Шеф-кухар ресторану 88 Local Restaurants Андрій Мацюта про секрети міксування локальних продуктів

Від звичайного студента кулінарного коледжу до досвіду в найкращих ресторанах світу — професійний шлях молодого шефа Андрія Мацюти видається справжньою кар’єрою мрії. Доля надала йому унікальний шанс пройти стажування у зіркових мішленівських ресторанах — як-от, наприклад, у відомому тризірковому Geranium, що у Копенгагені, та попрацювати зі справжніми метрами світової кулінарії, зокрема з Расмусом Кофоедом та Вірігіло Мартінезом.

Проте амбітні плани Андрія завжди сягали далі, аніж просто вдосконалення досвіду. Прагнення до креативності та бажання самому стати на чолі авторського проєкту привело його до 88 Local Restaurants готелю HAY by EDEM Family, де нині на посаді головного шефа він має змогу реалізувати свої давні мрії. Ми поспілкувалися з Андрієм Мацютою та дізналася секрети міксування локальних продуктів для створення wow-ефекту навіть для досвічених гурманів, концепцію закладу та секрети його популярності.

Свою розповідь про кар`єру шефа Андрій починає зі спогадів, як після школи обрав професію кухаря в коледжі, щоб заробити гроші в цій сфері й згодом здобути освіту архітектора. Проте доля підготувала для нього інший сценарій. Якось хлопець потрапив в один із закладів до відомого українського ресторатора Сергія Гусовського. Тамтешня атмосфера настільки захопила Андрія, що він переглянув свою мрію стати архітектором і вирішив піти на тримісячне навчання до кулінарної школи Ектора Хіменеса-Браво. І хоча для цього довелося взяти кредит, жодного сумніву не було: на той момент з усіх шеф-кухарів світу він знав тільки про Ектора і вирішив скористатися шансом.

Трохи згодом трапився одеський заклад «Дача», де Андрій пройшов етапи кар`єри від су-шефа до помічника бренд-шефа. Проте за три роки йому захотілось більш креативного розвитку. Саме тоді Андрію запропонували роботу в Еміратах, де йому вдалося познайомитися з відомим французьким кухарем, ресторатором і підприємцем Аленом Дюкасом.

Андрій Мацюта із шефом ресторану Geranium (3* Michelin) Расмусом Кофоедом у Копенгагені під час стажування

ELLE: Як ви оцінюєте цей досвід?

Андрій Мацюта: Ресторани Алена Дюкаса — це ролс-ройс у світі кулінарії. Причому рецепти страв у ресторані досить прості, але готуються вони завжди з продуктів найвищої якості. На той момент я працював у ресторанній сфері вже сім років, проте зустріч із Дюкасом дала поштовх до бажання ще більше удосконалити свій досвід, розширити світогляд та почати подорожувати світом, аби на власні очі побачити, як влаштована індустрія зсередини.

А ще саме в Еміратах я познайомився із су-шефом Гордона Рамзі — Тіяго Сабріго: ми обрали одну й ту ж рибу в супермаркеті, тому нам довелося розв`язати це питання, а в процесі ми поспілкувалися. (Сміється. — Ред.) Згодом мені навіть випав шанс потрапити до його нового ресторану в Будапешті Costes Downtown — володаря зірки Michlin, де я мав змогу зануритися у всі процеси та дізнатися про ресторанну екосистему зсередини.

А ще було стажування у Віргіліо Мартинеза в ресторані Central в Перу, який двічі потрапляв у рейтинг кращих ресторанів світу за версією The World`s 50 Best Restaurents. Сам Віргіліо живе в постійному пошуку, проводить наукові експерименти з інгредієнтами та навіть заснував Університет з культивації диких рослин, які адаптують до приготування страв, і власну ферму з унікальною екосистемою, де продукти проходять цикл від вирощування до приготування. Це був надзвичайно надихаючий досвід. Я завжди мріяв зробити щось на кшталт цього вдома і завжди знав, що рано чи пізно повернусь в Україну, аби реалізувати свої навички та працювати із локальними продуктами. Це здавалося мені більш екологічним підходом.

