Украинская кухня, как и украинская государственность, не стоит на месте. За 32 года независимости гастрономическая идентичность нашей страны претерпела определенные изменения. Аутентичные рецепты адаптируются к современным реалиям, повара готовят классические блюда с использованием модных кулинарных техник и зарубежных продуктов.
Автор кулинарного блога «Котлетка» и главный редактор первого украинского гастрономического портала SHUBA Маша Сердюк делится собственным видением украинских блюд и предлагает приготовить их на современный лад.
Крем-борщ
Если уж и смотреть на борщ под новым углом, то почему бы не использовать такое чудо техники, как блендер? Ингредиенты для борща — такие же, как и для классического красного борща, разница лишь в том, что в конце блюдо необходимо перебить блендером до гладкой консистенции, получив нежный кремовый супчик.
.jpg)
свекла – 1 шт.
картофель – 2-3 шт.
морковь – 1 шт.
лук репчатый – 1 шт.
капуста белокочанная – 150 г
томатная паста – 1 ст. л.
бульон – 1 л
уксус или лимонный сок – 1 ч. л.
лавровый лист – 1 шт.
соль, перец, сахар – по вкусу
масло – для жарки
Овощи вымойте и почистите. Картошку нарежьте средними кубиками. Всыпьте овощи в кастрюлю или котел, положите лавровый лист. Залейте бульоном и варите примерно 15-20 минут, удаляя образовавшуюся на поверхности пену.
Морковь, свеклу и лук нарежьте мелкими кубиками, пассируйте в масле на сковороде примерно 4-6 минут до румяного цвета. Затем добавьте томатную пасту, перемешайте и подержите все вместе на медленном огне минуту-две.
Капусту нашинкуйте и добавьте в кастрюлю к отварному картофелю. Добавьте овощную зажарку, соль, сахар, также влейте уксус либо лимонный сок. Аккуратно перемешайте, накройте крышкой и варите около 5 минут.
Удалите лавровый лист из готового борща. С помощью погружного блендера пюрируйте все содержимое кастрюли, получая кремообразную массу. Если крем-борщ получился слишком густым, разбавьте его бульоном. А чтобы крем-борщ не был слишком жидким, слейте немного бульона и пюрируйте борщ, а затем подливайте жидкость, чтобы получить ту густоту, которая вам будет по вкусу.
Шпинатные блины
Старые-добрые блины заиграют новыми вкусами и красками, если во время приготовления добавить в тесто природный краситель. Например, шпинат придаст блинчикам и налистникам ярко-зеленый цвет, а свекольный или вишневый сок сделает их розовыми (очень актуальный цвет, между прочим, на фоне массового безумия из-за фильма «Барби»). Ниже — универсальный рецепт шпинатных блинчиков, в которые можно завернуть любую начинку: от творога с изюмом и ванильным сахаром до мяса и слабосоленого лосося с крем-сыром.
мука – 1 стакан
молоко – 1 стакан
минеральная вода – 1/2 стакана
яйца – 3 шт.
шпинат – небольшой пучок
сахар – 2 ч. л.
соль – 1/2 ч. л.
масло – 1 ст. л.
сало или сливочное масло – для смазки сковороды
Шпинат вымыть, сложить в блендер. Туда же налить немного воды и измельчить шпинат. Яйца взбить в отдельной миске. Влить в яйца молоко и немного взбить. Затем добавить шпинат с водой и хорошо перемешать.
Постоянно помешивая тесто, добавлять муку небольшими порциями. Напоследок добавить соль и сахар, хорошо перемешать. Влить в тесто 1 столовую ложку растительного масла и еще раз хорошо все перемешать венчиком.
Сковороду поставить на плиту, смазать кусочком сала или сливочного масла. На хорошо разогретую сковороду наливать понемногу тесто половником, наклоняя сковороду в разные стороны, чтобы тесто равномерно распределилось по всей поверхности сковороды. Жарить на среднем огне по 20-30 секунд с каждой стороны до золотистого цвета с обеих сторон.
Вареники с карамелизированным луком
Вареники со шкварками и зажаркой с луком — это, конечно, хорошо. А как насчет карамелизированного лука? Я предлагаю самый простой вариант начинки из картофельного пюре, однако вы можете не сдерживать себя и начинить тесто жареными грибами, печенью, мясом, капустой или творогом — карамелизированный лук со всем сочетается просто замечательно.
.jpg)
Для вареников:
мука – 0.5 кг
яйцо – 1 шт.
молоко/вода/кефир – примерно 2 стакана
картофельное пюре – для начинки
Для лука:
синий лук – 500 г
сахар – 5 ст. л.
сухое вино – 1 стакан
сушеный чабрец – 1 ч. л.
лавровый лист – 1 шт.
бальзамический уксус – 3 ст. л.
соль, перец – по вкусу
масло – для жарки
Готовим вареники. В глубокую миску высыпаем горькой муку. Делаем углубление и вливаем туда яйцо. Смешиваем яйцо с мукой, затем добавляем немного молока, кефира или воды. Снова вымешиваем.
Далее вливаем жидкость небольшими порциями, не переставая вымешивать. Жидкости в идеале должно пойти где-то два стакана. Когда тесто на ощупь станет гладким и тугим, высыпаем на ровную поверхность муку (большую разделочную доску или просто на чистый стол) и раскатываем тесто. Стаканом вырезаем кружочки, в которые выкладываем чайную ложку картофельного пюре. Залепляем края и отвариваем вареники в подсоленной воде.
Готовим карамелизированный лук. Лук нарезаем тонкими полукольцами. Выкладываем в нагретую смазанную маслом сковороду, жарим до мягкости. Следите, чтобы лук не пригорал, это испортит весь вкус блюда!
