Під час війни кожен українець міцно тримає свій фронт. На гастрономічному, наприклад, дбають про те, щоб навіть у найскладніші дні українські військові, Тероборона, волонтери та всі, хто цього потребує, були ситими. Саме цю місію з перших днів вторгнення російських військ виконує Дмитро Борисов, який у мирному житті пригощав відвідувачів своїх ресторанів устрицями, пончиками та сидром.
Про зруйновані війною заклади та відновлення компанії з нуля, про «підвішену шаурму» та про долучення до «кухонних військ» — наше інтерв’ю з засновником «Сім’ї ресторанів Дмитра Борисова».
Як війна вплинула на ваш бізнес?
24 лютого компанія об’єднувала понад 80 ресторанів. Доля всіх склалася по-різному. Деякі заклади фізично вже не існують: в Ірпені, Бучі, Маріуполі, в одному з ТЦ Києва, де було влучення. Деякі повернулися до роботи за кілька тижнів від початку вторгнення. Переважно це ресторани на заході України: в Тернополі, Чернівцях та інших містах. Майже відразу після деокупації Київської області, в квітні, ми почали відкривати ресторани в Києві.
Ми весь час шукаємо нові рішення, аби підтримати команди та партнерів-франчайзі.
Наприклад, зруйновану Philadelphia відкрили в форматі dark kitchen на локації одного з «Білих наливів». Так нам вдалося здійснити релокацію з мінімальними інвестиціями та зберегти робочі місця. Викликів дуже багато, рішення потрібно приймати миттєво. Наразі ми повернули до роботи 70% закладів в Україні.
Яку саме допомогу країні надають ваші заклади?
На другий день вторгнення ми почали відкривати волонтерські кухні, наразі їх у Києві сім. Деякі ресторани поєднують волонтерську та комерційну діяльність. В середньому ми готуємо 3000-3500 порцій гарячої їжі щоденно — для потреб партнерів у Київській області, а також понад 1000 порцій вакуумованих обідів тривалого зберігання (для відправлення на передову). Сумарно ми вже приготували понад 250 000 ланчів — тобто наборів із кількох страв.
Потреби постійно змінюються. Спочатку, коли точилися бої за Київську область, в місті були великі проблеми з продуктами та логістикою, у нас могло бути понад 20 різних реципієнтів допомоги щоденно: військові частини, ТРО, лікарні, пологовий, комунальні служби, ДержНС, поліція та волонтери, які опікувалися літніми людьми.
Навіть кілька днів возили їжу на залізничний вокзал, коли люди по кілька годин чекали на евакуаційні рейси. Чим спокійнішою ставала ситуація в місті, тим більше з’являлося ресурсів для інших напрямів — наприклад, для приготування їжі на передову. Зараз це один із наших ключових пріоритетів.
Дуже важко описати емоції, коли ми раптово отримуємо фото з нашою їжею від захисників десь із-під Ізюма.
Як змінилася ваша комунікація з командою за час війни?
На жаль, ресторанний бізнес — операційний. У нас немає великих резервних фондів, які б дозволяли платити зарплатню людям у той час, коли заклади зачинені. Тож ми розрахувалися з усіма за відпрацьовані зміни і почали відновлювати компанію «з нуля», запрошуючи назад наших працівників, коли відкривали той чи інший заклад. Партнерство з World Central Kitchen та донейти від небайдужих людей дозволили нам ще з березня оплачувати роботу працівників, задіяних на волонтерських кухнях. Згодом ми почали відкривати ресторани, а до нас стали повертатися наші команди. Наразі це і є ключова мета нашої роботи: зберегти компанію і підтримувати стільки робочих місць, скільки ми зможемо.
Показовий приклад із Philadelphia, яку зруйнували. З моменту заснування там працювала команда з шести людей. Троє виїхали за кордон, троє лишилися. Ми відкрили заклад на новому місці і почали працювати хоча б на доставку: так у трьох людей збереглася робота. Хоча здається, що наша компанія велика, вона складається з безлічі ось таких «маленьких» окремих історій.
