«Голубцы готовят практически во всем мире, но только называют по-разному. В Германии это капустные колбаски, в Америке — капустные роллы, во Франции — фаршированная капуста. Кроме множества названий существует и множество рецептов. В Украине традиционно постные голубцы с овощами и крупой готовят на Святвечер. А на Рождество, когда пост закончился, готовят голубцы с мясом или овощные с добавлением сливочного масла и соусом из сметаны», — говорит Евгений Клопотенко.
Какую капусту выбрать и как отделить листья?
Для голубцов чаще всего используют белокочанную капусту. Предварительно из нее необходимо вырезать кочерыжку, опустить головку в большую кастрюлю с кипящей водой, сделать средний огонь и ждать, когда листья не начнут сами отделяться. Тут очень важно уловить момент, чтобы листья капусты не переварились. Они должны стать прозрачными и немного мягкими и тогда их можно доставать шумовкой или щипцами. Если прожилки на листьях жесткие, срежьте их немного ножом либо отбейте кухонным молотком. Для размягчения капустных листьев можно также воспользоваться микроволновой печью. Возьмите капусту, вырежьте кочерыжку и поставьте капусту в микроволновую печь на 20-25 минут на режим, с помощью которого вы обычно подогреваете еду. Если у вас большая капуста, то время стоит увеличить до 30 минут. Потом достаньте, отделите верхние листья и снова поставьте на 5 минут, чтобы листья окончательно размягчились.
Савойская капуста. Для приготовления голубцов можно использовать и савойскую капусту. Она имеет более нежные листы, нежели белокочанная, поэтому их можно просто аккуратно отделить от головки, и в каждый завернуть начинку.
Пекинская капуста. Для голубцов можно использовать даже пекинскую капусту, правда, завернуть начинку можно будет только рулетиком. Возьмите пекинскую капусту и отрежьте жесткую часть листьев — из нее можно приготовить салат. Оставьте примерно 15 см верхних листьев. Если они мягкие, то можете сразу завернуть голубцы, если нет, то опустите в кипящую воду на 1 минуту.
Краснокочанная капуста. Листья краснокочанной капусты по структуре такие же, как и у белокочанной, поэтому их можно подготовить такими же способами.
Какую крупу использовать для голубцов?
Для начинки голубцов можно выбрать любую крупу — рисовую, перловую, пшеничную, гречневую, кукурузную, ячневую и даже булгур с кускусом. Рис для голубцов лучше использовать круглый или среднезернистый. В нем больше крахмала, и начинка будет более плотной.
Что еще добавить в начинку для голубцов?
Помимо риса и грибов в голубцы можно добавить мелко нарезанные и обжаренные баклажаны, морковь, репчатый лук и предварительно запеченные зубчики чеснока.
Соус для голубцов
В этом рецепте использован белый соус на отваре белых грибов со сметаной, но вы можете экспериментировать. Например, сделать соус из томатов пелати и сливок, на мясном или грибном бульоне с томатной пастой, а также из свежих, натертых на терку томатов и сметаны.
Как приготовить голубцы с грибами
Ингредиенты
Для голубцов:
1 средняя капуста
100 г белых грибов (свежих или замороженных)
50 г сушеных белых грибов
200 г риса
150 г сливочного масла
2 репчатых лука
3 зубчика чеснока
Соль и перец по вкусу
Для соуса:
500 мл отвара из сухих грибов
200 г сметаны
1 ч. л. муки
соль по вкусу
Голубцы без мяса: пошаговый рецепт
Подготовьте все ингредиенты для приготовления голубцов с белыми грибами. Если у вас замороженные грибы, предварительно разморозьте их.
Возьмите сотейник, всыпьте в него 200 г риса и промойте до чистой воды. У меня круглозернистый рис. После залейте крупу 400 мл воды и добавьте соль по вкусу. Варите 5 минут после закипания на среднем огне, а потом накройте крышкой и оставьте на 20 минут, чтобы рис впитал жидкостью.
Возьмите белокочанную капусту и вырежьте кочерыжку.
В большой кастрюле вскипятите воду, хорошо наколите капусту вилкой, чтобы она держалась, и опустите в воду. Верхние листы должны стать прозрачными – сразу их снимайте с капусты, чтобы они не переварились. Капустные листы выкладывайте на разделочную доску. Если есть толстые прожилки, немного отбейте кухонным молотком либо срежьте ножом.
Пока капустные листы остывают, переходите к приготовлению начинки. Возьмите 50 г сушеных белых грибов, хорошо промойте, а потом залейте 600 мл крутого кипятка и варите в течение 10 минут после закипания. Если у вас большие грибы, нарежьте на произвольные кусочки. Отвар процедите и оставьте — на его основе будете готовить соус для голубцов.
Пока грибы варятся, возьмите 2 репчатых лука и мелко нарежьте, а также измельчите 3 зубчика чеснока и нарежьте произвольными кусочками 100 г белых грибов.
Разогрейте сковороду с 75 г сливочного масла и обжарьте репчатый лук с чесноком. Следом добавьте белые грибы и отварные сухие грибы (последние придадут голубцам более насыщенный аромат). Готовьте овощную поджарку в течение 5-7 минут.
Соедините рис с овощной поджаркой, добавьте соль и перец по вкусу. Все ингредиенты хорошо перемешайте.
Возьмите капустный лист, выложите в него начинку и заверните голубцы.
Включите духовку разогреваться до 180 градусов и заворачивайте начинку в листья капусты. Голубцы выкладывайте в форму для запекания, смазанную 75 г сливочного масла.
Переходите к приготовлению соуса для голубцов. В миске соедините 500 мл отвара белых грибов, 200 г сметаны и 1 ч. л. муки. Посолите, поперчите по вкусу и хорошо перемешайте.
Залейте голубцы сметанно-грибным соусом.
Голубцы накройте фольгой и поставьте запекаться на 60 минут при температуре 180 градусов.
