«В переводе с китайского эти закуски из тончайшего теста с разными начинками называются «сердечно коснуться» — именно такую эмоцию должны подарить димсамы тому, кто их ест», — рассказывает Сергей Байсаревич, шеф столичного ресторана Fenix Asia.
.jpeg)
Это блюдо первоначально считалось специалитетом кантонской кухни, характеризующейся своими нейтральными вкусами и отсутствием интенсивных ароматов и жгучих специй. Позже популярность димсамов вышла за пределы этой провинции — свое дело сделала вариативность каждого рецепта, а блюдо начали употреблять на завтрак, обед и ужин, а не только как перекус перед едой. Важно то, что эти закуски сначала служили дополнением к чашке чая — китайцы заходили в чайную перед рабочим днем, чтобы выпить бодрящую чашку пуэра с димсамами. Кстати, сначала такое название носили практически все дополнения к чаю — как сладкие, так и соленые, и это не обязательно была начинка, обернутая тестом, ведь даже нарезанные фрукты относили к категории димсамов.
«Димсамы — одно из моих любимых блюд и фаворит гостей нашего ресторана Fenix Asia. И я уверен, что многие смогут приготовить их у себя на кухне, — делится Сергей. — Как и все гениальное, блюдо достаточно простое в приготовлении, однако требует определенной сноровки и терпения. Многое зависит от теста — оно должно быть эластичным и практически прозрачным. Я особое внимание уделяю начинкам. Люблю экспериментировать как с мясом и морепродуктами, так и с вегетарианскими ингредиентами. Я предлагаю вам приготовить горячо любимые китайцами традиционные димсамы с креветкой — они особенно популярны в Поднебесной».
Ингредиенты
Тесто (на 400 г)
Крахмал тапиоки — 35 г
Пшеничный крахмал — 70 г
Вода — 300 мл
Кокосовый уголь — 4 г
Соль — 1 г
Фарш из креветок (на 300 г)
Сырое мясо креветки — 300 г
Майонез — 100 г
Чеснок — 2 г
Шнитт-лук — 10 г
Кунжутное масло — 10 г
(На 1 порцию нужно 90 г фарша и 60 г теста)
Соевый соус с кунжутным маслом и кунжутными семенами (на 100 г)
Разбавленный водой соевый соус — 90 г
Растительное масло — 9 г
Кунжутные семена — 1 г
Кисло-сладкий соевый соус (на 1 л)
Сахар — 1 кг
Соевый соус (дарк) — 0,5 л
Вода — 100 г
Белый китайский уксус — 250 мл
Перец чили — 2 г
Сервировка
Перец чили — 1 шт.
Соевый соус с кунжутным маслом и кунжутными семенами — 30 г
Соус свит-чили (готовый) — 30 г
Кисло-сладкий соевый соус — 30 г
Приготовление:
Тесто Чтобы приготовить тесто, необходимо поставить на плиту воду и довести ее до кипения. Смешать два вида крахмала, добавить кокосовый уголь и перемешать. Вводить кипяток в этот крахмал, тщательно перемешивая, чтобы тесто было эластичным. Очень важно вымешивать его в горячем состоянии, чтобы не было комков. Дать остыть и убрать в холодильник примерно на 2 часа.
Фарш Измельчаем мясо креветки, чеснок и шнитт-лук. Смешиваем все ингредиенты в отдельной посуде.
Димсамы Тонко раскатываем тесто и берем круглую форму диаметром примерно 6 см — выдавливаем кружочки. В центр каждого кружочка выкладываем по 15 г начинки. Защипывать димсамы можно как угодно. В сыром виде кладем их в бамбуковую коробочку и ставим в хорошо разогретую сковороду с водой на 5 минут.
Соевый соус с кунжутным маслом и кунжутными семенами (на 100 г)
Соедините все ингредиенты и перемешайте.
Кисло-сладкий соевый соус (на 1 л)
Первый этап: соединяем сахар, соевый соус (дарк) и воду. Ставим на огонь. Доводим соус до кипения, помешивая, затем отставляем. Второй этап: берем 750 мл соуса, который мы получили после первого этапа, добавляем 250 г белого китайского уксуса и перемешиваем. Наливаем в соусник и перед подачей кладем в него перец чили.
Сервировка
Предварительно подготовим перец чили для сервировки. Разрезаем перец, удаляем семена, нарезаем вдоль очень тонкой соломкой и погружаем в холодную воду со льдом, оставляем на час. Таким образом соломинки принимают форму пружинок. После того как димсамы будут готовы, украшаем их перцем. Подаем в бамбуковой коробочке, а рядом ставим в соусниках три соуса: свит-чили, кисло-сладкий и кунжутный.
