Борщ, звісна річ, усьому голова в українській кухні. Проте кулінарна спадщина України може запропонувати безліч перших страв, готувати й куштувати які — справжня втіха. Гастрожурналістка та авторка фудблогу «Котлетка» Маша Сердюк нагадує про традиційні супи української кухні, а також ділиться рецептами приготування кожного з них.
Капусняк
Фото: northsouthblonde.com
Капусняк у давнину вважався другою за значенням після борщу рідкою стравою. Узимку його готували з квашеної капусти: дрібно сікли капусту, заливали окропом або м’ясним бульйоном і варили з картоплею, морквою та пшоном. У готовий капусняк клали засмажену на салі цибулю, заправляли перцем і ще раз проварювали — виходила досить ситна страва.
Улітку, коли запаси квашеної капусти добігали кінця, капусняк варили зі свіжої капусти, а кислого смаку страві надавали за допомогою квасу. У першій половині XX століття, коли почали культивувати помідори, капусняк стали заправляти томатним соком. Головна ж відмінність капусняку від борщу полягає в тому, що цей суп готується без буряків.
Я пропоную приготувати капусняк зі свіжої молодої капусти — виходить дуже легкий і поживний овочевий суп.
Як приготувати капусняк
м’ясо (будь-яке філе) — 500 г
капуста білокачанна — 1/3 качана
картопля — 3-4 шт.
морква — 1 шт.
стебло селери — 1 шт.
пшоно — 0,5 склянки
лавровий лист — 2 шт.
сіль, перець — до смаку
скибки лимона — для подачі
зелень — для подачі
М’ясо миємо, нарізаємо великими шматками, кладемо у велику каструлю та заливаємо водою. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь і варимо хвилин 40, періодично знімаючи піну.
Моркву з картоплею чистимо й нарізаємо невеликими шматочками. Зелене стебло селери дрібно шаткуємо півкільцями або кубиками. Додаємо овочі в каструлю з м’ясом (після того як воно вже поварилося 40 хвилин) і варимо все разом хвилин 10-15.
Тим часом промиваємо пшоно кілька разів, капусту довільно шаткуємо — дрібно або великими шматками, як вам до вподоби. Додаємо пшоно та капусту в каструлю, також додаємо лавровий лист, сіль і перець. Перемішуємо та залишаємо варитися на повільному вогні 20 хвилин.
Подаємо капусняк із дрібно нарізаною зеленню та скибочкою лимона, з якої вичавлюємо сік у суп.
Холодник
Фото: everyday-delicious.com
Холодником в Україні називали холодний борщ, який готували виключно влітку. Молодий городній буряк різали соломкою, заправляли квасом, сироваткою, маслянкою або сметаною. Додавали свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, за можливості круто зварені яйця. Їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба. Спосіб приготування холодного борщу зберігся до наших днів майже без змін.
У XX столітті внаслідок радянської окупації й тотальної русифікації назву «холодник» поступово витіснили з ужитку. У меню закладів громадського харчування цю страву спочатку стали називати «холодний суп», а потім дали назву «свєкольнік».
Пропоную відновити історичну справедливість і приготувати справжній український холодник — з молодими буряками та звареними круто яйцями. Ідеальна страва в спекотну літню днину.
Як приготувати холодник
буряк — 2–3 шт.
свіжий огірок — 2-3 шт.
кефір — 2 л
мінеральна вода — 0,5 л
часник — 2 зубки
свіжий кріп — 1 пучок
зелена цибуля — 1 пучок
оцет або лимонний сік — до смаку
сіль, перець — до смаку
варена картопля — для подачі
зварені круто яйця — для подачі
Буряк миємо, відварюємо або запікаємо до м’якого стану. Готовий буряк чистимо, натираємо на тертці або нарізаємо тонкою соломкою, перекладаємо в каструлю.
Огірки натираємо на тертці або нарізаємо дрібними кубиками. Зелену цибулю та кріп дрібно січемо ножем. Часник пропускаємо через прес. Усе складаємо в каструлю до буряків. Заливаємо кефіром і мінеральною водою (можна брати газовану), додаємо сіль, перець й оцет до смаку (або лимонний сік). Усе добре перемішуємо.
Перед подачею даємо настоятися в холодильнику мінімум пару годин. Подаємо з вареною картоплею і звареними круто яйцями.
Грибна юшка
Фото: whiskaffair.com
Грибна юшка вважається візитівкою Карпат. Там готують цей суп з карпатськими білими грибами — свіжими в сезон та сушеними в будь-яку пору року. І в цьому, треба зізнатися, є головна принада цієї страви, бо від аромату білих грибів просто зриває дах. Однак для приготування юшки підійдуть будь-які гриби — печериці, лисички, гливи або ж інші, які будуть у вас під рукою.
За консистенцією грибна юшка є чимось середнім між підливою та супом і, як кажуть мешканці Західної України, може бути «підбита» (тобто заправлена) сметаною або вершками. Готувати її можна як на воді, так і на бульйоні — м’ясному або овочевому.
Як приготувати грибну юшку
сушені білі гриби — 100 г
свіжі гриби — 250 г
ріпчаста цибуля — 1 шт.
морква — 1 шт.
картопля — 4-5 шт.
борошно — 2 ст. л.
сіль, перець — до смаку
олія — для смаження
сметана — за бажанням
зелень — для подачі
Гриби замочуємо на ніч. Зранку віджимаємо, нарізаємо, якщо вони цілі. Воду, в якій замочували гриби, проціджуємо та переливаємо в каструлю. Додаємо чистої води, кладемо гриби та ставимо варитися. Доводимо до кипіння, прибираємо піну. Зменшуємо вогонь, накриваємо кришкою та залишаємо варитися хвилин на 40.
