Крим — це Україна. А кримськотатарська кухня є невід’ємною частиною української кулінарної спадщини. Гастрожурналістка та авторка фудблогу «Котлетка» Маша Сердюк розповідає про п’ять традиційних страв кримських татар і наполегливо радить приготувати їх удома, потішивши і себе, і рідних.
Запитайте когось про кухню кримських татар, перша відповідь, яку ви почуєте, присягаюся, буде про чебуреки. Смажені пиріжки у формі півмісяця із соковитою начинкою з м’яса та цибулі, безперечно, є візитною карткою Кримського півострова. До цієї ж візитівки можна віднести і янтики — ті ж самі півмісяці з тонко розкачаного тіста, які смажать не в олії, а на сухій сковорідці.
Проте лише чебуреками кримськотатарська кухня не обмежується. Ось 5 традиційних страв кримських татар, про які варто знати. А ще їх можна (і треба!) легко відтворити вдома.
Бурма
Якщо вже говорити про кримськотатарські вироби з тіста, то варто згадати пиріг бурма, або, як я його ще називаю, сарбурма. У кримськотатарській мові sarmaq означає «загорнути», а burmaq у дослівному перекладі — «завити». Власне, таким і є цей кримськотатарський пиріг — загорнутим і завитим.
Як і в чебуреку, основними інгредієнтами в цій страві традиційно є тісто та начинка з баранини. Проте ви можете експериментувати з начинкою на свій розсуд: узяти будь-яке м’ясо або ж зробити вегетаріанську версію бурми з овочами чи шпинатом.
supergoldenbakes.com
Як приготувати бурму
· борошно — 500 г
· вода — 250 мл
· сіль — 1 ч. л. + для фаршу
· м’ясний фарш — 300 г
· картопля — 2 шт.
· ріпчаста цибуля — 1 шт.
· перець — до смаку
· вершкове масло — 70 г
· яйце — 1 шт.
З борошна, води та солі замішуємо тугеньке тісто й лишаємо під серветкою на 15 хвилин. Вершкове масло розтоплюємо в мікрохвильовці або в каструлі на повільному вогні.
Цибулю чистимо та дрібно ріжемо. Картоплю тремо на великій тертці. Солимо, перчимо, додаємо фарш. Усе добре перемішуємо.
Тісто розкачуємо тонким шаром і змащуємо його топленим маслом. Розкладаємо начинку рівним шаром на тісті. Завиваємо тісто в тонкий і довгий рулет, який потім скручуємо равликом. Викладаємо равлик на деко, застелене пергаментом. Робимо на бурмі поперечні надрізи ножем, змащуємо тісто збитим яйцем. Ставимо в нагріту до 200 градусів духовку та випікаємо 50 хвилин.
Язма
Найпростіша страва кримськотатарської кухні. Готують язму з напою під назвою кхатикх (або катик), найпопулярнішої молочної страви кримських татар. На смак кхатикх чимось нагадує кефір, проте технологія його виготовлення відрізняється. Так, для кефіру застосовують особливий вид закваски, яка насичує напій вуглекислотою та надає кислого смаку. Кхатикх натомість має більш вершковий смак і густішу консистенцію.
Для приготування кримськотатарської язми підійде дуже густий кефір або, як його ще називають, термостатний.
oliveandmango.com
Як приготувати язму
· густий кефір — 1 л
· свіжий огірок — 1 шт.
· часник — 3-4 зубки
· свіжий кріп — 1 пучок
· сіль — до смаку
Огірок помити, витерти насухо паперовим рушником і натерти на тертці. Відтиснути зайвий сік.
Часник пропустити через прес або натерти на дрібній тертці. Кріп дрібно посікти ножем.
Усі подрібнені інгредієнти додати до кефіру, посолити до смаку та перемішати. Можна подавати одразу або, якщо спекотна погода, охолодити язму в холодильнику.
Сарма
Сарма — це кримськотатарські голубці у виноградному листі. Ця страва популярна у всіх тюркських народів, наприклад у Туреччині. І так, у тюркських народів ця страва називається сарма, а не долма. Долмою цю страву називають на Кавказі, а от у перекладі з тюркських мов слово dolma означає «начинка», фактично цим словом називають будь-яку фаршировану страву: кабачки, баклажани, перці тощо.
Правильна сарма має невеликий розмір: ідеально, якщо вона буде розміром з палець, а ще краще — завбільшки із жіночий мізинчик.
