«В свое время наваристый и сытный кулиш из пшена спас много человеческих жизней. Все, кто по воле судьбы оказывались вне дома, например, отряды запорожских казаков, или караваны чумаков-путешественников, — все они при случае могли приготовить кулиш в огромном казане. Костер разводили под открытым небом, отсюда и возникло и еще одно название блюда — уличная каша.
Не существует канонического рецепта. По этой причине в разных регионах Украины кулиш готовят с разными ингредиентами. Мы пробовали на Черниговщине полесский кулиш, где к салу, мясу, луку бросают в котел растертые сушеные белые грибы и травы, такие как бессмертник, мята, чабрец. Пшено же предварительно толкут тщательно, чтобы в еде оно не горчило. Современные хозяйки в Чернигове варят кулиш, добавляя густые сливки и еще аппетитные копченые колбаски.
Чтобы у нашего кулиша был сливочный вкус, мы сделали бульон на основе смеси молока и воды. В рецепте ориентировались на классические составляющие блюда, а именно на пшено, картофель и сало. Все остальное можно добавлять по желанию. Мы при подаче выложили в тарелки шарики сыра моцарелла и насыщенные интенсивным привкусом квашеные томаты, добавив блюду современного звучания», — говорит Евгений Клопотенко.
Советы по приготовлению кулиша
Мы готовили кулиш в чугунном горшке. Если делаете кашу в большом казане на открытом костре, то, соответственно, увеличивайте и количество ингредиентов пропорционально количеству участников трапезы. Сало можно использовать любое — чистое или с мясными прожилками. Пшено советуем залить кипятком на 20 минут. Затем хорошо промойте крупу до прозрачной воды. Это нужно для того, чтобы избавиться от вероятной горечи. Вместо молока можно использовать грибной, овощной или мясной бульон. От него будет зависеть и конечный вкус блюда, поэтому наш совет — просто экспериментируйте, чтобы найти свой идеальный вариант.
Как приготовить кулиш с квашеными томатами и моцареллой
Ингредиенты:
100 г сала
150 г пшена
2 средних шарика сыра моцарелла
1 л молока 2,5%
1 л воды
3 квашеных томата
3-4 картофелины среднего размера
1-2 репчатых лука
3-5 горошин душистого перца
1-2 лавровых листа
¼ корня сельдерея
1 средняя морковка
1 корень петрушки
2-3 зубчика чеснока
3-4 ст. л. подсолнечного масла
зелень петрушки и укропа по вкусу
соль и перец по вкусу
Рецепт кулиша с квашеными томатами и моцареллой: пошаговый рецепт
Запарьте кипятком 150 г пшена. Сало (100 г) нарежьте небольшими кубиками размером 1-1,5 см. Если у вас есть чугунный горшок, поджарьте сало в нем до золотистого цвета с добавлением 3-4 ст. л. подсолнечного масла. Или используйте кастрюлю с толстым дном или казан.
Порежьте овощи и зелень. Возьмите одну большую луковицу или 2 маленькие, очистите и порежьте средним кубиком, а 2-3 зубчика чеснока раздавите лезвием ножа. Морковь, ¼ корня сельдерея и корень петрушки тоже очистите, и нарежьте произвольными кусками. Мы сделали кубики среднего размера.
Высыпьте в сало порезанный лук и чеснок. Припустите 2-3 минуты. Лук должен стать прозрачным.
Добавьте порезанную морковь, сельдерей и зелень, перемешайте и залейте 1 л молока 2,5 % и 1 л воды. Добавьте 1-2 лавровых листа и 3-5 горошин душистого перца. Варите бульон 15 минут на среднем огне.
Очистите 3-4 картофеля и порежьте произвольными кусками. Мы сделали размер среднего кубика, чтобы клубень хорошо разварился, и добавили его в бульон.
Пшено хорошо промойте до прозрачности воды и переложите ко всем ингредиентам. Накройте крышкой и сделайте маленький огонь. Готовить 30 минут. Если картофель не разварился, вы можете его размять вилкой или оставить целым — как вам больше нравится.
В конце доведите вкус солью и перцем. Снимите с огня и оставьте на 10-15 минут, чтобы блюдо настоялось.
Подавая кулиш к столу, в каждую тарелку положите квашеные томаты и шарики сыра моцарелла для баланса вкуса. Можно добавить порезанную зелень петрушки и укропа.
