Квас, компот, наливки, настойки — украинская кухня насчитывает множество аутентичных напитков, которые готовят в нашей стране уже не одно столетие. Гастрожурналистка и автор фудблога «Котлетка» Маша Сердюк рассказывает о традиционных напитках украинской кухни, а также делится рецептами их приготовления.
Квас
Квас, известный еще со времен Руси, является самым древним и распространенным летним напитком в Украине. Первые упоминания об этом напитке датируются 989 годом: летописи свидетельствуют о том, что после Крещения князь Владимир Святославович велел раздать народу «еду, мед и квас». С тех пор уже более тысячи лет квас остается одним из самых популярных продуктов украинской кухни.
Одним из самых распространенных видов кваса был свекольный квас. Для питья его употребляли нечасто, в большинстве своем он был основой или заправкой для борщей. Это был сезонный напиток: производили его осенью, после уборки овощей, и стремились сохранить до поздней весны, до нового урожая свеклы. А вот для питья готовили хлебный квас — чаще всего из старого ржаного хлеба. Его я и предлагаю приготовить.
Фото: unsplash.com
Как приготовить хлебный квас:
ржаной хлеб — 500 г
вода — 3 л
сухие дрожжи — 2 ч. л.
сахар — 5 ст. л.
Хлеб режем небольшими кусочками, выкладываем на противень и подсушиваем в теплой духовке.
Когда хлеб будет готов, складываем его в сухую трехлитровую банку и заливаем крутым кипятком. Воды нужно наливать так, чтобы места осталось еще на стакан. Добавляем сахар и даем массе остыть.
Тем временем сухие дрожжи разводим в стакане теплой воды (не горячей!). Когда жидкость в банке остынет до комнатной температуры, добавляем туда воду с дрожжами и хорошо перемешиваем.
Закрываем банку крышкой и ставим в теплое место на двое суток. После этого достаем банку, процеживаем квас через мелкое сито или марлю. Выливаем квас в кувшин или бутылку и охлаждаем в холодильнике.
Узвар
Узвар является одним из самых распространенных и древних украинских напитков. В древности напиток называли просто «вар» (название произошло от слова «варить»). Летом «вар» готовили из свежих ягод (т.е. это был обычный компот), а осенью, зимой и весной — из сушки. Сушеные в печи, на солнце и на печи вишни, сливы, груши, яблоки, абрикос, чернику, малину заливали кипятком, парили в печи, настаивали, отцеживали и потребляли как отвар, так и гущу.
Готовили компот и ежедневно, и для праздничного стола — например, к рождественской и крещенской куте.
Фото: polonist.com
Как приготовить узвар:
вода — 3 л
сушеные яблоки — 200 г
копченые или сушеные груши — 300 г
сушеный чернослив — 100 г
сушеный шиповник — 100 г
сушеная черника — 50 г
мед — 100 г (или больше — по вкусу)
Сухофрукты замачиваем в воде на полчаса. Затем сливаем воду, промываем и складываем в кастрюлю.
Заливаем водой, доводим до кипения, убавляем огонь и варим около часа под крышкой на маленьком огне.
Выключаем, оставляем остывать. Немного позже в чуть теплый компот добавляем мед и ставим в холодильник — минимум на пару часов а лучше на ночь.
Наливка
Наливка — еще один популярный напиток украинской кухни. Вопреки расхожему мнению, наливки готовят без добавления водки. В древности спелые ягоды вишен, смородины, малины, крыжовника, черники, ежевики или сливы засыпали сахаром и оставляли в теплом месте. Ягоды пускали сок, сахар в нем растворялся, и таким образом смесь «наливалась» — то есть наливка начинала бродить. Процесс брожения занимал около месяца, после чего сливали жидкость и пили как сладкое вино. Ягоды из наливок шли на пироги.
В зависимости от продукта наливки имели соответствующее название: вишневка, смородиновка, малиновка, сливянка и т.д. Я предлагаю приготовить сливовую наливку. Для нее подойдут любые сладкие сливы, главное условие — они должны быть спелыми, но не перезревшими. Иначе из-за высокого содержания пектина получится желеобразная масса. Также сливки должны быть тугенькие, без признаков порчи или плесени.
Фото: cookingwithnart.com
Как приготовить сливовую наливку?
сливы — 2 литровые банки
сахар — 1 литровая банка
вода — 2 стакана
Сливы вымойте, обсушите, очистите от косточек, сложите в трехлитровую банку. Засыпьте сахаром, перемешайте до полного растворения сахара — процесс не быстрый, поэтому не переживайте. Просто периодически заглядывайте в банку и перемешивайте жидкость с сахаром.
Когда сахар полностью растворится, наденьте на банку резиновую перчатку. На перчатке сделайте на одном пальце отверстие иглой — это нужно, чтобы в наливку поступало немного воздуха. Зафиксируйте перчатку на банке — скотчем, лейкопластырем или плотной резинкой. Фиксировать надо обязательно, иначе перчатка соскочит, когда наливка начнет бродить.
Оставьте банку в темном месте на один-два месяца. За это время перчатка наполнится воздухом и поднимется. Ничего не делайте с ней. Когда перчатка полностью упадет — наливка готова. Процедите наливку через марлю или мелкое сито и можете пробовать.
Настойки
А вот настойки в отличие от наливок значительно крепче, потому что всегда готовятся с добавлением спирта. Ягоды заливают водкой, самогоном или другим крепким алкоголем и оставляют настаиваться в теплом месте. Этот напиток в древности ценился выше и в подавляющем большинстве производился состоятельными крестьянами или в помещичьих хозяйствах. Настаивали водку также на целебных травах и всевозможных корешках, после чего напиток приобретал лечебные свойства. Иногда, чтобы усилить процесс настаивания, в горшок клали корни, травы и специи, залепляли тестом и ставили в теплую печь — такая настойка называлась запеканка.
Предлагаю приготовить настойку на вишне — даю универсальный рецепт, в котором все ингредиенты используются в равном количестве: на килограмм вишен уходит килограмм сахара и литр любого крепкого алкоголя. Если вы не любите водку, вы можете использовать коньяк, бренди, ром или джин.
Фото: larderlove.com
вишни — 1 кг
сахар — 1 кг
крепкий алкоголь — 1 литр
Вишни вымыть, удалить косточки и сложить в банку. Засыпать сахаром и оставить на несколько часов, пока вишня не пустит сок.
Добавить алкоголь, закрыть банку крышкой, несколько раз хорошо встряхнуть, чтобы все перемешалось. Поставить в черное место при комнатной температуре на три недели.
По истечении этого времени процедить настойку через слой марли и ваты, чтобы напиток стал прозрачным (иногда требуется несколько фильтраций). Ягоды не выбрасывать — их можно добавлять в выпечку или коктейли либо есть просто так.