За можливості використовуйте в сезон свіже невеличке листя винограду з малою кількістю жилок. Якщо ж ви використовуєте мариноване листя, перед використанням промийте його у великій кількості води, щоб видалити сіль. Або можна опустити в киплячу воду на 2-3 хвилини, потім відкинути на друшляк і промити.
worldfoodstory.co.uk
Як приготувати кримськотатарську сарму
· яловичина або баранина — 500 г
· мариноване виноградне листя
· ріпчаста цибуля — 2 шт
· морква — 1 шт
· рис — 1 склянка
· соль, перец — до смаку
Мариноване листя промити. Цибулю та моркву почистити й порізати крупними шматками. М’ясо також порізати. Пропустити через м’ясорубку м’ясо, цибулю й моркву. Додати сирий промитий рис, сіль і перець. Добре вимішати.
Розкласти мариноване листя винограду на столі прожилками догори. На середину кожного листочка викласти 1 ч. л. начинки. Загорнути листочок ролом: узяти краї та рухатися від широкої частини до кінчика. Намагайтеся загорнути якомога щільніше, щоб сарма вийшла маленького розміру — завтовшки з палець.
Дно широкої каструлі з товстим дном накрити кількома виноградними листочками (це необхідно зробити, аби сарма не прилипла та не пригоріла). Викласти загорнуту сарму щільними рядами, кладучи одну на одну. Потім залити все це водою, накрити тарілкою, на яку поставити банку з водою, щоб притиснути сарму в каструлі. Довести до кипіння, потім зменшити вогонь до мінімума та варити близько 40 хвилин. Перед подачею на стіл злити воду з каструлі, притримуючи тарілку.
Лагман
Узагалі-то батьківщиною лагману є Китай. У Середній Азії страва поширилася завдяки уйгурам і дунганам, народам мусульманської віри з півночі Китаю. Нині лагман є однією з упізнаваних страв кримських татар. Головним секретом цієї страви є лахша сюзмесі — домашня, власного приготування, локшина. Звісно, локшину можна використати й магазинну, але це буде зовсім не те, та й лагман у результаті вийде не такий уже автентичний.
За традицією лагман подають у великій піалі, на дно якої кладуть локшину — стільки, скільки поміститься у жменю. Зверху викладають овочі з м’ясом, усе це заливають підливою і посипають свіжою зеленню. Ідеальна комфортна їжа для холодної погоди.
Канонічний лагман готують з баранини, але ви можете замінити її яловичиною. Подавати цю страву можна як підливу або як суп — залежить від густоти юшки, яку ви приготуєте.
leelalicious.com
Як приготувати лагман
· пшеничне борошно — 1 кг
· вода — 500 мл
· яйця — 2 шт.
· сіль — опціонально
· баранина (вирізка) — 600 г
· ріпчаста цибуля — 1 шт.
· морква — 1 шт.
· томати — 2 шт. (середні)
· картопля — 1 шт. (велика)
· солодкий червоний перець — 2 шт.
· часник — 4 зубки
· томатна паста — 2 ст. л.
· зірочка анісу — 1 шт.
· борошно — 1 ст. л.
· олія — для смаження
· перець мелений — до смаку
· паприка мелена — до смаку
· зелень — для подачі
· вода
Готуємо локшину. У воді розчиняємо приблизно 1/4 ч. л. солі. Виливаємо цю воду в просіяне борошно. Вбиваємо 2 яйця і замішуємо круте тісто. Коли тісто стає еластичним і перестає прилипати до рук, кладемо його на присипаний борошном стіл і тонко розкачуємо качалкою. Розкачаний лист тіста складаємо гармошкою. Ріжемо стрічку з тіста на дрібні смужки. Свіжу локшину варимо в киплячій підсоленій воді буквально 2-3 хвилини, постійно помішуючи. Відкидаємо на друшляк і промиваємо холодною водою, після чого даємо стекти воді.
Переходимо до лагману. Овочі миємо, обсушуємо паперовими рушниками й чистимо за необхідності. М’ясо також миємо, витираємо насухо й ріжемо середніми кубиками. Так само ріжемо картоплю та помідори. Дрібнішими кубиками ріжемо цибулю, моркву та солодкий перець. Часник нарізаємо тоненькими кільцями. Зелень миємо та дрібно шаткуємо.
