«В Україні гірше ставлення аніж до локального вина хіба що до локального автопрому», — ділиться Євгенія Ніколайчук, співзасновниця Like a local`s wine bar (бар, у винній карті якого виключно українські виробники). Цього літа Євгенія, яка щодня займається пошуками найкращих вин серед локальних виноробень, отримала титул «Бізнес-леді 2020». За розвиток жіночого підприємництва Франко-українська торгово-промислова палата відзначила її грошовою премією. На яку велику мрію планує витратити кошти, як оцінює втрату Криму для української виноробної галузі, як радить обирати вино в магазині, а про які стереотипи просить забути — Євгенія Ніколайчук розповіла редакторці ELLE.UA Світлані Кравченко.
ELLE.UA: Якщо є окремий титул «бізнес-леді», значить, є поділ на чоловіче та жіноче підприємництво. Чи відчуваєте ви його на практиці?
Євгенія Ніколайчук: Мені б хотілося, щоб цього розподілу не було, щоб жіноче підприємництво стало нормою для нашого суспільстві. Ми ж говоримо про рівність, а на практиці так чомусь не виходить. Ми живемо під пресингом низки стереотипів. Про жінку, яка займається підприємництвом, можна почути: «О, вона сім`ю кинула, їй точно не до побутових справ!» Мої два бізнес-партнери — чоловіки. Та я не можу сказати, що наші підходи до роботи сильно різняться, хіба що вони більш жорсткі у прийнятті певних рішень, а я більш м`яка. Але це швидше стосується характеру, а не гендеру. Тож маю надію, що в нашому випадку це все працює на ідеальний баланс.
ELLE.UA: А чи проходили ви у своїй сфері через певні утиски тільки через те, що жінка?
Є.Н.: Саме утисків, слава богу, не було. Але знаю чимало таких прикладів. 15 років тому, коли я починала свій шлях як консультант біля полиць магазину, до мого напарника-хлопця дослухалися набагато більше. До мене було ставлення з розряду: «Що ти, дівчинко, можеш знати про вино?» Тож в моїй сфері чоловіча експертність, як мені здається, цінується вище. Це сьогодні за моє спиною є досвід і певні регалії, а тоді я це чітко відчувала. Хоча зараз, сподіваюся, суспільство таки рухається до гендерної рівності.
ELLE.UA: Звідки ви дізналися про премію «Створено жінками» і які перспективи для вас відкрила ця нагорода?
Є.Н.: Мені знайома кинула лінк: «Дивися, як цікаво, навіть є фінансовий приз!» Я подала заявку вже в останні дні. Наскільки я знаю, там було ще 69 претендентів, з яких потім відібрали для інтерв’ю 11 найкращих. Це був період найжорсткішого карантину, тому свої проекти ми захищали перед членами журі в zoom. Я бачила круті проекти інших конкурсанток: зі сміттєпереробного заводу, обробки деревини, благодійного магазину. З такою конкуренцією отримати перемогу було в рази приємніше. Крім грошової винагороди, мені дісталася бізнес-поїздка до Парижа. Мені дуже цікаво подивитися, як працюють великі компанії, як влаштований міжнародний бізнес.
ELLE.UA: Розкажіть трішки про проект Like a local`s wine bar. Із чого все почалося?
Є.Н.: Мені пощастило дуже рано зрозуміти, що я хочу займатися вином. Перший свій студентський підробіток я мала у компанії, що займалася дистрибуцією вина. Це було дуже захопливо. А потім я пішла працювати у міжнародну компанію McCoffe. Це було потенційно грошове місце, з серйозними перспективами і крутими корпоративами. Але саме тоді я зрозуміла, щом мені зовсім нецікаво. І через сім місяців я вирішила, що краще я менше зароблятиму, але робитиму те, що мені до душі. Так я влаштувалася в офіс промоутером до компанії-імпортера вин, яку, до речі, очолювала жінка. Там я навчилася працювати з пристрастю і самовіддачею. Модель жіночого підприємництва я взяла саме звідти. З 2014-го я вела кілька маленьких проектів, зокрема разом з подругою мала винний бар на Вуличній їжі. Були лекції і майстер-класи на тему вина. А в 2016-му ми почали спілкуватися з Сергієм Клімовим (моїм нинішнім партнером), у якого була велика мрія — відкрити винний бар. У мені це відгукнулося. Він знайшов інвестиції, і так все почалося.
У нас була велика ціль: не тільки зробити бар з українським вином, а й понизити градус пафосності навколо вина як такого.
Коли я тільки починала, було сильне розподілення вин на «еліточку» (імпортні) і на всі інші (до яких відносилися наші локальні). Сьогодні ставлення до вина більш демократичне і масове, і ми над цим працюємо в тому числі. Адже іноді вино — це просто вино.
ELLE.UA: Як відбувався процес пошуку виноробень?
