«Наверняка вы не раз готовили рыбу хек или минтай: запекали с овощами, жарили в панировке, добавляли в уху и т.д. Я тоже буду жарить, но в панировке из манной крупы. Необычно, согласен, но вам понравится эта хрустящая корочка. И это еще не все. Соус сабайон — это вишенка на торте, точнее, на моей рыбе, и не вишенка, а пена. Мне нравится соус сабайон тем, что он универсален: его подают как к десертам, так и к мясу, рыбе и овощам. Впрочем, этот соус вполне может претендовать на звание самостоятельного блюда: сделали, выложили в стакан — и ешьте ложкой; или налейте в бокал, украсьте клубникой и пейте.
Сабайон родом из Италии, из Пьемонта. Есть такая легенда: в XVI веке на монастырской кухне что-то пошло не так, и яйца с сахаром плохо взбились, потом монахи добавили сладкого кипрского вина, и получился этот соус. Существует и еще более ранняя легенда. В 1471 году капитану Джовану Паоло Бальони нужно было чем-то кормить своих солдат, поэтому он собрал у местных жителей их припасы: яйца, сахар и вино. А поскольку Джовано не владел кулинарными навыками, поэтому просто взял и смешал все ингредиенты. Получится такой себе суп, который впоследствии стал соусом, или, как его еще называют, кремом», — говорит Евгений Клопотенко.
.jpg)
Секреты приготовления соуса сабайон:
Соус сабайон готовится на паровой бане, и необходимо проследить, чтобы емкость с соусом не касалась кипящей воды. Отсюда первое правило — выбирайте правильную посуду для паровой бани. Очень важно, чтобы соус нагрелся, но не кипел, поэтому вода для паровой бани должна не бурлить, а немного кипеть.
Если готовите сладкий соус, можно добавить немного ванильной сахарной пудры или зернышек ванили, а еще щепотку мускатного ореха, тертого имбиря или корицы. Если вы хотите подавать соус сабайон с овощами, можно разнообразить его вкус шафраном, чесноком или смесью перцев.
Мне нравится экспериментировать. В классический рецепт сабайона входят яйца и сахар, но вместо последнего можно использовать фруктовый или овощной сок, тогда вы получите несладкий вариант соуса, который подойдет даже для заправки салата из хрустящих овощей.
Как правило, в соус сабайон добавляют цедру лимона, но можно сделать микс из цедры апельсина и лимона.
Как приготовить филе хека с соусом сабайон
Ингредиенты:
3-4 филе хека
6-8 томатов черри
2-3 ст. л. манной крупы (для панировки)
3-4 ст. л. подсолнечного масла (для жарки)
по вкусу соль и перец
Для соуса сабайон:
3 яичных желтка
70 мл шампанского
цедра ½ лимона
1 щепотка соли
Филе хека с соусом сабайон: пошаговый рецепт
Для приготовления этого блюда я взял филе хека, но вы можете взять филе минтая либо любой другой рыбы. Подготовьте все ингредиенты. Филе хека разморозьте и хорошо промокните бумажным полотенцем, убирая лишнюю влагу. Посолите и поперчите филе с двух сторон.
Запанируйте филе хека в манной крупе.
Обжарьте филе на сковороде с небольшим количеством растительного масла по 1-2 минуты с каждой стороны. Я использую подсолнечное масло, а вы можете экспериментировать — например, взять кокосовое масло.
Переложите филе в форму для запекания.
Приготовьте соус сабайон на шампанском. В огнеупорной мисочке соедините желтки со щепоткой соли и цедрой лимона.
Установите миску над сотейником с тихо кипящей водой, соорудив таким образом паровую баню. Прогревайте содержимое мисочки при постоянном помешивании венчиком до появления легкой пены. Влейте шампанское и прогрейте еще 60 секунд до легкого загустения соуса.
Снимите мисочку с сотейника.
Залейте рыбу соусом сабайон и украсьте томатами черри.
Запекайте рыбу с соусом в духовке при температурой 180 градусов в течение 5-7 минут.
