Осень — пора густых и наваристых горячих супчиков. Автор кулинарного блога «Котлетка» и главный редактор первого украинского гастрономического портала SHUBA Маша Сердюк рассказывает о самых популярных супах Польши, Грузии, Италии, Франции и Украины (нет, это не о борще!) и делится рецептами их приготовления.
Бограч (Украина)
Согревающий украинский суп — это не только борщ. В холодное время года прекрасно готовить бограч — традиционный суп украинско-венгерского приграничья. Бограч сродни венгерскому гуляшу и супу-гуляшу, однако это не одно и то же блюдо.
Название этого супа происходит от венгерского слова «котелок», ведь похожее блюдо в древности варили венгерские пастухи, в распоряжении которых на пастбищах был только металлический котелок. Самым типичным мясом для этого блюда была говядина, однако она не обязательна для приготовления бограча. Сейчас этот суп готовят не только с мясом, но и с грибами.
говядина — 1 кг
сало — 80 г
вода — 2 л
картофель — 1 кг
томаты — 2 шт.
репчатый лук — 2 шт.
сладкий перец — 2 шт.
морковь — 1 шт.
паприка молотая — 1 ст. л.
чеснок — 2 зубчика
соль, перец, тмин
Сало мелко нашинкуйте. На разогретой сковороде поджарьте сало, пока из него не выделится жир. Лук очистите и измельчите, обжарьте до золотистого цвета в растопленном жире. Добавьте паприку, перемешайте.
Мясо нарежьте кубиками 2 см и добавьте к блюду. Почистите и нарежьте кубиками картофель и морковь, а также измельчите томаты, перец и чеснок. Когда мясо схватится, добавьте картошку с морковью, чеснок, тмин. Добавьте немного воды и убавьте огонь, чтобы блюдо тушилось. Тушите все вместе минут десять. Затем добавьте нарезанные томаты и перец, посолите и поперчите. Добавьте воды, доведите блюдо до кипения, затем убавьте огонь и готовьте под крышкой около 30 минут. Готовность проверяйте по мясу — оно должно быть мягким.
Харчо (Грузия)
Харчо — национальный грузинский суп из говядины с рисом и грецкими орехами. Аутентичный рецепт подразумевает добавление в суп кислой основы, обычно грузины используют тклапи — так называют высушенное на солнце пюре из сливы ткемали (алычи), аналог нашей пастилы.
Характерным отличительным признаком харчо является добавление в суп говядины, тклапи и тертых грецких орехов. Эти три компонента нельзя заменить другими или изъять из рецепта. Единственный момент, который разрешается, — это замена тклапи другим кислым компонентом, например свежей алычей, гранатовым соком, помидорами или томатной пастой.
говядина — 1 кг
грецкие орехи — 0,5 кг
чеснок — 5 зубчиков
морковь — 1 шт.
лук — 2 шт.
рис — 5 ст. л.
соус ткемали или томатная паста — 5 ст. л.
хмели-сунели — 1 ч. л.
красный перец — ½ ч. л.
кориандр — по вкусу
соль — по вкусу
зелень — для подачи
Мясо хорошо промываем. Наливаем в кастрюлю воду, доводим ее до кипения и бросаем говядину. Варим мясо на среднем огне около 2 часов. Когда бульон будет готов, достаем мясо, режем кусочками. Бульон процеживаем. Нарезаем мясо на небольшие кусочки и возвращаем в кипящий бульон.
Чистим лук, морковь и режем тонкой соломкой. Нарезаем зелень. Чистим чеснок и натираем на терке. Очищаем и измельчаем орехи. Кладем в бульон соус ткемали или томатную пасту, даем бульону закипеть и добавляем морковь. Варим все вместе около 10 минут.
Добавляем лук и снова доводим до кипения бульон, варим еще полчаса. После этого добавляем рис и варим еще около 10 минут. Смешиваем натертый чеснок с размельченными орехами и добавляем в бульон. Варим еще 15 минут. Дальше добавляем специи и варим 5 минут на маленьком огне. Перед подачей даем супу настояться 15-30 минут. При подаче посыпаем мелко рубленой зеленью.
Минестроне (Италия)
А этот суп — звезда итальянской кухни. Традиционный рецепт предполагает, что овощи режутся, варятся до готовности, а затем половина из них измельчается в блендере к пюре, которое затем добавляется обратно в суп.
Но главное правило любого минестроне заключается в сезонности. Итальянцы используют для приготовления минестроне только те овощи, которые в этот период можно купить на местном базаре.