Є.Н.: У 2016-2018-х шукати нормальні вина було складно. Навіть зараз, реально оцінюючи стан українського виноробства, ми можемо рекомендувати тільки 5-7%. А тоді ми телефонували виноробням, просили відправити нам дегустаційні зразки. Одна з виноробень, з якою ми зараз в дуже класних відносинах, надіслала нам цілу батарею вин, але там не було жодної нормальної пляшки! Взагалі відсоток того, що відбраковується, дуже-дуже великий. Проте виноробство в Україні змінюється, з’являються нові проекти. І якщо ми починали з семи виноробень, то сьогодні в нашій карті їх уже 15 і буде ще більше. Скоро почнеться сезон, нові виноробні уже дістали ліцензії, тому із січня сподіваємося на добре поповнення вин.
ELLE.UA: Із яким головним стереотипом щодо вина вам доводиться постійно зіштовхуватися в своїй роботі?
Є.Н.: Говорячи про українське вино, люди уявляють хімічні заводи, де з мішків сиплють порошки, додають спирти і ретельно розмішують.
В Україні гірше ставлення ніж до вина хіба що до нашого автопрому.
Ми говоримо про якісний український одяг, взуття, біжутерію, косметику, сири. А от коли мова йде про вино, то завжди у негативному ключі. І тільки коли люди самі потрапляють на такі круті виноробні, як Шабо, наприклад, чи Бейкуш, бачать все, дегустують, їхня думка змінюється. До речі, Шабо завжди потрапляють до наших експертних топ-5 чи топ-3.
Люди зазвичай не знають, що є виноробні під Києвом чи в Тернополі, не мають уявлення, що можна знайти дуже класне вино під Львовом.
Ми намагаємося знаходити цих виноробів, і в кого є ліцензія, кличемо до співпраці.
ELLE.UA: Яких стандартів бракує нашій виноробній галузі, якщо орієнтуватися на світові приклади?
Є.Н.: Нам бракує не стандартів, а промотування на рівні держави українського вина як такого: не окремих виноробень чи брендів, а загалом Wine of Ukraine. Зараз ми працюємо над веб-сайтом українського вина, де була б зібрана в одному місці вся інформація про регіони, ґрунти, виноградники, сорти виноградів. Тому що перше посилання, яке видає Google, це Вікіпедія із двома реченнями про вина радянських часів і Крим, до якого в України, на жаль, зараз доступу немає. На бракує знань, бо ті інститути, які випускають сьогодні спеціалістів, дають знання рівня 1960-1970-х років. Круті кроки робить Одеська академія харчових технологій, яка силами ентузіастів створює нові спеціальності і відкриває студентам можливості працювати за обміном та отримувати міжнародні гранти.
ELLE.UA: Чи змінилося за останні 5-7 років ставлення до українського вина закордоном?
Є.Н.: У світі немає жодного уявлення про українське вино. У мене на підтвердження цього є дві цікаві історії. Минулого року ми брали участь у міжнародному конкурсі зі сліпої дегустації. Напередодні конкурсу на великій вечері 27 країн-учасниць мали представити свої вина. Це було дуже цікаво — спробувати вино Японії, Бразилії чи Швеції, якого немає на ринку взагалі. І от ми підходимо до представників Данії зі своєю пляшкою, а вони здивовано питають: «Україна? У вас є вина?» На що ми їм відповідаємо: «Чуваки, ви з Данії, і навіть у вас є вино, то чому ж його не може бути в нас?» А ще один випадок стався цієї зими в Кембриджі, куди мене запросила найстаріша винна спільнота в Європі. Перед публікою приблизно в 50 осіб я влаштувала дегустацію 7 найкращих українських вин. І от в кінці я питаю: «Чи отримали ви те, на що очікували?» На що мені відповідають: «А ми взагалі нічого не очікували, тому що нічого про вас не знаємо. Так, ми чули про вина Криму, про ваші проблеми з Росією, але на цьому наші пізнання закінчуються».
Китайці, швейцарці, французи чи американці, яких до карантину приводили гіди на дегустацію в наш бар, нічого не чули про українські вина і щиро дивувалися, що вони справді хорошої якості.
ELLE.UA: Якщо ми вже зачепили тему Криму, чим стала для української виноробної галузі анексія півострова?
Є.Н.: Вона втратила понад 50 відсотків і в сенсі іміджу, і в сенсі якісного вина, і в сенсі потенціалу. Тому що потенціал Криму безкінечний. За останні роки вина Криму дуже зросли у якості, материкова Україна поки що трішки відстає у цьому.
ELLE.UA: Хіба для материкових виноробень це не означає відкриття нових горизонтів?
