Традиционый рождественский десерт панеттоне — один из главных символов итальянского праздничного стола. Клаудио Кривелларо, шеф-повар спа-отеля Abano Grand Hotel 5*L на курорте Абано Терме, делится с вами рецептом традиционного итальянского панеттоне, который вы сможете приготовить у себя дома. Основной ингредиент — терпение! Но результат того стоит: волшебный вкус приятно удивит ваших близких. Панеттоне, напоминающий кулич, подают к рождественскому столу. Но поиск идеального рецепта начинается уже в конце октября. С цукатами или без? С грецкими орехами или с шоколадом?
.jpg)
С ананасом, апельсином или имбирем? Рецептов огромное множество, но основное условие идеального панеттоне — он должен быть приготовлен вручную. Процесс приготовления этого лакомства требует длительной выдержки дрожжевого теста, чтобы кулич получился нежным и воздушным. Что касается начинки, здесь вы можете дать волю своей фантазии.
Ингредиенты для приготовления двух классических панеттоне (500 г каждый):
315 г муки
200 г сливочного масла
165 г сахара
200 г цукатов
110 г изюма, предварительно замоченного в смеси теплой воды и вина марсалы
30 г меда
12 г свежих пивных дрожжей
5 желтков, ваниль, закваска, подсолнечное масло и 1 лимон
_(16).jpg)
Приготовление:
Взвесьте 250 г муки и 100 г сахара. В емкости для смешивания (лучше замешивать тесто в кухонном комбайне) разведите 90 г закваски в 100 мл воды.
Добавьте в емкость немного муки, столовую ложку сахара и пивные дрожжи. Начинайте замешивать тесто. Добавьте половину желтка, столовую ложку сахара и продолжайте замешивать.
Постепенно добавляйте муку, 2 желтка (по одному) и сахар. В конце добавьте 90 г сливочного масла комнатной температуры, нарезанного на небольшие кусочки, и вымешивайте тесто, пока не получите однородную массу.
Возьмите высокую форму для запекания цилиндрической формы. Смажьте подсолнечным маслом и влейте туда тесто, которое нужно будет выдержать накрытым в теплом месте, пока оно не увеличится в объеме три раза. Достаньте тесто и переложите в емкость для замеса. Тем временем взвесьте 65 г сахара и 65 г муки.
Добавьте в тесто 30 мл воды и 30 г сахара. Всыпьте немного муки и затем, как в случае с первым замесом, добавляйте постепенно 2,5 желтка, остаток сахара и муки. Добавьте 3,5 г соли и в самом конце мед.
_(21).jpg)
В конце постепенно добавьте 80 г сливочного масла, хорошо перемешивая, пока тесто не станет однородным. В небольшой кастрюльке разогрейте 30 г сливочного масла, добавьте изюм (предварительно выжав из него влагу), цукаты, зернышки из стручка ванили и цедру одного лимона.
Вмешайте полученную смесь в тесто, перемешивайте еще в течение минуты и оставьте отдохнуть на 30 минут.
Разделите тесто на две части, накройте каждую часть теста и оставьте еще на 40 минут. Переложите каждую часть теста в специальный пакет для запекания, положите в духовку, разогретую до 30°С, и оставьте, пока тесто не подойдет, увеличившись в объеме в два раза.
После этого достаньте пакеты из духовки, достаньте тесто из пакетов и оставьте отдыхать еще на 30 минут Переложите тесто в две бумажные формы для запекания куличей, сделайте над каждым панеттоне надрез крест-накрест, положите в него кусочек сливочного масла и запекайте при тепературе 165°С в течение 40 минут (без функции обдува).
В последние 10 минут увеличьте температуру до 175°С. Достаньте панеттоне из духовки, проверьте его готовность деревянные палочки в центр, и оставьте остывать в перевернутом виде на ночь.