Когда лук станет мягким, добавляем сахар. Мешаем, пока он полностью не растворится. Добавляем вино, лавровый лист, чабрец и бальзамический уксус. Доводим до кипения, затем убавляем огонь до минимума и тушим минут пятнадцать, периодически помешивая. Вино должно испариться, а смесь увариться и загустеть.
В конце удаляем лавровый листик и пробуем лук по вкусу, по желанию можно добавить в смесь соль и перец. Готовый карамелизированный лук выкладываем на вареники.
Сырники с базиликом и вялеными томатами
Мы привыкли, что сырники — это всегда о сладком. Что готовят их со свежими или сушеными ягодами, добавляют сахар и ваниль и подают с вареньем, медом или сгущенкой. И это действительно вкусно. Но соленые сырники — это совсем другой вид гастрономического удовольствия. Предлагаем убедиться в этом, приготовив сырники с базиликом и вялеными помидорами.
творог – 500 г
яйца – 1 шт.
чеснок – 2 зубчика
вяленые томаты – 50 г
базилик – небольшой пучок
мука – 2 ст. л.
соль, перец – по вкусу
масло – для жарки
Сыр перетереть через сито или измельчить блендером — это нужно, чтобы сырники были рыхлыми и нежными и в тесте не было комочков сыра.
Чеснок, вяленые томаты и листики базилика мелко порубить ножом. Добавить все в сыр, вбить яйцо, посолить и поперчить по вкусу. Добавить муку и все хорошо перемешать.
Смочить руки в воде и сформировать сырнички (руки надо смачивать обязательно, иначе творог будет прилипать к рукам). Обвалять каждый сырник в панировке — муке, манке или панировочных сухарях. Выкладывать на хорошо разогретую смазанную маслом сковороду и жарить на среднем огне до золотистого цвета с обеих сторон.
Голубцы в азиатском стиле
Разновидности голубцов можно найти в кухнях многих народов мира. Где-то начинку заворачивают в капусту, как мы, где-то в виноградные листья, а где-то в тонкие рисовые блины. Однако это всегда вкусно и оставляет поле для экспериментов. Мы предлагаем приготовить классические украинские голубцы с азиатской ноткой.
Для голубцов:
капуста (молодая или савойская) – 1 шт.
рис – полстакана
фарш – 300 г
морковь – 1 шт.
лук – 1 шт.
чеснок – 2 зубчика
имбирь – кусочек
бульон или вода – 500 мл
масло – для жарки
соевый соус – 3 ст. л.
Для соуса:
соевый соус – 3 ст. л.
рисовый уксус – 2 ст. л.
сахар или мед – 1 ст. л.
кунжутное масло – 1 ст. л.
тертый корень имбиря – 2 ч. л.
тертый зубчик чеснока – 1 шт.
Рис отварить до мягкости. В другой кастрюле большого размера нагреть воду, в которую опустить кочан капусты на 2-3 минуты. Затем достать и отделить листья. С листьев срезать жесткие перепонки.
Морковь, лук, чеснок и корень имбиря почистить. Лук мелко нашинковать, морковь натереть на крупную терку. Чеснок мелко нарезать, имбирь натереть на мелкую терку. На сковороде нагреть растительное масло, выложить чеснок и имбирь, прогреть минутку-две. Выложить лук с морковью, влить 1 столовую ложку соевого соуса, жарить до мягкости.
Фарш смешать с отварным рисом и обжаренными овощами. Добавить 2 столовые ложки соевого соуса, снова хорошо перемешать. Полученной смесью начинить капустные листья, заворачивая каждые роллом. Плотно выложить роллы в форму для запекания. Залить бульоном или водой, накрыть крышкой или фольгой, поставить в нагретую до 200°C духовку. Запекать 30-40 минут.
Для соуса все ингредиенты смешать в стакане и хорошо взбить венчиком. Готовые роллы подавать, посыпав измельченным арахисом. Есть, обмакивая в соус.
Деруны с малосольным лососем
Деруны с печенью, фаршем или сливочно-грибной подливкой — это, как говорится, всегда удачная идея. А как насчет идеи подать драники со слабосоленым лососем? Во-первых, картофель и соленая рыбка просто созданы друг для друга. Во-вторых, лосося я предлагаю засолить собственноручно.
Для лосося:
филе лосося – 500 г
соль – 1 ст. л.
сахар – 1 ст. л.
Для дерунов:
картофель – 10 шт. (среднего размера)
лук – 2 шт.
яйца – 2 шт.
мука или крахмал – 2 ст. л.
соль, перец – по вкусу
масло – для жарки
сметана – для подачи
Готовим лосось. Сахар перемешать с солью и этой смесью хорошенько натереть кусок рыбы со всех сторон. Сложить в судочек, закрыть крышкой, поставить на ночь в холодильник. Утром слить сок, который будет на дне судочка, а рыбку нарезать тонкими слайсами и можно есть.
Готовим драники. Лук чистим и измельчаем блендером до состояния жидкой кашицы. Если блендера нет, можно потереть на терку.
Картофель хорошенько моем, чистим и трем на мелкую терку. Если лень это делать (или если вы, как и я, вместе с овощами трете на терке пальцы и ногти), то картошку тоже можно измельчить в блендере. Хорошо отжимаем из картофеля всю жидкость. Прямо всю-всю-всю. Это очень важный момент. Если не избавиться от жидкости, дерунчики будут расползаться на сковороде.
Сразу добавляем картофель к молотому лучку, вбиваем яйца, добавляем муку или крахмал. Солим, перчим, хорошо вымешиваем ложкой. Выкладываем ложкой на хорошо разогретую и смазанную маслом сковороду. Жарим до золотистого цвета по бокам. Подаем со сметаной и нарезанным тоненькими ломтиками лососем.