Є.Н.: Українські вина сьогодні не конкурують одне з одним, вони сильно конкурують з імпортом. Я не знаю точних відсотків, але в плані експорту ми точно не найсильніша країна. Деякі виноробні кажуть: «Ми експортуємо свої вина до Великої Британії». А насправді там їхнє вино стоїть в 1-2 магазинах. Тому це швидше іміджева історія. Хтось експортує великими партіями до Китаю, Польщі чи Німеччини (особливо ігристих вин). Але це крапля в морі порівняно з Францією, Італією чи Іспанією. Тому коли люди дивляться на полицю з вином, і там умовно 150 гривень за італійську пляшку і 150 гривень за українську, у більшості випадків вони оберуть Італію. Тому що є бренд Wine of Italy.
ELLE.UA: Якщо людина не дуже розбирається у вині, на що їй потрібно звертати увагу в магазині у першу чергу? Адже цінник не завжди є критерієм якості.
Є.Н.: Для початку треба зрозуміти, який стиль вина вам подобається, їх не так багато у світі. Якщо ми говоримо про тихі білі сухі вина, то дуже-дуже умовно їх можна розділити на: свіжі делікатні без витримки в дубі (зазвичай дуже молоді); вина з ароматичних сортів винограду; вина, витримані в дубі. До категорії вин з ароматичних сортів відносяться совіньйон, віоньє, мускат, яскравий аромат яких буквально вистрибує з бокалу. Делікатні вина — типовий італійський піно гріджіо, базове шаблі чи бордо — зазвичай свіжі, з гарною кислотністю і цитрусовим ароматом. Вина, витримані в дубі, мають нотки хліба. Тому перша порада — перед походом до магазину взяти три вина в кожній стилістиці і продегустувати, аби зрозуміти свої смаки. Другий і третій моменти: звертайте увагу на рік врожаю і на країну походження. Звичайно, треба мати якийсь теоретичний бекграунд, щоб розуміти різницю між винами Франції і винами Італії. Але якщо дуже грубо: вина з більш прохолодних регіонів мають вищу кислотність, легші в плані алкоголю і з ароматом цитрусових фруктів чи білих квітів. У теплих регіонів нижча кислотність, вищий алкоголь і більш зрілі аромати. Якщо вам подобаються майже невагомі смаки, то не варто купувати біле вино, витримане в дубі, 2015 року з Чилі.
ELLE.UA: Чи правда, що чим більше витримка вина, тим воно краще?
Є.Н.: Ні, це міф. Звичайно, витримати можна будь-яке вино, але сенс у витримці мають 5-7% вин у світі. Тобто ставати кращими з роками може дуже невелика кількість вин (а це і є основна ідея витримки). Наприклад, рожеві вина треба пити максимально молодими, а совіньйон з часом втрачає свіжість, за яку його так цінують.
ELLE.UA: Чи актуальні досі поєднання з розряду «біле сухе вино+біле м`ясо»?
Є.Н.: Єдине правило, яке сьогодні існує, звучить так: немає жодних правил! У першу чергу орієнтуйтеся на власний смак. Наприклад, моє улюблене поєднання — ігристе сухе вино (екстра-брют) із солоною рибою (тартар з оселедця чи фаршмак). В той час як для декого оселедець асоціюється тільки з горілкою. Якщо говорити про м`ясо, то одним із основних факторів вибору вина буде соус, він розставляє акценти. Хтось любить поєднання гіркого з гірким, хтось — кислого з солодким, хтось налаштований на експерименти, а хтось — на класику. Тому коли ми розробляли меню Like a local’s wine bar, намагалися всю їжу зробити максимально універсальною.
ELLE.UA: Як позначився на вашому бізнесі карантин?
Є.Н.: Ми досі живемо в умовах невизначеності, коли закони і постанови змінюються з такою швидкістю, що ми не встигаємо їх відстежувати. Є таке відчуття, що в пандемії винен ресторанний бізнес, адже основні обмеження стосуються саме закладів громадського харчування. Здається, ці правила написали для того, щоб їх порушували. Не для того, щоб когось захистити, а саме щоб оштрафувати і поповнити бюджет чи чиїсь кишені. Гроші, які ми заробили онлайн, це навіть не 5% нашого обороту, але на комунальні платежі нам вистачило. Благо, нам на зустріч пішли орендодавці та постачальники.
За карантин ми чітко побачили свої слабкі місця і прокачали комунікативні навички.
ELLE.UA: Сьогодні ви мрієте про власну виноробню. Ідея виникла на карантині?
Є.Н.: Ні, я дуже давно до цього прагну. У своїх мріях на пенсії я сиджу на власних виноградниках. Я багато дегустувала, продавала, критикувала, але ніколи не була по той інший бік. Але це все вимагає колосальних інвестицій, тому до цього треба дорости. Я домовилася з однією виноробнею про виготовлення спільної невеликої партії вина. Ми вже спілкувалися з їхнім виноробом про ємкості, бочки, сорти винограду. Якщо все складеться, буду розвивати цей бізнес в Україні, тому що у Франції чи Італії ти завжди будеш одним із. А в Україні ця ніша поки що порожня, і в неї можна легко вписатися. Тож моя грошова премія піде на втілення цієї мрії.