Нагріваємо каструлю з товстим дном, наливаємо олію та смажимо м’ясо до рум’яної скоринки. Аби жар олії не зменшувався, додавайте м’ясо в кілька заходів. Додаємо цибулю, сіль, перець і часник, смажимо, постійно помішуючи, до легкої золотавості цибулі. Слідом додаємо моркву та продовжуємо смажити, помішуючи, на великому вогні.
Зменшуємо вогонь до середнього і додаємо болгарський перець, смажимо хвилину, помішуючи, після цього додаємо помідори, перемішуючи так, щоб зняти всі засмажки з дна каструлі. Додаємо томатну пасту, перемішуємо все, що паста рівномірно розподілилася. Додаємо картоплю та всипаємо 1 ст. л. борошна. Швидко і ретельно перемішуємо все, щоб борошно рівномірно огорнуло суміш з усіх боків і не схопилося грудочками.
Додаємо воду кімнатної температури. Кількість води залежить від бажаної густоти лагману. Якщо додати води стільки, щоб вона покрила продукти на 2 пальці, то вийде підлива середньої густоти. Якщо ж додати більше води, можна буде подати лагман як суп. Доводимо до кипіння, після чого зменшуємо вогонь до мінімуму та залишаємо тушкуватися на 20-30 хвилин до готовності картоплі. У кінці додаємо зелень, вимикаємо плиту і даємо настоятися 15 хвилин.
Імам баїлди
За вишуканим словосполученням «імам баїлди» ховається насправді дуже проста страва: баклажани, фаршировані овочевим асорті з томатів, солодкого перцю, цибулі, часнику та петрушки. Імам — це особа, яка керує молитвою під час намазу (інколи кажуть, що імам — то священник, але це не зовсім правильно), а слово «баїлди» означає «знепритомніти».
Одна з легенд каже, що імам знепритомнів від аромату, коли його дружина приготувала йому цю страву. Інша версія розповідає, що імам знепритомнів, почувши вартість складників або кількість олії, необхідної для приготування цієї страви. А ще одна народна легенда каже, що імам одружився з дочкою торговця оливковою олією. Посаг дівчини складався з дванадцяти банок найкращої оливкової олії, з якою вона щовечір готувала чоловікові страву з баклажанів з помідорами та цибулею. Але на тринадцятий день на столі страви не виявилося. І коли імаму повідомили, що оливкової олії більше немає, він знепритомнів.
theironyou.com
Як приготувати імам баїлди
· баклажан — 5 шт. (середні)
· ріпчаста цибуля — 3 шт.
· томати — 5 шт. (великі)
· солодкий перець — 2 шт.
· часник — 8 зубків
· томатна паста — 2 ст. л.
· цукор — 2 ч. л.
· вода — 2 склянки
· сіль — 1 ч. л.
· мелений чорний перець — 1 ч. л.
· оливкова олія
Баклажани почистити овочечисткою, не відрізаючи плодоніжки. Покласти в підсолену воду на 10 хвилин, щоб виділився гіркий сік. Потім промити та обтерти паперовими рушниками. Обсмажити баклажани в олії до золотавості з усіх боків.
Цибулю дрібно нашаткувати кубиками або півкільцями, подрібнити часник (ножем або через прес), перець нарізати невеликими кубиками. На помідорах зробити надрізи хрест-навхрест і покласти в окріп на 2-3 хвилини. Дістати, зняти шкірку та нарізати 4 томати дрібненькими кубиками.
У глибокій сковороді розігріти олію та обсмажити цибулю до золотавого кольору. Додати помідори, солодкий перець, часник, сіль, цукор і мелений перець. Смажити все, помішуючи, 10 хвилин на слабкому вогні.
Зі смажених баклажанів видалити зайву олію паперовим рушником, викласти їх у широку каструлю. Серединку баклажанів надрізати ножем і розкрити, сформувавши кишеньку. Викласти овочеву начинку в цю кишеньку. Додати в каструлю 2 склянки гарячої води і варити на маленькому вогні 20 хвилин під закритою кришкою.
В окремій пательні розігріти 3 ст. л. олії, в неї додати томатну пасту та 1 подрібнений помідор (можна нарізати дрібненькими кубиками, натерти на тертці або подрібнити у блендері). Посолити, додати трошки цукру (щоб збалансувати кислинку від томатів) та варити на середньому вогні, помішуючи, хвилин п’ять. Для подачі соус викласти на тарілку, а на нього викласти фаршировані баклажани. За бажанням можна посипати зверху подрібненою петрушкою.
