Лебран — шеф собственного ресторана Le Grand Bleu в живописном французском регионе Перигор. Это заведение отмечено одной звездой Michelin и описано в путеводителе Michelin 2017 года как место с «креативной кухней». Поэтому, какой на вкус должна быть авторская кухня, Лебран знает наверняка. Максим родился в регионе Франции, где все помешаны на фуа-гра и черном трюфеле. Окончив школу Hôtelière du Périgord, он отправился в Париж и много лет оттачивал свое мастерство повара.
Вернувшись в родной Перигор, Максим поработал в нескольких местных ресторанах, прежде чем в 2006 году начать собственный путь в Le Grand Bleu.
Сегодня это заведение открыто с апреля по октябрь, что позволяет шефу уделять больше времени семье, а также путешествовать и работать в других местах.
За мировыми гастрономическими трендами Максим не следит. Трудится, используя сборник своих рецептов и, как он говорит, готовит только то, что сам ест с удовольствием. Пробовал поработать на одном из горнолыжных курортов зимой, но выдержал всего один сезон и понял, что это не его путь. Не по нраву Максиму обезличенный труд.
ELLE: Перигор – очень живописный регион. Если взять гастрономическую карту Франции, то чем он богат?
Максим Лебран: Правда. Моя родина — древний исторический регион. У нас много средневековых замков, археологических памятников в древних пещерах, а территория поделена условно на четыре части – это так называемые четыре цвета Перигора. Зеленый – край, богатый лесами, а еще заросший каштановыми и ореховыми деревьями; белый район так назван благодаря каменистому ландшафту из светлого песчаника; пурпурный – это земля с бескрайними полями и виноградниками. И последний — черный: здесь доминирует черный цвет ароматного трюфеля. Также наша французская глубинка славится превосходным вкусом утиного мяса. Хотя на большие семейные праздники, такие как Рождество, мы готовим мясо поросенка и с большим удовольствием едим и его.
Рыбное севиче с цитрусовым мармеладом и хрустящими овощами
ELLE: Есть у вас блюдо из детства, которое до сих пор вызывает приятные воспоминания о времени, проведенном тогда в Перигоре?
Максим Лебран: Очень правильный вопрос, потому что я ведь и поваром стал благодаря своему деду. Он, как никто, очень тонко чувствовал вкус. До сих пор храню воспоминания, когда я ребенком просыпался и вдыхал ароматы, которые доносились из кухни. Дед готовил разные старинные блюда, среди которых многие сейчас знают «мясо по-бургундски», «бланкет», или маринованную телятину с соусом из сливок, и очень вкусный яблочный тарт. Это то, что до сих пор заставляет меня глотать слюнки.
ELLE: Ваш родной регион мало известен в Украине. Можете назвать причины, почему нам следовало бы посетить Перигор?
Максим Лебран: Из причин я бы назвал гостеприимство, природу, архитектуру и гастрономию. Кроме того, последние десять лет мы активно производим вина, поэтому и вина Перигора также заслуживают внимания гостей.
ELLE: Какое блюдо в вашем ресторане Le Grand Bleu считается iconic?
Максим Лебран: Я работаю 11 лет и блюда меняю довольно часто. Три-четыре раза за полгода это точно, потому что у нас много постоянных клиентов. Но есть одно, которое уже несколько лет готовлю без изменений. Это ошеек теленка с карамелизированным луком-шалотом. И конечно, обязательно подаем фуа-гра по сезону.
Макарон из черных оливок, крем из спаржы, базилик и клубника с мороженым из черных оливок
ELLE: Что вы знаете об украинских кулинарных традициях? Планируете ли что-то заимствовать?
Максим Лебран: Я прогулялся по Бессарабскому рынку и попробовал вкусные соленые огурцы с чесноком. Понравилась мне и соленая сельдь. Я бы с удовольствием заполучил такой рецепт и себе. Еще по вкусу пришлась свежая брынза. Но больше всего понравилось сало. Знаете, оно в Украине с особенным вкусом... У нас тоже мясной регион, и Испания рядом с крепкими традициями приготовления мяса, ветчины. Но украинское сало сразу пробудило у меня желание с ним поработать.
Дуэт трески и фуа-гра с копченной солью, зеленые яблоки, фаршированные фуа-гра с соусом Perigueux
