«Наверняка вы не раз готовили рыбу хек или минтай: запекали с овощами, жарили в панировке, добавляли в уху и прочее. Я тоже буду жарить, но в панировке с манной крупой. Необычно, согласен, но вам понравится хрустящая корочка. И это еще не все. Соус сабайон — это вишенка на торте, точнее на моей рыбе, и не вишенка, а пена. Мне нравится этот соус тем, что он универсален: его подают как к десертам, так и к мясу, рыбе и овощам. Впрочем, соус сабайон вполне может претендовать на звание самостоятельного блюда: выложите его в стакан и ешьте ложкой или налейте в бокал, украсьте клубникой и пейте.
Соус сабайон родом из Италии, из Пьемонта. Существует легенда: в XVI веке на монастырской кухне что-то пошло не так — и яйца с сахаром плохо взбили, потом монахи добавили сладкое кипрское вино, и так получился этот соус. Существует еще более ранняя легенда. В 1471 году капитану Джованни Паоло Бальоне нужно было чем-то кормить своих солдат, поэтому он собрал у местных жителей их припасы: яйца, сахар и вино. Джованни не обладал кулинарными навыками, потому просто взял и смешал все ингредиенты. Вышел такой суп, который впоследствии стал соусом или, как его еще называют, кремом», — объясняет Евгений Клопотенко.
Секреты приготовления соуса сабайон
• Соус сабайон готовится на паровой бане, и важно, чтобы емкость с соусом не касалась кипятка. Отсюда первое правило — выбирайте правильную посуду. Очень важно, чтобы соус нагрелся, поэтому вода для паровой бани должна не бурлить, а немного кипеть.
• Если готовите сладкий соус, можно добавить немного ванильной сахарной пудры или зернышек ванили, а еще щепотку мускатного ореха, тертого имбиря или корицы. Если соус сабайон хотите подавать с овощами, можно разнообразить вкус, добавив шафран, чеснок или смесь перцев.
• Мне нравится экспериментировать. В классический рецепт соуса сабайон добавляют яйца и сахар, но вместо последнего можно использовать фруктовый или овощной сок, тогда получите несладкий вариант соуса, который подойдет даже для заправки салата из хрустящих овощей.
• Как правило, в этот соус добавляют лимонную цедру, но можно сделать микс из цедры апельсина и лимона.
Как приготовить филе хека с соусом
Ингредиенты:
Для рыбы:
3-4 филе хека
6-8 томатов черри
2-3 ст. л. манной крупы (для панировки)
3-4 ст. л. подсолнечного масла (для жарки)
по вкусу соль и перец
Для соуса сабайон:
3 яичных желтка
70 мл шампанского
цедра ½ лимона
1 щепотка соли
Филе хека с соусом сабайон: пошаговый рецепт
Для приготовления этого блюда я взял филе хека, но вы можете взять филе минтая или любой другой рыбы. Подготовьте все ингредиенты. Филе хека необходимо разморозить и хорошо высушить бумажным полотенцем, убирая лишнюю влагу. Посолите и поперчите филе с двух сторон.
Запанируйте филе хека в манной крупе.
Обжарьте филе на сковороде с небольшим количеством растительного масла по 1-2 минуты с каждой стороны. Я использую подсолнечное масло, а вы можете экспериментировать — например, взять кокосовое или кукурузное масло.
Переложите филе в форму для запекания.
Приготовьте соус сабайон на шампанском. В огнеупорной мисочке соедините желтки с щепоткой соли и цедрой лимона.
Установите миску над сотейником с тихо кипящей водой, соорудив таким образом паровую баню. Прогревайте содержимое мисочки при постоянном помешивании венчиком до появления легкой пены. Влейте шампанское и прогрейте еще 60 секунд до легкого сгущения соуса.
Снимите мисочку с сотейника.
Залейте рыбу соусом сабайон и украсьте томатами черри.
Запекайте рыбу с соусом в духовке при температуре 180 градусов в течение 5-7 минут.
