Кулинарное наследие: 5 постных блюд украинской кухни

Постные блюда не предусматривают в своем составе продуктов животного происхождения. Поэтому никаких яиц, сметаны, сливочного масла, молока или йогурта. Единственное, что разрешается во время поста, — это рыба.

Автор кулинарного блога «Котлетка» и главный редактор первого украинского гастрономического портала SHUBA Маша Сердюк рассказывает рецепты постных украинских блюд, которые можно приготовить без животных жиров. Эти блюда смогут разнообразить рацион тех, кто соблюдает пост или исповедует принципы растительной диеты.

Запеченный картофель

Запеченный картофель — самое простое постное блюдо, которое только можно представить. Хотя и не только запеченный — постным способом картошку можно приготовить любым методом. Можно пожарить (но только в масле!), можно отварить в мундире и подать с чесноком, зеленью и ароматным подсолнечным маслом, а можно сделать постное пюре, только тогда смешивать пюре надо не с молоком или сливками, а с водой, в которой варился картофель. 

• картофель — 1 кг
• чеснок — 3 зубчика
• соль, перец — по вкусу
• любимые ароматные травы — по вкусу
• масло — 5 ст. л.

Картофель хорошо помыть, вытереть досуха, разрезать на несколько частей. Если картофель небольшого размера, его можно запекать целый.

Сложить картофель в большую миску, добавить соль, перец, любимые ароматные травы (например, сушеный розмарин или чабрец) и пропущенный через пресс чеснок. Полить маслом, перемешать все руками, чтобы масло и специи хорошо окутали картофель со всех сторон.

Выложить картофель в смазанную маслом жаропрочную форму и поставить в нагретую до 180 градусов духовку на 30-40 минут. Точное время запекания зависит от мощности духовки.

Постные рыбные котлеты

Сеченики (а именно так назывались с давних времен котлетки в украинской кухне, потому что фарш для котлет тогда не перекручивали блендером или мясорубкой, а секли ножом) в пост можно приготовить из рыбы, потому что в некоторые дни поста можно употреблять рыбу. Главное — не добавлять в котлеты яйца и подавать их скромно: без приправ и соусов.

• филе белой рыбы — 1 кг
• картофель — 1 шт.
• морковь — 2 шт.
• мука или крахмал — 4-5 ст. л.
• соль, перец — по вкусу
• масло для жарки

Рыбу помыть, удалить косточки, если они есть. Картошку отварить в мундирах вместе с морковью. Готовые овощи остудить, почистить и измельчить вместе с рыбой любым удобным способом: блендером, мясорубкой или мелко порубить ножом.

Фарш посолить, поперчить, добавить муку или крахмал и хорошо перемешать. Сформировать котлетки, жарить их в масле на небольшом огне под крышкой до золотистой корочки с обеих сторон.

Постные вареники

Постные вареники — бесконечное поле для кулинарных экспериментов. Тесто для таких вареников обычно готовят на воде, а в качестве начинки можно использовать жареные грибы, вареный картофель, тушеную капусту, гречку с жареным луком или любые фрукты и ягоды — как свежие, так и замороженные.

• мука — 500 г
• вода — 250 мл
• масло — 2 ст. л. + для жарки
• соль — щепотка
• картофель — 300 г (для начинки)
• лук — 3 шт. (для подачи)

Муку просеять, добавить в нее масло и щепотку соли, перемешать. Постепенно добавлять воду, замешивая крутое тесто. Когда тесто станет гладким и однородным, накрыть его пленкой и оставить при комнатной температуре примерно на час.

Между тем, помыть и почистить картофель, порезать кубиками и отварить до мягкости. Когда будет готов, размять ее пестиком с добавлением из соли и перца. Лук почистить, мелко нашинковать, обжарить в подсолнечном масле до прозрачности.

Тесто раскатать на присыпанной мукой рабочей поверхности и вырезать кружочки с помощью стакана или специальной круглой формы. На каждый кружочек выложить чайную ложку картофельного пюре. Сформировать вареники, защипать края. Выкладывать в кипящую, немного подсоленную воду и варить, пока вареники не всплывут на поверхность. Подавать с жареным луком. По желанию вареники можно дополнительно полить душистым маслом.

Постные голубцы

Постные голубцы — еще одно блюдо, с которым можно «играть», постоянно придумывая новые сочетания. Начинкой может быть любая вареная крупа — гречка, перловка, пшено, рис, кускус, булгур, — которую для вкуса и сытности можно смешать с зажаркой из моркови и лука или жареными грибами. Капусту, кстати, для голубцов также можно использовать любую: как обычную белокочанную, так и синюю, пекинскую или савойскую. У последних тоньше листья, поэтому готовятся они гораздо быстрее.

• савойская капуста — 1 шт.
• любимая крупа — 1 стакан
• грибы — 300 г
• морковь — 1 шт.
• лук — 2 шт.
• томатный сок — 1 л
• соль, перец — по вкусу
• сахар — 1 ч. л.
• масло для жарки

Грибы помыть, мелко порезать, обжарить вместе с тонко нашинкованной одной луковицей в подсолнечном масле до мягкости. Крупу отварить согласно инструкции на упаковке. Когда будет готова, смешать ее с жареными грибами.

Морковь и вторую луковицу почистить. Морковь натереть на большой терке, лук мелко нашинковать. Жарить в глубокой сковороде в подсолнечном масле, пока овощи не станут мягкими. Затем залить томатным соком, добавить сахар и соли с перцем, все хорошо перемешать и прогреть все вместе на небольшом огне, помешивая минут пять. Сахар добавлять обязательно, он нивелирует кислинку, которую дает томатный сок при нагревании.

Савойскую капусту опустить на 5 минут в большую кастрюлю с кипящей водой, после чего достать и снять листики по одному. В каждый листик завернуть начинку из крупы и грибов, скрутить роллом и выложить в сковороду с томатной подливкой. Накрыть крышкой, довести до кипения, затем убавить огонь до минимума и тушить 20 минут.

Постный борщ с грибами и квашеной капустой

Ну и куда же без постного борща — горячего, наваристого, вкусного. Постный борщ можно готовить с любыми грибами — свежими или сушеными, можно добавлять в него фасоль, а вместо квашеной капусты можно использовать свежую.

• свекла — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• картофель — 2-3 шт.
• квашеная капуста — 1 стакан
• грибы — 150 г
• репчатый лук — 1 шт.
• овощной бульон — 3 л
• мука — 1 ст. л.
• масло — 2 ст. л.
• томатная паста — 1 ст. л.
• лавровый лист — 1 шт.
• соль, перец — по вкусу
• свежая зелень — для подачи

Грибы помыть, нарезать тонкими пластинками, обжарить в масле до румяного цвета. Готовые грибы переложить в миску, а в той же сковороде обжарить нарезанные соломкой морковь, свеклу и лук. Когда овощи станут мягкими, добавить муку и томатную пасту, все хорошо перемешать.

Картошку почистить и нарезать небольшими кусочками, переложить в кастрюлю. Добавить жареные грибы, залить бульоном. Довести до кипения, убавить огонь и варить 15 минут или пока картофель не станет мягким.

Добавить в кастрюлю квашеную капусту, лавровый лист, соль и перец при необходимости, перемешать и варить все еще 10 минут. При подаче присыпать мелко рубленой зеленью.

---