Шеф, ведущий украинского кулинарного YouTube Укроп Шоу, волонтер «Наша цель» Сергей Денисов поделился простым рецептом невероятно вкусной, хрустящей паляницы.
Ингредиенты для паляницы:
Мука пшеничная 900 г (90%)
Мука цельнозерновая 100 г (10%)
Закваска 180 г (20%)
Вода 805 мл
Соль 3%
Готовим паляницу:
Этап 1:
Хорошо смешиваем муку и 720 мл воды и оставляем на 60 минут при комнатной температуре 22-24 °C. Этот процесс называется аутолизом (не путать с ленд-лизом), благодаря ему хлеб будет непревзойденным: с хорошим мякишем и хрустящей корочкой.
Теперь добавляем нашу закваску (если кто не знает, то самая простая — это мука + вода, но есть уже готовая в сухом или влажном виде, дозировку в процентах обычно пишут на маркировке), хорошо вымешиваем и оставляем на 30 минут.
Дальше добавляем щепотку соли и остаток холодной воды, смешиваем и оставляем еще на 30 минут.
Через 1,5 часа достаем и складываем: сначала пополам, потом берем край и снова пополам и так, «растягивая», складываем 6 раз. Только не прижимаем всюду, только край. Переворачиваем и оставляем под полотенцем для ферментации на 1,5 часа.
Этап 2:
Делим тесто на две части. Придаем ему форму, далее даем отдохнуть 20 минут. Перекладываем паляницу в подпыленную мукой корзину или миску, оставляем на 1 час для выстаивания. Теперь убираем на ночь в холодильник.
Этап 3:
Нагреваем печь и хлебную форму до 240 °C. Делаем надрез на хлебе и перекладываем на пергамент для выпекания в форму, накрываем крышкой и выпекаем 30 минут. После этого оставляем с открытой крышкой на 20-30 минут. Охлаждаем паляницу и наслаждаемся.
