невероятный аромат. Добавьте 3-5 горошин душистого перца, зубчик чеснока, 2 лавровых листа и 1 ч. л. соли. Накройте крышкой и варите на медленном огне 30-40 минут.
Процедите бульон через сито и отложите овощи, грибы и рыбу. Затем по желанию их можно порубить и вернуть обратно в суп.
Процеженный бульон слейте в кастрюлю, включите небольшой огонь. Всыпьте муку и тщательно вымешайте венчиком, чтобы не осталось комочков. Главное — не добавить слишком много муки, чтобы блюдо не превратилось в густой соус.
В тарелку выложите 2-3 ст. л. морковно-сельдерейного пюре и залейте загущенным супом.
