Крым — это Украина. А крымскотатарская кухня является неотъемлемой частью украинского кулинарного наследия. Гастрожурналистка и автор фуд-блога «Котлетка» Маша Сердюк рассказывает о пяти традиционных блюдах крымских татар и настоятельно советует приготовить их дома, порадовав и себя, и родных.
Спросите кого-нибудь о кухне крымских татар, первый ответ, который вы услышите, клянусь, будет «чебуреки». Жареные пирожки в форме полумесяца с сочной начинкой из мяса и лука, безусловно, являются визитной карточкой Крымского полуострова. К этой же визитке можно отнести и янтыки — те же полумесяцы из тонко раскатанного теста, которые жарят не в масле, а на сухой сковородке.
Однако одними только чебуреками крымскотатарская кухня не ограничивается. Вот 5 блюд крымских татар, о которых следует знать. А еще их можно (и нужно!) легко приготовить дома.
Бурма
Если уж говорить о крымскотатарских изделиях из теста, то стоит упомянуть пирог бурма, или, как я его еще называю, сарбурма. В крымскотатарском языке sarmaq означает «завернуть», а burmaq переводится как «завить». Собственно, таков и этот крымскотатарский пирог — завернутый и завитым.
Как и в чебуреке, основными ингредиентами в этом блюде традиционно являются тесто и начинка из баранины. Однако вы можете экспериментировать с начинкой по вашему усмотрению: брать любое мясо или сделать вегетарианскую версию бурмы с овощами либо шпинатом.
supergoldenbakes.com
Как приготовить бурму
· мука — 500 г
· вода — 250 мл
· соль — 1 ч. л. + для фарша
· мясной фарш — 300 г
· картофель — 2 шт.
· репчатый лук — 1 шт.
· перец — по вкусу
· сливочное масло — 70 г
· яйцо — 1 шт.
Из муки, воды и соли замешиваем тугое тесто и оставляем под салфеткой на 15 минут. Сливочное масло растопить в микроволновке или в кастрюле на медленном огне.
Лук чистим и мелко режем. Картофель трем на крупной терке. Солим, перчим, добавляем фарш. Все хорошо перемешиваем.
Тесто раскатываем тонким слоем и смазываем его топленым маслом. Раскладываем начинку ровным слоем по тесту. Сворачиваем тесто в тонкий и длинный рулет, который затем скручиваем улиткой. Выкладываем улитку на противень, застеленный пергаментом. Делаем на бурме поперечные надрезы ножом, смазываем тесто взбитым яйцом. Ставим в нагретую до 200 градусов духовку и выпекаем 50 минут.
Язма
Самое простое блюдо крымскотатарской кухни. Готовят язму из напитка под названием кхатикх (или катик), самого популярного молочного блюда крымских татар. По вкусу кхатикх чем-то напоминает кефир, однако технология производства катика отличается. Так, для кефира применяют особый вид закваски, которая насыщает напиток углекислотой и придает ему кислинку. Кхатикх имеет более сливочный вкус и более густую консистенцию.
Для приготовления крымскотатарской язмы подойдет очень густой кефир или, как его еще называют, термостатный.
oliveandmango.com
Как приготовить язму
· густой кефир — 1 л
· свежий огурец — 1 шт.
· чеснок — 3-4 зубчика
· свежий укроп — 1 пучок
· соль — по вкусу
Огурец вымыть, вытереть насухо бумажным полотенцем и натереть на терке. Отжать лишний сок.
Чеснок пропустить через пресс или натереть на мелкую терку. Укроп мелко порубить ножом.
Все измельченные ингредиенты добавить в кефир, добавить соли по вкусу и перемешать. Можно подавать сразу, а можно охладить язму в холодильнике.
Сарма
Сарма — это крымскотатарские голубцы в виноградных листьях. Это блюдо популярно у всех тюркских народов, например в той же Турции. И да, у тюркских народов это блюдо называется сарма, а не долма. Долмой это блюдо называют на Кавказе, а вот в переводе с тюркских языков слово dolma означает начинку, фактически этим словом называют любое фаршированное блюдо: кабачки, баклажаны, перцы и т.д.
Правильная сарма имеет небольшой размер: идеально, если она будет размером с палец, а еще лучше — величиной с женский мизинчик.
