Во время войны каждый украинец сражается на своем фронте. Фронт гастрономии нужен, чтобы даже в самые сложные дни украинские военные, тероборона, волонтеры и все нуждающиеся были сыты. Именно этой миссии с первых дней вторжения российских войск придерживается Дмитрий Борисов, который в мирной жизни угощал гостей своих ресторанов устрицами, пончиками и сидром.
О разрушенных войной заведениях и восстановлении компании с нуля, о «подвешенной шаурме» и о присоединении к «кухонным войскам» — наше интервью с основателем «Семьи ресторанов Дмитрия Борисова».
Как война повлияла на ваши бизнесы?
24 февраля компания объединяла более 80 ресторанов. Их судьба сложилась по-разному. Некоторых заведений физически уже не существует: в Ирпене, Буче, Мариуполе, в одном из ТЦ Киева, где было попадание. Некоторые вернулись к работе через несколько недель после начала вторжения. В основном это рестораны на западе Украины: в Тернополе, Черновцах и других городах. Почти сразу после деоккупации Киевской области, в апреле, мы начали открывать рестораны в Киеве.
Мы все время ищем новые решения, чтобы поддержать команды и партнеров-франчайзи.
К примеру, разрушенную Philadelphia открыли в формате dark kitchen на локации одного из «Белых Наливов». Так нам удалось провести релокацию с минимальными инвестициями и сохранить рабочие места. Вызовов очень много, решения нужно принимать мгновенно. Сейчас мы вернули на работу 70% заведений в Украине.
Какую помощь стране оказывают ваши заведения?
На второй день вторжения мы начали открывать волонтерские кухни, в настоящее время их в Киеве семь. Некоторые рестораны совмещают волонтерскую и коммерческую деятельность. В среднем мы готовим ежедневно 3000-3500 порций горячей пищи для нужд партнеров в Киевской области, а также более 1000 порций вакуумированных обедов длительного хранения для отправки на передовую. Суммарно мы уже приготовили более 250 000 ланчей — то есть наборов из нескольких блюд.
Потребности постоянно меняются. Сначала, когда шли бои за Киевскую область, в городе были большие проблемы с продуктами и логистикой, у нас могло быть более 20 различных реципиентов помощи ежедневно: воинские части, ТРО, больницы, роддом, коммунальные службы, ГосЧС, полиция и волонтеры, которые занимались пожилыми людьми.
Мы даже несколько дней возили еду на железнодорожный вокзал, когда люди по несколько часов ждали эвакуационных рейсов. Чем спокойнее становилась ситуация в городе, тем больше появлялось ресурсов для других направлений — например, для приготовления пищи на передовую. Сейчас это один из наших ключевых приоритетов.
Очень трудно описать эмоции, когда мы вдруг получаем фото с нашей едой от защитников где-то из-под Изюма.
Как изменилась ваша коммуникация с командой за время войны?
К сожалению, ресторанный бизнес — операционный. У нас нет больших резервных фондов, которые позволяли бы платить зарплату людям в то время, когда заведения закрыты. Поэтому мы рассчитались со всеми за отработанные смены и, по сути, начали возобновлять компанию «с нуля», приглашая назад наших работников, когда открывали то или иное заведение. Партнерство с World Central Kitchen и донейты от небезразличных людей позволили нам с марта оплачивать работу людей, задействованных на волонтерских кухнях. Потом мы начали открывать рестораны, а к нам стали возвращаться наши команды. Сейчас это и есть ключевая цель нашей работы: сохранить компанию как таковую и поддерживать столько рабочих мест, сколько мы сможем.
Показателен пример из Philadelphia, которую разрушили. С момента основания там работала команда из шести человек. Трое уехали за границу, трое остались. Мы открыли заведение на новом месте и начали работать хотя бы на доставку: так у трех человек сохранилась работа. Хотя кажется, что наша компания крупная, она состоит из множества вот таких «маленьких» отдельных историй.
Топ-менеджмент компании добровольно работает либо на волонтерских началах, либо с минимальной оплатой.
Кроме того, конечно, у нас есть сотрудники, ушедшие в территориальную оборону. К примеру, наш бренд-шеф. Многие переключились на волонтерскую деятельность. Мы со всеми на связи и помогаем, чем можем.
Опять же, мы переживали в меньшем формате, но что-то подобное еще в 2014 году, когда передавали деньги на амуницию нашим поварам, которые решили сменить китель на военную форму. Так что наша волонтерская деятельность продолжается с 2014 года. Конечно, в гораздо меньших объемах, но еще тогда мы систематически передавали еду в военный госпиталь и т.д.
Как можно приобщиться к вашим «кухонным войскам»?
Есть разные способы помочь. Наиболее действенный — это сделать денежный вклад.
PayPal: irina.berezovskaya@borisov.com.ua
Для помощи в гривнах: 5167 9855 6228 8704
Кроме того, можно стать «хранителем кухонных войск». Для этого нужно сделать разовый взнос на сумму от 700 гривен и заполнить короткую гугл-форму. Так вы обеспечите горячей едой военного, врача или переселенца на неделю. В свою очередь вы получите сертификат и фотоотчет, а мы сможем передать реципиенту открытку от «хранителя».
Кроме того, сейчас мы запустили «подвешенную шаурму» от БПШ для военных. Оформить заказ можно в пару кликов на сайте.
Мы создавали этот проект в качестве опыта, но он очень отозвался людям. Все началось с того, что сами военные нам намекали, что они благодарны за борщ, котлетку, салатики, но хотели бы шаурму. Затем мама одного военного перевела нам 10 тысяч гривен и попросила приготовить шаурму для всего его подразделения.
Ребята говорят, что это как еда из «нормальной жизни», сейчас для них она немного праздничная. Так что мы попытались «подвесить» ее на сайте. За первые сутки люди заказали 1000 порций, и телефон наших координаторов разрывался от сообщений из разных воинских частей в Киевской области. Сейчас мы ежедневно доставляем по 100-200 порций разным подразделениям и в военный госпиталь (тем, кому врачи разрешают такую еду).
Как выглядит ваш обычный военный день? Осталось ли в нем место для ритуалов со времен мирной жизни?
На самом деле изменилось не то чтобы много. Просто встречи теперь в основном онлайн и переговоры со всем миром: кто помогает, кто спрашивает, как передать гуманитарную помощь в Украину, кто интересуется открытием наших заведений в Европе. Главный не изменившийся ритуал — я по-прежнему много готовлю для своей семьи. Это мой способ медитации.
Что позволяет вам не падать духом? Где вы сейчас черпаете силы, чтобы помогать другим?
Война — это страшное испытание, однако, к счастью, пока у меня есть самое важное: мои дети и моя жена — и они живы и здоровы, я это ценю, как никогда раньше.
Я привык легко терять все материальное: дом, деньги, бизнес. Это все можно восстановить, потому что, пока я жив, никто не отнимет мои навыки, знания, идеи, мечты.
В конце концов, если у нас есть кухни, на которых мы можем готовить, были какие-то остатки пищи и люди, которые хотели помочь, вопрос о том, заниматься волонтерством или нет, не стоял.
Это совершенно естественно: делать то, что умеешь лучше всего, чтобы помочь своей же стране.
Так сейчас поступают почти все рестораторы: держат гастрономический фронт. А параллельно пытаются запустить бизнес, чтобы платить коммуналку, зарплату, налоги.
Меня очень поддерживает жена Елена, которая по-прежнему управляет всеми процессами на уровне СЕО. Меня вдохновляют мои невероятные дети. Меня восхищают все украинцы в своем стремлении к свободе и в своей борьбе за нее.