Топ-менеджемент компанії добровільно працює або на волонтерських засадах, або з мінімальною оплатою.
Крім того, звісно, в нас є співробітники, які пішли в Територіальну оборону. Наприклад, наш бренд-шеф. Багато хто переключився на волонтерську діяльність. Ми з усіма на зв’язку і допомагаємо, чим можемо.
Ми вже переживали щось подібне, але в меншому форматі, ще в 2014 році, коли передавали гроші на амуніцію нашим кухарям, які вирішили змінити кітель на військову форму. Тож наша волонтерська діяльність триває з 2014 року. Звісно, в набагато менших обсягах, однак ще тоді ми систематично передавали їжу до військового шпиталю тощо.
Як можна долучитися до ваших «кухонних військ»?
Є різні способи допомогти. Найбільш дієвий — це зробити грошовий внесок.
PayPal: irina.berezovskaya@borisov.com.ua
Для допомоги в гривнях: 5167 9855 6228 8704
Крім того, можна стати «хранителем кухонних військ». Для цього треба зробити одноразовий внесок на суму від 700 гривень та заповнити коротку гугл-форму. Так ви забезпечите гарячою їжею військового, лікаря або переселенця на тиждень. Натомість отримаєте сертифікат та фотозвіт, а ми можемо передати реципієнту листівку від «хранителя».
Крім того, зараз ми запустили «підвішену шаурму» від БПШ для військових. Оформити замовлення можна за пару кліків на сайті.
Ми створювали цей проєкт як експериментальний, однак він дуже відгукнувся людям. Усе почалося з того, що самі військові нам натякали, що вони вдячні за борщ, котлетки, салатики, але хотіли б шаурму. Потім мама одного військового переказала нам 10 000 гривень і попросила приготувати шаурму для всього його підрозділу. Хлопці і дівчата кажуть, що це ніби їжа з «нормального життя», зараз для них вона трохи святкова. Тож ми спробували «підвісити» її на сайті. За першу добу люди «підвісили» 1000 порцій, і телефон наших координаторок розривався від повідомлень із різних військових частин на Київщині. Зараз ми щоденно доставляємо по 100-200 порцій різним підрозділам та у військовий шпиталь (тим, кому лікарі дозволяють таку їжу).
Який вигляд має ваш звичайний воєнний день? Чи залишилося в ньому місце для ритуалів із часів мирного життя?
Насправді змінилося не дуже багато. Просто зустрічі тепер здебільшого онлайн і переговори з усім світом: хтось допомагає, хтось питає, як передати гуманітарну допомогу в Україну, хтось цікавиться відкриттям наших закладів у Європі. Головний ритуал, який не змінився, — я, як і раніше, багато готую для своєї родини. Це мій власний спосіб медитації.
Що не дає упасти духом? Де ви зараз черпаєте сили, аби допомагати іншим?
Війна — це страшне випробування, однак, на щастя, поки у мене є найважливіше — мої діти та моя дружина — і вони живі та здорові, я це ціную, як ніколи раніше.
Я звик легко втрачати все матеріальне: дім, гроші, бізнес. Це все можна відновити, бо, поки я живий, ніхто не забере мої навички, знання, ідеї, мрії.
Врешті-решт, якщо у нас є кухні, на яких ми можемо готувати, були залишки продуктів та люди, які хотіли допомогти, питання про те, чи займатися волонтерством, не стояло.
Це абсолютно природно: робити те, що вмієш найкраще, аби допомогти своїй же країні.
Так роблять майже всі ресторатори зараз: тримають гастрономічний фронт. А паралельно намагаються запустити бізнес, аби платити за комуналку, зарплати, податки.
Мене дуже підтримує дружина Олена, яка, як і раніше, керує всіма процесами на рівні СЕО. Мене надихають мої неймовірні діти. Мене захоплюють усі українці зараз у своєму прагненні до свободи й у своїй боротьбі за неї.