По возможности используйте в сезон свежие небольшие листья винограда с небольшим количеством жилок. Если вы используете маринованные листья, перед использованием промойте их в большом количестве воды, чтобы избавиться от соли. Или можно опустить в кипящую воду на 2-3 минуты, затем откинуть на дуршлаг и промыть.
worldfoodstory.co.uk
Как приготовить крымскотатарскую сарму
· говядина или баранина — 500 г
· маринованные виноградные листья
· морковь — 1 шт.
· рис — 1 стакан
· репчатый лук — 2 шт.
· соль, перец — по вкусу
Маринованные листья промыть. Лук и морковь почистить, порезать крупными кусками. Мясо тоже порезать. Пропустить через мясорубку мясо, лук и морковь. Добавить сырой промытый рис, соль и перец. Хорошо перемешать.
Разложить маринованные листья винограда на столе прожилками вверх. На середину каждого листика выложить 1 ч. л. начинки. Завернуть листик роллом: взять края и двигаться от широкой части к кончику. Старайтесь завернуть как можно плотнее, чтобы сарма получилась маленького размера, примерно толщиной с палец.
Дно широкой кастрюли с толстым дном накрыть несколькими виноградными листочками (это необходимо сделать, чтобы сарма не прилипла и не пригорела). Выложить завернутую сарму плотными рядами, кладя друг на друга. Затем залить все это водой, накрыть тарелкой, на которую поставить банку с водой, чтобы прижать сарму в кастрюле. Довести до кипения, затем убавить огонь до минимума и варить около 40 минут. Перед подачей на стол слить воду из кастрюли, придерживая тарелку.
Лагман
Вообще-то родиной лагмана является Китай. В Средней Азии блюдо распространилось благодаря уйгурам и дунганам, народам мусульманской веры с севера Китая. В настоящее время лагман является одним из известных блюд крымских татар. Главным секретом этого блюда является лохша сюсмеси —домашняя, собственного приготовления, лапша. Конечно, лапшу можно купить и в магазине, но это будет совсем не то, да и лагман в итоге получится не таким уж аутентичным.
По традиции лагман подают в большой пиале, на дно которой кладут лапшу — столько, сколько поместится в ладони. Сверху выкладывают овощи с мясом, все это заливают подливкой и посыпают свежей зеленью. Идеальная комфортная еда для прохладной погоды.
Канонический лагман готовят из баранины, но вы можете заменить ее говядиной. Подавать это блюдо можно как подливку или как суп — зависит от густоты юшки, которую вы приготовите.
leelalicious.com
Как приготовить лагман
· пшеничная мука — 1 кг
· вода — 500 мл
· яйца — 2 шт.
· соль — опционально
· баранина (вырезка) — 600 г
· репчатый лук — 1 шт.
· морковь — 1 шт.
· томаты — 2 шт. (средние)
· картофель — 1 шт. (большая)
· сладкий красный перец — 2 шт.
· чеснок — 4 зубчика
· томатная паста — 2 ст. л.
· звездочка аниса — 1 шт.
· мука — 1 ст. л.
· масло — для жарки
· перец молотый — по вкусу
· паприка молотая — по вкусу
· зелень — для подачи
· вода
Готовим лапшу. В воде растворяем примерно 1/4 ч. л. соли. Выливаем эту воду в просеянную муку. Вбиваем 2 яйца и замешиваем крутое тесто. Когда тесто становится эластичным и перестает прилипать к рукам, кладем его на присыпанный мукой стол и тонко раскатываем скалкой. Раскатанный пласт теста складываем гармошкой. Режем ленту из теста на мелкие полоски. Свежую лапшу отвариваем в кипящей подсоленной воде буквально 2-3 минуты, постоянно помешивая. Откидываем на дуршлаг и промываем холодной водой, после чего даем стечь воде.
Переходим к лагману. Овощи моем, подсушиваем бумажными полотенцами и чистим по необходимости. Мясо также моем, вытираем досуха и режем средним кубиком. Так же режем картофель и помидоры. Более мелким кубиком режем лук, морковь и болгарский перец. Чеснок нарезаем тонкими кружочками. Зелень моем и мелко шинкуем.
