За последние несколько лет весь мир превратился в сплошного адепта правильного питания. Но у каждого адепта своя правда. Одни живут только на смузи и говорят, что это хорошо. Другие не едят пищу, которая поддавалась термообработке, и уверены, что правильно именно так. Чтобы отсеять зерна от плевел и окончательно разобраться в вопросе, мы поговорили с кулинарным экспертом и основателем Гастромастерской Confiture Евгением Клопотенко. Действительно ли так полезен лосось и авокадо, почему сыроедение — это хорошо только отчасти, насколько вредно магазинное молоко длительного хранения и могут ли смузи заменить весь дневной рацион? На эти и другие вопросы Женя ответил в интервью шеф-редактору ELLE.ua Анне Ивановой.
.jpg)
Анна Иванова: Правильное питание для большинства людей означает «невкусная еда». Действительно ли здоровая пища — это всегда невкусно?
Евгений Клопотенко: Я считаю, что правильное питание в целом — это какое-то массовое помешательство и сплошная манипуляция, тренд, на котором люди делают деньги. Изначально правильным называли сбалансированное питание, которое предполагает уменьшение потребления трансжиров, животных белков и увеличение растительных. То есть это та еда, которая не вредит организму. Но со временем появились разные ответвления со своими правилами, которые перечат друг другу. Например, одно время писали, что полезно есть овсянку. Проходит три недели, и вдруг овсянку уже есть нельзя, потому что она вымывает кальций, но стоит есть длинные углеводы. Или одни адепты правильного питания говорят, что при термообработке продуктов ты убиваешь в них полезные вещества, и это правда. Но тогда они легче усваиваются организмом, и это тоже правда. Соответственно, сыроеды, которые едят все сырым, получают больше витаминов, но им тяжелее переварить и усвоить пищу, чтобы организм забрал себе эти витамины.
Но если отбросить все крайности, то я бы немного трансформировал выражение и назвал питание не правильным, а осознанным.
Когда ты понимаешь, что ешь, а не бездумно говоришь: если лосось ярко-оранжевый, значит это хорошо. И не задумываешься, что он искусственно выращенный, его кормят серым комбикормом, а затем красят в оранжевый. Потому что если продавать лосось серым, его вряд ли кто-то будет покупать. То же самое касается сыров, их все красят. И на самом деле они не оранжевые, а белые. А все потому, что очень давно их начали экспортировать из Голландии в США. Сыр хорошо продавался, и американцы решили тоже заняться его производством. Они смешивали голландский со своим и однажды покрасили то, что получилось, морковкой. Сыры стали оранжевыми, их продавали и говорили, что это хорошо и правильно.
Поэтому не нужно впадать в крайности. Вы должны понимать, что едите, зачем и как при этом себя чувствует организм. Например, есть вегетарианцы, которые едят мясо, а есть вегетарианцы, которые его не едят. Это называется осознанным питанием.
А. И.: Каких продуктов не должно быть в рационе?
Е. К.: Лучше избегать в рационе мучное (хлеб, выпечку), потому что оно плохо перерабатывается организмом, после этого нам тяжело.
Желательно исключить трансжиры, они давят на поджелудочную. И минимизировать употребление сладкого. Не рекомендую также есть магазинную колбасу и буженину.
А. И.: Ее нельзя есть, потому что она плохо сделана или потому что не соблюдаются нормы ее производства?
Е. К. Могу назвать только три-пять продуктов, которые в принципе можно покупать в супермаркетах. Например, овсянку, молоко ультрапастеризованное, авокадо. Хотя даже авокадо перед транспортировкой обрабатывают специальными веществами, чтобы довезти их на полки магазинов. Соответственно, это не очень полезно. Колбаса состоит в основном из стабилизаторов и добавок, полезными их тоже трудно назвать. Еще вы должны понимать, что фарш делается из остатков мяса. Я, например, несмотря на это, все равно его покупаю, что тоже можно назвать осознанным питанием. Это намного лучше, чем не есть мясо, питаться только рыбой и думать, будто от этого тебе очень хорошо. Скорее всего, ты просто до конца не понимаешь всей картины. Другое дело, когда ты думаешь: этого я немного попробую, а вот это действительно лучше не стоит.