І такий момент настав. Я повернувся додому, у Київ. Поворотним моментом у житті стало знайомство з управлінською компанією EDEM Family та її новим проєктом — готелем HAY by EDEM Family. Я зрозумів, що мої бачення та інтуїція дуже відгукуються на цю локацію. Але головне — це те, що ми команда однодумців. Це команда людей, що підтримують мої ідеї, з якими можна і хочеться рухатись уперед.

ELLE: Як розвивалася концепція ресторану 88 Local Restaurants в готелі HAY by EDEM Family?

А.М.: Концепція імпонувала мені із самого початку. Цифра 88 означає кількість унікальних карпатських трав, більшість з яких ми використовуємо для приготування страв.

Коли я працюю над створенням нової страви, то думаю не тільки над тим, як вона буде смакувати, але і над тим, який вигляд вона матиме і що при цьому буде відбуватися навколо страви (подача, атмосфера). Наприклад, досить простий пиріг із бичачих хвостів можна приготувати з wow-ефектом.

В принципі, весь стиль приготування — це 100-відсотковий артхаус через мою призму погляду на українську кухню та її традиції. Я просто обожнюю інтегрувати українські традиції в сучасність: ви можете побачити у нас посеред ультрасучасного дизайну не тільки багато дерев’яних предметів інтер’єру, але й посуд та столові прилади, які ми замовляємо у сучасних майстрів. Завдяки цьому нам вдається зберегти тактильність та особливу ауру, притаманну українській землі.

Звісно, ми відстежуємо тренди й сьогодні намагаємось зробити акцент на healthy-стравах. Наприклад, тісто для пельменів ми готуємо із твердих сортів пшениці, яку виробляють в Україні. А ще мені подобається взаємодіяти з гостями не тільки з кулінарного боку, але й з психологічного: на сніданки замість круасанів та бейглів ми подаємо традиційні плетінки — булочки, які всі ми знаємо з дитинства.

ELLE: Ви збирали команду самі?

А.М.: Так. Мені хотілося створити кухню, де буде максимально комфортно працювати. Це має бути естетичне місце, яке надихатиме до праці. Окремо хочу відзначити двох моїх су-шефів — Романа Коваля та Олега Марковича. Дуже ціную те, що стовідсотково можу на них покластися. В нашій роботі це надзвичайно важливо.

ELLE: Хто або що надихає вас «тримати планку» та впроваджувати інновації?

А.М.: З самого дитинства мене надихають люди, які є справжніми професіоналами своєї справи. З шеф-кухарів дуже поважаю Вергіліо Мартінеса, Расмуса Кофоеда, яким вдається тримати неперевершену якість десятиріччями. Причому «тримати планку» — це чудово, але важливо також рости над собою. Молоде покоління, яке набагато швидше обробляє інформацію та запроваджує знання, також є стимулом для росту.

Звісно, дуже хочеться створити щось, що залишиться після мене, — дещо особливе, що буде жити дуже довго.

ELLE: Як часто ви змінюєте меню та запроваджуєте нові страви?

А.М.: На початку кожного першого місяця сезону ми на 50% змінюємо наше сезонне меню — тобто чотири рази на рік. Є також база, яка подобається нашим гостям, яку ми не змінюємо. Але можуть змінюватись інгредієнти, які дають натяк на сезонність.

Нова страва, яку можна буде скоро скуштувати, — це грибна лазанья в гуцульському стилі. Ми взагалі готуємо багато грибів, страв із сиром, м’ясо ягня — це все про українську душу, це все про Карпати. Також, коли з’явиться кропива, у нас буде дуже особливий зелений борщ із гірським вайбом.

ELLE: Як ви відбираєте постачальників продукції?

А.М.: Сьогодні у нас близько 40 постачальників, і на кожного є постачальник-страховка. Ягня доставляє один, дичину — другий, літні трюфелі — третій. Окремо є постачальник чорної ікри, окремо — червоної, а також щучої. Ми обрали людей, які мають вузьку спеціалізацію та відповідають за неперевершену якість. Доставляємо продукти з різних куточків України.

З гордістю можу сказати, що ми — не ресторан при готелі. Насправді сьогодні до нас кожного дня приїжджають гості з інших готелів, які розташовані поблизу. А це означає, що вони приходять заради того, аби скуштувати саме нашу кухню. І це дуже круто. Пишаємось цим надбанням. І обіцяємо — далі неодмінно буде!