Нагреваем кастрюлю с толстым дном, наливаем масло и жарим мясо до румяной корочки. Чтобы жар растительного масла не уменьшался, добавляйте мясо в несколько приемов. Добавляем лук, соль, перец и чеснок, жарим, постоянно помешивая, до легкой золотистости лука. Следом добавляем морковь и продолжаем жарить, помешивая, на большом огне.
Уменьшаем огонь до среднего и добавляем болгарский перец, жарим минуту, помешивая, после этого добавляем помидоры, перемешивая так, чтобы снять все зажарки со дна кастрюли. Добавляем томатную пасту, перемешиваем, чтобы паста равномерно распределилась. Добавляем картофель и всыпаем 1 ст. л. муки. Быстро и тщательно перемешиваем все, чтобы мука равномерно окутала смесь со всех сторон и не схватилась комочками.
Добавляем воду комнатной температуры. Количество воды зависит от желаемой плотности лагмана. Если налить воды столько, чтобы она покрыла продукты на 2 пальца, то получится подливка средней густоты. Если добавить больше воды, можно будет подать лагман как суп. Доводим до кипения, после чего убавляем огонь до минимума и оставляем тушиться на 20-30 минут до готовности картофеля. В конце добавляем зелень, выключаем плиту и даем настояться 15 минут.
Имам баилды
За изысканным словосочетанием «имам баилды» прячется действительно простое блюдо: баклажаны, фаршированные овощным ассорти из томатов, сладкого перца, лука, чеснока и петрушки. Имам переводится как «лицо, которое руководит молитвой во время намаза» (иногда говорят, что имам — это священник, но это не совсем верно), а слово «баилды» означает «потерять сознание».
Одна из легенд говорит, что имам потерял сознание от аромата, когда его жена приготовила ему это блюдо. Другая версия рассказывает, что имам потерял сознание, услышав стоимость составляющих или количество масла, необходимого для приготовления этого блюда. А еще одна народная легенда говорит, что имам женился на дочери торговца оливковым маслом. Приданое девушки состояло из двенадцати банок лучшего оливкового масла, с которым она каждый вечер готовила мужчине блюдо из баклажанов с помидорами и луком. Но на тринадцатый день на столе блюда не оказалось. И когда имаму сообщили, что оливкового масла больше нет, он потерял сознание.
theironyou.com
Как приготовить имам баилды
· баклажан — 5 шт. (средних)
· репчатый лук — 3 шт.
· томаты — 5 шт. (большие)
· сладкий перец — 2 шт.
· чеснок — 8 зубчиков
· томатная паста — 2 ст. л.
· сахар — 2 ч. л.
· вода — 2 стакана
· соль — 1 ч. л.
· черный молотый перец – 1 ч. л.
· оливковое масло
Баклажаны почистить овощечисткой, не отрезая плодоножки. Положить в подсоленную воду на 10 минут, чтобы выделился горький сок. Затем промыть и обтереть бумажными полотенцами. Обжарить баклажаны в масле до красивого золотистого цвета со всех сторон.
Лук мелко нашинковать кубиками или полукольцами, измельчить чеснок (ножом или через пресс), нарезать перец небольшими кубиками. На помидорах сделать надрезы крест-накрест и положить в кипяток на 2-3 минуты. Достать, снять кожицу и нарезать 4 томата мелкими кубиками.
В глубокой сковороде разогреть масло и обжарить лук до золотистого цвета. Добавить помидоры, сладкий перец, чеснок, соль, сахар и молотый перец. Жарить все, помешивая, 10 минут на слабом огне.
Из жареных баклажанов удалить лишнее масло бумажным полотенцем, выложить их в широкую кастрюлю. Серединку баклажанов надрезать ножом и раскрыть, сформировав карманчик. Выложить овощную начинку в этот карманчик. Добавить в кастрюлю 2 стакана горячей воды и варить на маленьком огне 20 минут под закрытой крышкой.
В отдельной сковороде разогреваем 3 ст. л. растительного масла, в нее добавляем томатную пасту и 1 измельченный помидор (можно нарезать мелкими кубиками, потереть на терке или перекрутить в блендере). Солим, добавляем немного сахара (для балансирования кислинки от томатов) и варим на среднем огне, помешивая, минут пять. Для подачи соус выкладываем на тарелку, а на него выкладываем фаршированные баклажаны. По желанию можно посыпать сверху измельченной петрушкой.