А. И. Много пишут о том, что некоторые продукты можно употреблять только в определенное время суток. Например, творог со сметаной якобы надо есть исключительно вечером. Насколько это соответствует действительности?
Е. К. Про творог со сметаной можете забыть. Но действительно есть базовые правила потребления продуктов. Например, длинные углеводы вроде злаковых лучше употреблять с утра, поскольку они долго расщепляются организмом, приблизительно шесть часов. А если съесть их на ночь, можно поправиться: пока вы будете спать, организм будет работать и откладывать жиры.
Вечером надо есть белковую пищу: мясо, которое переваривается за два часа. Днем лучше всего есть медленные углеводы.
А. И. Какие еще распространенные мифы вы можете опровергнуть?
Е. К. Нельзя смешивать воду сырую и кипяченую — стереотип, можно. Нельзя есть молоко и огурец, нельзя есть селедку и молоко — все это стереотипы. Часто еще говорят, что полезно каждый день есть немного бульона или супа — тоже заблуждение. Эта тема придумана специально Советским Союзом, когда у людей было недостаточно денег и еды.
Дело в том, что, когда ты ешь бульон с куском хлеба, то организм получает быстрое насыщение. Но по большому счету, кроме вываренного мяса, ничего хорошего в этом бульоне нет.
Если мы пять минут варим продукт при температуре 100 градусов, в нем ничего полезного не остается. То же самое и с вареньем. Люди много едят его, когда болеют. Но это заблуждение. Похожая история была когда-то в Америке. Там бытовало выражение: «Каждый день съедай по одному яблоку — не будешь ходить к доктору». А на самом деле у производителей на ферме было слишком много яблок, которые они не знали, куда деть. Вот и придумали такую рекламу, увеличив, благодаря ей, продажи в десять раз. Это все маркетинг. И правильное питание родом оттуда же.
А. И. Правда, что овощи и фрукты теряют свои полезные вещества при заморозке?
Е. К. Это не так. Клубника состоит из молекул, которые начинают понемногу разрушаться, после того как ягоду сорвали. Она тогда становится мягкой. А если мы отправляем ее в морозильную камеру, то сохраняем ее структуру и, соответственно, все полезности, которые в ней есть.
.jpg)
А. И. Можно ли пить магазинное молоко и какое, если да?
Е. К. Позавчера я пил молоко из-под коровы и с уверенностью могу сказать, что оно самое лучшее. Но если корова чем-то болеет, через молоко она передала инфекцию и мне.
Если говорить о магазинном молоке, лучше всего покупать ультрапастеризованное, хотя многие думают, что в нем содержится какой-то яд.
На самом деле это технология, при которой молоко паром нагревается до 120—137 °С. Затем оно проходит через трубу, в которой убиваются все вредные вещества и остаются полезные. Вот и все, это называется ультрапастеризацией.
А. И. Но это же ненормально, когда молоко или йогурт хранится по три месяца?
Е. К. Это наш современный мир. Иначе мы не смогли бы пить молоко вообще. Пока корову выдоят, соберут молоко, довезут, пройдет три-четыре дня, и оно испортится. Поэтому нужно просто принять то, что дают современные технологии, которые могут его сохранить.
Все, что вы едите сегодня: картошку, кукурузу, помидоры, яблоки, груши, — тоже выведенные сорта. Но многие как думают? Раз помидоры все такие одинаковые, значит это плохо. И что сделали фермеры? Вывели сорт сморщенных помидоров, чтобы их покупали. И их действительно берут, потому что думают: они точно хорошие.
Сегодня мы получаем очень много благ благодаря развитию генной инженерии. Эти технологии не меняют генетическую структуру продуктов. Просто берут, например, две кукурузы, они опыляют друг друга, и мы получает новый сорт. Вот и все. Поймите, если бы люди ели только все натуральное, то запасы еды давно исчерпались бы и мы бы все голодали. На всех продуктов не хватило бы. Поэтому я и выступаю за осознанное питание. Я понимаю, что эта булочка сделана из дрожжевого теста, это не очень хорошо, но ничего страшного со мной не произойдет, если я ее съем. Еще в блюде есть помидор, хорошо. И немного майонеза, что мне не очень нравится, потому что это жир.
А. И. Вы говорите о магазинном майонезе?
