Стоит ли на улице сорокаградусная жара или налетел снегопад в горах, но ровно в час дня все магазины закроются, пляжи опустеют, а на дорогах вдвое уменьшится количество машин. Наступает время обеда, и каждый уважающий себя итальянец «на первое» закажет не что иное, как пасту. А уже через час углеводы начнут вырабатывать гормон счастья — серотонин, и наступит pisolino, сиеста по-итальянски. Так что до четырех часов дня Италия будет отдыхать. В это время у меня очень часто возникает такое впечатление, что именно паста руководит всей страной. Для романтического ужина — таджарин со сливочным маслом и трюфелем; для первого свидания — спагетти с боттаргой; болит живот — баветте с оливковым маслом и сыром пекорино; чтобы поднять настроение — трофи с песто в самый раз...
Рецепт пасты зависит от региона, потому что продукты в этом блюде преобладают именно те, которыми богата конкретная часть Италии. Так что заказывать в горах пасту с морепродуктами строго запрещено.
Свое знакомство с Италией я начала с региона Пьемонт. Если вам посчастливится попасть на семейный ужин в этой части Италии, будьте готовы к огромному блюду тальятелле с белыми грибами или с рагу из кролика, которое приготовит хозяйка дома. Родина песто дженовезе — Лигурия, именно в этом регионе вы узнаете настоящий вкус пасты с песто. Паста с соусом рагу алла болоньезе родом из Эмилии-Романьи, и здесь важно знать, что это блюдо подают исключительно с яичной лапшой тальятелле, а не со спагетти. Последнее я оставлю для юга Италии, а именно — Неаполя, где и появилась на свет самая известная паста, которая уже стала классикой: спагетти аль помодоро. Сам соус можно купить в любом итальянском магазине или приготовить собственноручно, вооружившись спелыми сочными помидорами.
Спагетти аль помодоро
Паста с морепродуктами занимает отдельную нишу. Ее вам предложат на любом итальянском побережье, где промышляют рыбаки. Я бы выделила спагетти с ракушками вонголе в белом вине и тальятелле с морепродуктами. Они будут исключительно из свежего улова, так что каждый день у этого блюда особенный вкус.
Некоторые рецепты пасты представляют собой просто историческую ценность. Сицилийская паста алла Норма появилась благодаря писателю XIX века Нино Мартольо, который возвращался в Палермо вечером после оперы Винченцо Беллини «Норма» и зашел в ресторан поужинать. Было уже довольно поздно, и на кухне у повара остались только баклажаны, паста и помидоры, но блюдо получилось настолько вкусным, что Нино сравнил его с оперой и воскликнул: «Как «Норма»!» Так и существует это блюдо уже два века, обрастая слухами и легендами.
Итальянцы очень ценят, когда тесто для пасты приготовил повар в ресторане, и часто можно слышать, как они просят, чтобы паста была именно fatta in casa (дословно — «приготовлена дома»).
И вот вечный вопрос: как же итальянцы при таком количестве пасты остаются в прекрасной форме? Более того, они даже уверены, что именно паста делает их фигуру идеальной. Софи Лорен не раз говорила о себе: «Всему, что вы видите, я обязана спагетти». Оказывается, многое зависит от сорта пшеницы.
В Италии пасту делают исключительно из твердых сортов, по определенным правилам. Al dente — именно так звучит главное правило для создания вашего кулинарного шедевра. Это степень готовности, переводится дословно «на зубок», и с первого раза может показаться, будто паста недоварена. Но именно это и есть тот самый настоящий итальянский вкус.
Мне очень импонирует кулинарный стиль шеф-повара Карло Кракко, удостоенного двух звезд Michelin. Его кулинарные книги стоят у меня на самом видном месте, а всё потому, что блюда он всегда готовит из простых, но качественных продуктов. Иногда Карло может пойти наперекор всему региону и добавить что-то новое в классический рецепт —именно это он и сделал с пастой аль аматричана, добавив неочищенные дольки чеснока. Однако итальянцы очень ревностно относятся к своим рецептам, как результат — жители города Аматриче были настолько недовольны, что устроили забастовку, а Карло пришлось просить у них прощения на телевидении. Но пока он это делал, вся Италия распробовала его новый рецепт, и я в том числе.
Паста аль аматричана:
240 г пасты букатини (просто макароны)
150 г гуанчиале (сыровяленые свиные щечки)
80 г белой луковицы
1—2 неочищенных зубчика чеснока
35 г оливкового масла, пеперончино (красный острый перец), соль.
Способ приготовления:
В кипящую воду бросьте букатини. Варить пасту следует на 2 минуты меньше, чем указано на упаковке. На сковороде разогрейте оливковое масло и поджаривайте чеснок, пока не почувствуете аромат. Затем выньте чеснок и положите нарезанные ломтиками гуанчиале. Добавьте красный перец, нарезанный кубиками лук и поджаривайте их на медленном огне, пока доваривается паста. Если вдруг вы увидите, что лук и свиные щечки становятся сухими, добавьте немного кипящей воды из кастрюли с пастой. Как только букатини готовы, тут же опустите их в сковороду и несколько минут перемешивайте на слабом огне, чтобы паста и соус стали единым целым.
