Главный редактор SHUBA и автор кулинарного блога «Котлетка» Маша Сердюк рассказала о том, почему на фоне отказа от всей советско-российского не стоит отказываться от селедки под шубой. И почему все же следует приготовить салат «Шуба» на рождественско-новогодние праздники.
Многие сегодня призывают отказаться от майонезных салатов, которые в советские времена стали атрибутом Нового года, и готовить нечто более современное. Со «отменой» оливье, по-моему, еще можно согласиться: советский салат действительно имеет очень мало общего с изысканным блюдом, которое в 1800-х придумал французский шеф-повар Люсьен Оливье. Думаю, многим будет интересно отведать аутентичную версию этого салата: с рябчиками, трюфелями и раковыми горлышками.
А вот насчет сельди под шубой хочется поспорить. Предлагаю не устраивать охоту на ведьм, а разобраться в истинной истории этого любимого для многих салата.
История салата «Шуба»
Первое, что нужно знать: салат с селедкой придумали не в Советском Союзе. Салаты из ингредиентов, типичных для шубы, были распространены еще в первой половине XIX века в кухнях стран Скандинавии, а также в Германии под названием «Селедочный салат».
Загуглите Sillsallad, Sildesalat или Heringssalat — вы найдете множество рецептов от иностранных кулинарных изданий и блоггеров, у которых нет ни одного упоминания о том, что это достояние СССР. И тем более никто не называет этот салат русским.
Английская поваренная книга Modern cookery for private families 1845 года содержала рецепт шведской сельди салата, состоящий из норвежской сельди, уложенной на дно тарелки и покрытой резаной свеклой, картофелем, маринованными огурцами, тертыми яблоками. Тем временем норвежское издание Lærebog и de forskjellige Grene af Huusholdningen за 1851 год предлагало для этого салата выложить селедку на дно блюда, а сверху разложить свеклу, морковь, яйца и другие ингредиенты, при этом не перемешивая.
Такие блюда обычно заправлялись легким дрессингом типа смеси масла и кислого компонента (уксус или лимонный сок). Майонезом салаты с селедкой начали заправлять во второй половине ХХ века, когда соус из растительного масла и яиц начал стремительно входить в моду.
Как Россия украла «Шубу» (и не только!)
Это блюдо Россия присвоила себе в ХХ веке, когда начала упорно распространять историю об одном богатом купце, владельце сети московских столовых. Он якобы придумал салат, символизирующий народное единение: селедка была «едой пролетариев», майонез символизировал буржуйскую жизнь, а красная «шубка» из тертой свеклы должна была напоминать красный пролетарский флаг. Красивая история, да? Но лживая от начала до конца. Ибо никакого купца никогда не было.
И в этом для меня лично нет ничего удивительного. Потому что Россия крала всегда. И я сейчас не о материальных вещах, которые можно утащить руками, а о культурно-исторически-гастрономическом достоянии разных стран.
Оригинальных блюд в так называемой советской кухне почти не существует, почти все они заимствованы у разных народов мира, иногда адаптированы под дефицитные полки советских магазинов.
Люля-кебаб, например, россияне «заимствовали» у тюркских и кавказских народов (приветствие турецкому адана-кебабу). Популярный в украинской, польской, белорусской и литовской кухнях окрошку стали подавать под названием «свекольник». У итальянцев советские повара позаимствовали пасту, адаптировав рецепт и назвав это «макароны по-флотски», а также известный десерт «Шоколадная колбаска» (на итальянском она называется salame al cioccolato). Гуляш взяли у венгров, плов у народов Средней Азии и Ближнего Востока, шашлык и харчо — у грузинов, а торт «Наполеон» — во Франции, где этот десерт называется mille-feuille, что в дословном переводе означает «тысяча слоев».
Заимствовать блюда у других народов — нормально, но стирать их настоящую историю и придумывать новую «биографию» — это самая обычная кража.
Как тут не вспомнить историю о борще, который Россия годами (если не столетиями!) пыталась назвать исключительно своим и который во многих странах мира поэтому до сих пор называют russian soup.
Тот факт, что ЮНЕСКО признало борщ нематериальным культурным наследием Украины, говорит о том, как важно отстаивать собственные границы, в том числе гастрономические (Евгений Клопотенко, кстати, сыграл немалую роль в отстаивании украинского гастрономического наследия, за что ему низкий поклон).
Салаты с сельдью в мире
Возвращаясь к салатам с селедкой, хочу отметить, что сейчас это довольно популярное холодное блюдо в Польше, странах Скандинавии, Северной Германии и Нидерландах. Готовят ее по разным рецептам, но основным ингредиентом всегда выступает соленая сельдь.
В зависимости от региона, среди ингредиентов селедочного салата могут числиться вареный картофель, свекла, сырые яблоки, маринованные огурцы, сельдерей, лук и укроп.
1. В странах Скандинавии и Нидерландах соленую сельдь для салата предварительно вымачивают, смешивают с порезанным кубиками отварным картофелем, сельдереем, маринованными огурцами и яблоками и заправляют его густым соусом из селедочного молочка, натертой репчатой.
2. В Нидерландах, кстати, в селедочном салате используют традиционную голландскую маринованую сельдь.
3. В Швеции в селедочном салате «участвуют» соленая сельдь, отварная говядина, свекла и яблоки с винегретной заправкой, смешанной с порубленными анчоусами, маринованными огурцами, каперсами и горчицей.
4. В Эстонии готовят салат с селедкой по схожему принципу, он называется там росолье.
5. В Северной Германии селедочный салат готовят из соленой сельди, отварного мяса, свеклы, маринованных огурцов и майонеза.
6. В Австрии, в частности в Вене и ее окрестностях, селедочный салат считается традиционным блюдом в Пепельную среду в начале Великого поста.
7. А вот во Франции, кстати, салат называют русским (La salade Russe de Malmedy), но не потому, что его придумали россияне, а потому, что в состав салата входят очень разные ингредиенты, которые перемешиваются между собой, — подобная кулинарная техника не очень присуща изысканной французской кухне. Такой салат готовили еще в XIX веке во время ежегодного карнавала Cwarmê, который французское сообщество устраивает в бельгийском городке Мальмеди. Готовят его с маринованной селедкой, нарезанными кубиками свеклой и яблоками, заправляя майонезом.
В Украине салат с селедкой тоже любят и готовят его обычно на праздники. Ингредиенты выкладывают слоями, которые смазывают майонезом. Но есть и другие интересные подачи этого блюда.
То есть салат с селедкой — не советский, поэтому «идеологической» потребности отменять его нет. «Шубу» следует переосмыслить, узнав ее подлинную историю.
