Гастрожурналистка и автор фудблога «Котлетка» Маша Сердюк вспоминает рецепты традиционной украинской выпечки, а также рассказывает, как приготовить каждую из них с начинкой из свежих сезонных ягод.
Пляцок с вишнями
Пляцки можно отнести к отдельному виду гастрономического искусства украинской кухни. Потому что их много, и все они разные — сладкие и соленые, толстенькие и не очень, с кремом и без. Самое интересное, что на Галичине пляцком называют как пирог из тонкого теста с соленой или сладкой начинкой, так и кондитерское изделие, сочетающее в себе коржи, кремы и начинки, очень похожее на торт.
Пока сезон вишен не закончился, предлагаю приготовить открытый пляцок с начинкой из свежих ягод. В холодное время года можно использовать замороженные или консервированные ягоды.
Как приготовить открытый пляцок с вишнями
· мука — 200 г
· сливочное масло — 125 г
· сахар — 1 ч. л. + для посыпки
· холодная вода — 4 ст. л.
· соль — щепотка
· вишни — 0,5 кг
· кукурузный крахмал — 1 ст. л.
Готовим тесто. Для этого холодное сливочное масло смешиваем с сахаром, мукой и щепоткой соли до образования крошки — руками или блендером. Добавляем холодную воду (лучше даже ледяную) и вымешиваем тесто до гладкой консистенции. Заворачиваем тесто в пищевую пленку и ставим в холодильник на полчаса.
Вишни моем, удаляем из них косточки. Перемешиваем ягоды с кукурузным крахмалом — он должен впитать лишний сок, который делает тесто чересчур влажным.
Тесто достаем из холодильника, раскатываем в тонкий круглый корж на посыпанном мукой столе. Перекладываем тесто на застеленный пергаментом противень. Внутрь круга выкладываем вишни — так, чтобы оставить края для заделки. Посыпаем вишни сахаром — пары столовых ложек будет достаточно — и заворачиваем края теста.
Ставим в нагретую до 160 градусов духовку и запекаем 25-30 мин, пока завернутые края не станут прекрасного золотистого цвета.
Пышки с малиной
Вопреки расхожему мнению, пышки — это не только чесночные пампушки к борщу. Пышки бывают также и сладкие. Издавна они были традиционным сладким блюдом на Рождество: на Сочельник готовили постные пышки, а уже на само Рождество жарили сдобные, которыми угощали колядников. Пышки, которые обязательно готовят из сдобного дрожжевого теста, могут быть как с начинкой, так и без — например, их можно просто посыпать сахарной пудрой.
Сегодня я предлагаю забыть об американских донатах и немецких берлинерах и приготовить наши родные украинские пышки из сдобного теста. Начинку предлагаю сделать из малины, но подойдут любые свежие мелкие ягоды или густой джем.
Фото: kitchensanctuary.com
Как приготовить пышки с малиной?
· мука — 850 г
· молоко — 0,5 л
· яйца — 2 шт.
· дрожжи свежие — 40 г
· сахар — 120 г
· масло — 4 ст. л. для теста + 750 мл для жарки
· малина — 250 г
· сахарная пудра — для подачи
Дрожжи разводим в теплом молоке, добавляем 8 ст. л. муки и 2 ст. л. сахара — у нас получится опара. Все хорошо перемешиваем и ставим на 30 минут в теплое место. Через полчаса, когда на поверхности опары появятся пузырьки, начинаем готовить тесто.
Яйца взбиваем с оставшимся сахаром в пышную пену. Муку просеиваем в глубокую миску, вливаем в нее опару, добавляем масло, взбитые с сахаром яйца и замешиваем тугое и эластичное тесто. Оставляем в теплом месте на час, чтобы тесто поднялось.
Когда тесто подойдет, обминаем его еще раз, раскатываем в пласт и стаканом или формой вырезаем кружочки. Внутрь каждого кружочка выкладываем несколько ягод малины, заворачиваем, защипываем край и формируем шарик. Готовые пышки кладем на посыпанную мукой поверхность швом вниз. Оставляем их так на 15-20 минут, чтобы они еще поднялись.
В кастрюле с толстым дном или глубокой сковороде разогреваем 750 мл растительного масла. Когда в масле начнут появляться первые пузырьки, начинаем жарить пончики: опускаем по 3-4 штуки и жарим до красивого золотистого цвета со всех сторон. Готовые пончики подаем, посыпав сахарной пудрой.
Рогалики с красной смородиной
Некоторые ошибочно думают, что рогалики — это украинские круассаны, но нет, это абсолютно разные блюда. И дело здесь не в размере (рогалики обычно крошечные, размером с палец), и не в стране происхождения. Главное отличие заключается в тесте: круассаны делаются из слоеного теста, а рогалики — из любого, но не из слоеного.
На Закарпатье, кстати, рогалики называют кифликами (от австрийского kipferl или kipfel, что означает «рожок»).
Как и круассаны, рогалики могут быть сладкие и соленые. Я предлагаю приготовить сладкую версию со смородиной. Впрочем, вы можете использовать любые сезонные ягоды по вкусу.
Фото: lissis-passion.de
Как приготовить рогалики с красной смородиной?
· мука — 3 стакана
· холодное молоко — 125 мл
· маргарин или сливочное масло — 340 г
· сухие дрожжи — 1 ст. л.
· соль — щепотка
· смородина — для начинки
· сахар — по вкусу
· сахарная пудра — для подачи
Смородину моем, ягоды снимаем с веточек и подсушиваем бумажными полотенцами.
Муку просеиваем в глубокую миску, добавляем сухие дрожжи, перемешиваем. Добавляем маргарин или сливочное масло (должно быть комнатной температуры). Перетираем все руками в крошку. Добавляем холодное молоко, замешиваем тесто. Когда тесто станет тугим и эластичным, формуем из него шар и ставим в холодильник на пару часов.
Через два часа достаем тесто, делим на 4 части, а затем каждую — еще пополам. Тоненько раскатываем каждую часть в прямоугольник. Каждый прямоугольник нарезаем треугольничками.
На каждый треугольничек кладем несколько ягод смородины, присыпаем сахаром и закручиваем рогалик. Готовые рогалики выкладываем на застеленный пергаментом противень и ставим в нагретую до 180 градусов духовку. Выпекаем 20-25 минут — рогалики должны приобрести аппетитный золотистый цвет. Готовые рогалики посыпаем сахарной пудрой.
