Автору кулинарного блога icookonline.net Сергею Калинину на месте не сидится: он ведет телепрограмму «Все буде смачно», путешествует по миру, знакомясь с мишленовскими шеф-поварами, периодически дает гастроли в украинских ресторанах — например, на протяжении недели готовит том-ям в заведении «Люди. Casual Food» или вместе с шефами «Сада» разрабатывает сезонное меню. А в один прекрасный день неутомимый Калинин появился на пороге редакции с идеей отправиться в гости. Нам идея понравилась: как известно, наносить визиты и принимать гостей — искусство, владение которым не помешает в любое время в любом месте, а если при этом вы еще и легко сооружаете изысканный ужин из трех блюд. Сергей вызвался составить меню, редакция отправилась выбирать вино, а в роли хозяина вечера выступил Стас Янкелевский, директор модельного агентства L-Models.
Несмотря на то что его вечно окружают стройные красавицы на диете, Стас знает толк в еде, в чем мы убедились, обнаружив в хозяйском холодильнике целую коллекцию азиатских соусов и нежный деликатесный сыр буррата. Сыр тут же отправился к другим закускам-антипасти — мы их разложили на столе, пока Сергей подготавливал продукты для баба гануш. Это восточное блюдо чем-то похоже на баклажанную икру по-одесски, для которой овощи готовят на углях. Чтобы добиться похожего эффекта, Сергей застелил противень фольгой, уложил на него вымытые целые баклажаны и отправил их на дно духовки. «Вкус получается очень летний, дачный, как у «синеньких» из моего детства, когда бабушка запекала их на листе железа над костром».
Это восточное блюдо чем-то похоже на баклажанную икру по-одесски, для которой овощи готовят на углях. Чтобы добиться похожего эффекта, Сергей застелил противень фольгой, уложил на него вымытые целые баклажаны и отправил их на дно духовки. «Вкус получается очень летний, дачный, как у «синеньких» из моего детства, когда бабушка запекала их на листе железа над костром».
Тем временем кухню наполнил аромат печеных баклажанов. Проверив вилкой на готовность (мягкие, пора вынимать) и очистив баклажаны от потрескавшейся кожицы, Сергей остудил их, после чего отправил в блендер вместе с кунжутной пастой, йогуртом (мы использовали греческий), целыми веточками кинзы, молотой зирой и лимонным соком, добавив соль и перец по вкусу. Параллельно с приготовлением баба гануш мы занялись слоеными палочками: выложили на пергамент нарезанное полосками тесто, смазали взбитым яйцом, присыпали крупной морской солью и кунжутом и поставили в разогретую до 180 °С духовку на 15 минут. Не менее вкусно получится, если вместо слоеных палочек к баба гануш подать свежий лаваш или чиабатту.
Вторым пунктом нашего меню шел салат с утиной грудкой, которая, оказывается, неслучайно все это время дожидалась на кухонном столе. Сергей рассказал, что перед приготовлением грудку нужно выдержать при комнатной температуре не менее часа. Пока мы спорили, где продаются лучшие утки (кое-кто возит их из Парижа: в вакуумной упаковке птица нормально переносит перелет), Калинин сделал косые надрезы по всей длине кожицы и выложил грудки той же стороной вниз на холодную сковороду, поставленную на максимальный огонь.
Когда грудки зашипели, Сергей убавил огонь до среднего и жарил мясо примерно 4—5 минут, периодически сливая вытапливаемый утиный жир, после чего перевернул грудки и, добавив две столовые ложки сливочного масла, жарил еще пару минут, поливая маслом кожу.
Обжаренную утку мы отправили в духовку, разогретую до 160 °С градусов, на семь минут, а потом накрыли фольгой и дали мясу отдохнуть еще минут пять. За это время Сергей успел карамелизировать яблоко: очистил и нарезал его ломтиками, растопил на сковороде сливочное масло, добавил столовую ложку сахара, дождался, пока он начнет превращаться в карамель, и отправил яблоко на сковороду на несколько минут. Салатные листья и нарезанный тонкими лепестками свежий цукини мы смешали с заправкой, для которой взбили оливковое масло, лимонный сок, желток и дижонскую горчицу до состояния эмульсии. Посолив салат, мы выложили на него утиную грудку, нарезанную слайсами, и кусочки яблока.
Настоящим хитом вечера стала домашняя паста с соусом из белых грибов. Пасту Сергей приготовил накануне по рецепту, который рассказал ему Хайнц Бек, шеф-повар римского ресторана La Pergola, отмеченного тремя звездами Michelin. Бек замешивает тесто из двух частей обычной мелкой муки сорта 00 и одной части муки грубого помола (сорт семолина), кроме одного целого яйца в него идут также два желтка, соль и вода. Готовое тесто нужно завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник на час, после чего на присыпанном мукой столе раскатать листы, посыпать их мукой, свернуть в тугой рулет и нарезать лентами шириной в 0,5—1 см. Чтобы паста не слипалась, присыпать ее мукой, разложить на поверхности и дать подсохнуть 3—4 часа, периодически перемешивая.
Готовую пасту можно хранить в холодильнике до недели. Для соуса мы промыли сухие грибы и замочили их в теплой воде приблизительно на час. Полученный настой процедили и отставили в сторону — он еще пригодится. Тем временем Сергей на оливковом масле обжарил до прозрачности мелко нарезанный лук-порей, добавил к нему грибы и жарил их, пока они не потемнели, затем залил в сковороду сливки, грибной настой, положил листья петрушки и посолил. Какой при этом стоял аромат! Соус, который нужно было постоянно помешивать, томился еще минуту.
После того как он слегка загустел, мы приправили его молотым перцем, сняли с огня и добавили половину натертого пармезана. А вскоре в сковороду с соусом отправилась и паста, которую мы отваривали 4 минуты (важно не дать ей развариться) в подсоленной воде (1 ч. л. ложка соли на 1 л). Сергей перемешал пасту с соусом, прогрел ее еще минуту, сбрызнул лимонным соком и присыпал оставшимся пармезаном и петрушкой. Сфотографировать готовую пасту мы едва успели — со стола она исчезла в мгновение ока.
Читайте также:
Творожные улитки с инжиром
У этих улиток совершенно потрясающее тесто - нежное и немного хрустящее. Оригинальная форма и множество вариаций начинок на любой вкус! Предлагаем вам вариант с инжиром, корицей и лимонной цедрой.