Тим часом робимо засмажку. Свіжі гриби (можна взяти печериці або гливи) добре миємо, моркву й цибулю чистимо. Гриби нарізаємо великими шматками, моркву натираємо на тертці, цибулю дрібно шаткуємо. Викладаємо все на розігріту та змащену олією пательню та смажимо, помішуючи, поки овочі не стануть м’якими та золотавими.
Картоплю чистимо, нарізаємо кубиками та додаємо в каструлю з грибами (це вже після того, як вони поваряться 40 хвилин на тихому вогні). Варимо хвилин 15, після чого додаємо обсмажені гриби з морквою та цибулею. Накриваємо кришкою, залишаємо варитися на повільному вогні ще 15 хвилин.
Тим часом на сухій сковороді обсмажуємо 2 столові ложки борошна, постійно помішуючи, до світло-коричневого кольору. Додаємо борошно в каструлю, добре перемішуємо, солимо й перчимо. Вимикаємо вогонь і залишаємо трошки настоятися під кришкою. Подаємо зі сметаною та дрібно посіченою зеленню.
Рибна юшка
Фото: imagelicious.com
Рибальство в Україні відоме здавна, археологічні знахідки підтверджують, що виловом риби на теренах України займалися вже у ІІ столітті. Поширенню рибальства сприяла велика кількість річок та озер на території нашої країни, а також прадавня традиція використання риби у харчуванні. Тому юшки з риби в українській кухні мають тисячолітню історію: від першого вживання в їжу звичайної звареної у воді на багатті риби до модних страв, приготованих у мультиварці.
Універсального рецепту рибної юшки не існує. Її можна готувати з білої або червоної риби (щоправда, оселедець для юшки використовувати не раджу), можна варити ціле філе риби або ж нарізати його шматочками. Можна просто зварити бульйон на рибних головах і хвостах, можна додавати будь-які овочі, рис або дрібні макарони, можна заправляти вершками або томатами — усе залежить лише від вашого настрою та фантазії.
Я пропоную найпростіший рецепт рибної юшки з мінімумом інгредієнтів. Таку юшку можна легко приготувати як удома, так і десь на природі в казані на багатті.
Як приготувати рибну юшку
філе лосося (або будь-якої іншої риби) — 500–600 г
картопля — 5-6 шт.
ріпчаста цибуля — 1 шт.
морква (велика) — 1 шт.
олія — для смаження
сіль, перець — до смаку
лавровий лист — 2 шт.
свіжий кріп — для подачі
лимон — для подачі
Картоплю миємо, чистимо, довільно нарізаємо. Якщо у вас дрібна молода картопля, її можна розрізати навпіл і готувати просто зі шкіркою. Викладаємо в каструлю, заливаємо водою або бульйоном, доводимо до кипіння. Коли почне кипіти, зменшуємо вогонь, накриваємо кришкою і залишаємо варитися на 15 хвилин.
Тим часом цибулю та моркву чистимо. Цибулю дрібно шаткуємо, моркву натираємо на тертці. Викладаємо все в розігріту та змащену олією пательню та смажимо, постійно помішуючи, поки овочі не стануть м’якими.
Філе риби миємо, обсушуємо паперовими рушниками. Якщо філе на шкірі, зрізаємо її. Рибу нарізаємо невеликими кубиками та викладаємо в каструлю до картоплі. Додаємо сіль і перець, залишаємо варитися на середньому вогні хвилин на 20. Потім додаємо обсмажені овочі та лавровий лист і все разом проварюємо ще 10-15 хвилин.
Подаємо з дрібно нарізаним свіжим кропом і скибками лимона, з яких за бажанням можна вичавити сік у суп.
Крупник
Фото: theclevermeal.com
Крупник — юшка з крупами, яку українці теж готували з давніх-давен. Варили цей суп на м’ясному бульйоні або на воді — усе залежало від сезону й достатку господаря. Засипали крупою — гречаною, перловою, пшеничною, кукурудзяною — так, щоб готова страва мала консистенцію дуже-дуже рідкої каші. Для калорійності додавали картоплю, а для смаку клали всілякі корінці: моркву, петрушку, пастернак, а також зелень кропу й петрушки. Заправляли крупник перцем і смаженою на олії чи салі цибулею.
Я пропоную приготувати крупник з перловою крупою, проте ви спокійно можете замінити перловку на рис, гречку, пшоно або будь-яку іншу крупу, яка вам до вподоби.
Як приготувати суп з перловкою
куряче філе — 1 шт.
морква — 1 шт.
ріпчаста цибуля — 1 шт.
стебло селери — 1 шт.
картопля — 2 шт.
перлова крупа — 0,5 склянки
зелений горошок — 0,5 склянки
лавровий лист — 1–2 шт.
сіль, перець — до смаку
олія — для смаження
Перловку промиваємо, варимо протягом години (так, вона довго вариться).
Моркву та цибулю чистимо, нарізаємо невеличкими кубиками. Такими ж кубиками нарізаємо селеру. Викладаємо в каструлю з товстим дном і швидко обсмажуємо все в олії на великому вогні, щоб овочі схопилися золотавою скоринкою.
Куряче філе миємо, нарізаємо шматочками, додаємо в каструлю з обсмаженими овочами. Заливаємо водою, додаємо трохи солі й перцю, доводимо до кипіння на великому вогні. Потім зменшуємо вогонь і залишаємо варитися на 20 хвилин, періодично знімаючи піну. Після цього додаємо в каструлю почищену та нарізану невеликими кубиками картоплю та залишаємо варитися ще на 15–20 хвилин.
Всипаємо відварену перловку та зелений горошок (свіжий або заморожений), додаємо лавровий лист і за необхідності солимо й перчимо. Перемішуємо та варимо все разом ще 5–7 хвилин.