Е. К. В магазинном используют разные стабилизаторы, сухой яичный желток, и, если честно, это не смертельно. Но я намеренно всегда говорю, что майонез — яд, дабы внушить людям, что, как явление в целом, майонез — это зло. Даже домашний. В нем нет ничего хорошего, кроме того, он убивает вкус остальных продуктов в блюде.
А. И. В этом году популярный Фестиваль уличной еды отпраздновал пятилетие. Насколько вредная или нет еда там?
Е. К. У этого явления есть две стороны медали. Первая — социальная, люди наконец-то поняли, что есть другая еда, кроме борща, вермишели и пюре. Например, устрицы. И это очень круто. С точки зрения правильного питания, в большей степени там все-таки нет ничего полезного. Но ты пришел на этот фестиваль, попробовал, например, бургер и решил потом приготовить такой же дома. Жаришь булки, делаешь этот бургер, а затем думаешь, что бы еще интересного приготовить? И начинаешь искать, находишь рецепт вкусного блюда из цветов каприсов. А потом оказывается есть киноа! И кус-кус! После этого ты уже не будешь каждый день есть гречку и рис.
А. И. В последние годы очень популярны смузи. Действительно ли они так полезны? Или лучше все-таки съесть целое яблоко с огурцом, получив больше полезных веществ?
Е. К. Я не разбирался особо в этом вопросе, поэтому вряд ли могу комментировать. Но мне кажется, лучше съесть просто яблоко. Потому что, если вы выпьете стакан того же свежевыжатого сока, то, считайте, что вы съели три яблока одновременно. Это завышенная доза витаминов, и организму надо сразу все это принимать, обрабатывать. Это не очень вредно, но на поджелудочной сказывается.
А. И. Один из аргументов любителей смузи: в них много клетчатки, что очень полезно.
Е. К. Ну съешьте травы. Это же клетчатка.
А. И. Адепты здорового питания также говорят, что нужно есть и много зелени.
Е. К. Ешьте много зелени. Но что такое зелень — это клетчатка и все, больше ничего. Клетчатка помогает переваривать пищу, чтобы все процессы в организме проходили нормально. То есть она является помощником. Но выпивая фреш или смузи, что вы хотите получить? Я хочу получить насыщенный вкус апельсинового сока, мне он нравится. Точка. Хочу полезную еду? Возьму яблочко, порежу и съем. Как социальное явление, смузи — это хорошо. Но для меня чуждо, когда люди питаются только ими.
Правильное питание должно быть приятным, и важно, чтобы оно приобрело другой смысл. Поэтому еще раз повторюсь: я за осознанное питание, когда ты понимаешь, зачем тебе клетчатка, что делает смузи для твоего организма, уменьшаешь потребление жирного, мучного, сладкого, не ешь майонез. Это минимальный шаг. Если не знаешь, как начать этот путь… Вот что вы обычно делаете дома с гречкой?
А. И. Варю.
Е. К. Почему? Потому что мама так научила, и вы даже не задумывались, что с этой гречкой происходит. Вам просто говорили, что это полезно, и вы так делаете. Но если задумаетесь, а потом поищете в интернете, то окажется, что гречку можно замачивать, и тогда она не теряет своих полезных свойств. А если замачивать в яблочном соке, то у нее появится еще и кислинка, так даже вкуснее. Залил, пришел и можешь сразу есть. И она будет более упругой. Еще ее можно варить в чае, тогда она приобретет новую структуру. Когда начинаешь углубляться в тему еды, мозг начинает уже иначе думать.
А. И. Очень много лет вы занимаетесь изготовлением варенья. Это полезно или просто вкусно?
Е. К. К сожалению, это не полезно, а просто вкусно. Чтобы получить 100 грамм витаминов от малины, тебе нужно съесть 300 грамм варенья. А если съедаешь 300 грамм варенья, съедаешь еще и 100 грамм сахара. Я, например, съедаю чайную ложку варенья в день, оно придает мне энергию.
Сахар не является чистым ядом, его можно есть по чуть-чуть. Это короткий углевод, который дает организму быструю энергию. И ложечка варенья в день — именно то, что нужно.
Эту ложку варенья можно добавлять в мясо, рыбу. Она меняет вкус блюда на 100 %. Или пьешь кофе и ешь чайную ложку варенья с лавандой. И в этот миг все твои проблемы исчезают, на три минуты ты становишься счастливым человеком.