овощной бульон — 1 л
морковь — 2 шт.
лук — 2 шт.
небольшие цукини — 2 шт.
стебли сельдерея — 2 шт.
чеснок — 3 зубчика
измельченные помидоры в собственном соку — 1 кг
базилик — 1 пучок
паста орзо — 50 г
консервированная фасоль — 1 банка
соль, перец — по вкусу
масло для жарки
Лук, чеснок и морковь почистить, нарезать одинаковыми мелкими кубиками. Сельдерей также порезать мелкими кубиками, цукини — немного большими кусочками. В кастрюле с толстым дном нагреть 3 ст. л. растительного масла, положить все овощи, кроме цукини. Жарить, часто помешивая, на медленном огне до золотистого цвета около 15 минут.
Пока овощи готовятся, отделить листья базилика от стеблей и мелко нашинковать. Выложить измельченные листья в кастрюлю, добавить цукини и помидоры в собственном соку вместе с жидкостью. Варить 10 минут. Затем влить горячий овощной бульон, добавить пасту и фасоль (можно с небольшой частью жидкости). Посолить, поперчить, довести до кипения и готовить на медленном огне в течение 10 минут.
Подавать, сбрызнув оливковым маслом. По желанию можно посыпать тертым пармезаном.
Луковый суп (Франция)
Как и многие блюда классической французской кухни, луковый суп изначально считался пищей для бедных, потому что для его приготовления не нужно было тратить много средств: лука всегда было достаточно, к тому же он был прост и неприхотлив в выращивании.
В общем, блюдо известно еще со времен Римской империи. Однако современный вариант этого супа берет свое начало во Франции 17-го века. По легенде луковый суп впервые приготовил Король-солнце Людовик XV. Однажды ночью ему очень захотелось есть, но на тот момент он находился в своем охотничьем домике, где не было никаких других продуктов, кроме лука, сливочного масла и шампанского. Король смешал все эти ингредиенты и получил оригинальный и очень вкусный суп.
.jpg)
бульон — 700 мл
репчатый лук — 4-5 шт.
белое сухое вино — 150 мл
сливочное масло — 50 г
масло — 1 ст. л.
чеснок — 2 зубчика
мука — 1 ч. л.
твердый сыр — 100 г
соль, перец — по вкусу
багет — 1 шт.
Лук чистим, режем тонкими полукольцами. В кастрюле с толстым дном растапливаем сливочное масло, добавляем растительное масло и жарим в этой смеси лук на маленьком огне, постоянно помешивая.
Когда лук станет мягким и золотистым, добавляем пропущенный через пресс чеснок. Пассируем все еще несколько минут, помешивая, после чего добавляем муку. Хорошо перемешиваем, чтобы мука не схватилась комочками.
Добавляем вино, соль и перец. Перемешиваем, тушим все вместе минутку, после чего вливаем бульон и хорошо перемешиваем. Накрываем суп крышкой и варим на минимальном огне 30 минут. Тем временем режем багет ломтиками, подсушиваем его в духовке, тостере или сухой сковороде. Сыр трем на большой терке.
В жаропрочной форме разливаем порционно суп, выкладываем сверху один-два ломтика багета, щедро посыпаем тертым сыром. Ставим суп в нагретую до 200 градусов духовку минут на пять, пока сыр не расплавится. Подаем суп сразу, пока он очень горячий.
Мерджимек чербасы (Турция)
Мерджимек чербасы в переводе с турецкого означает «суп из чечевицы». Это, пожалуй, самый-самый популярный суп Турции, который турки могут есть в любое время года. Вариантов приготовления этого блюда — как и рецептов борща, то есть миллион. Готовить такой суп можно как на воде, так и на бульоне (овощном или мясном). А использовать для него можно и желтую, и красную чечевицу.
красная чечевица — 1 стакан
лук — 1 шт.
томатная паста — 1 ст. л.
масло или сливочное масло — 2 ст. л.
бульон или вода — 2 ст. л.
соль — по вкусу
сухая мята — 0,5 ч. л.
лимон — для подачи
Лук почистить, мелко нарезать и обжарить в кастрюле на сливочном масле или масле. Когда станет прозрачным, добавить томатную пасту и жарить, помешивая, минуту-две.
Заливаем водой или бульоном, добавляем чечевицу, соль и мяту. Варим около получаса, пока чечевица не разварится. Готовый суп измельчаем блендером. Подаем с ломтиком лимона, который нужно выжать прямо в суп.
