Гастронеделя су-шефов ресторана Noma в ресторане «Липский»

«Ущипните меня, ибо я до сих пор не верю, что сегодня, в Киеве, полдня провела в компании двух австралийцев…» — так я начала комментировать в «Фейсбуке» итоги своего воскресного дня. 
Том Халпин и Бо Клагстон, в недавнем су-шефы легендарного ресторана Noma, оба родом из Австралии. Их гастрономический опыт бесценен и востребован везде, поскольку датскому Noma неоднократно присуждали титул лучшего ресторана мира. Представьте себе заведение, куда люди прилетали со всех стран, чтобы поужинать. 

Том пришел в Noma стажером и за четыре года вырос до су-шефа, правой руки шефа Рене Редзепи, идеолога Nоma. Казалось бы, на первый взгляд простая идея Редзепи состояла в том, чтобы развивать кухню на основе местных продуктов. Но то, что выходило из-под ножа команды Noma, до сих пор непревзойденно и наследуется многими.  

Бо заехал в Noma из любопытства, на обед, возвращаясь в Сидней из Лондона, где трудился вместе с Гордоном Рамзи. Молодой человек настолько был впечатлен увиденным, что стал настойчиво просить взять его в команду Noma, и в конце концов получил место. Клагстон проработал здесь пять лет. «В Noma я отточил свое мастерство и по-новому взглянул на продукты. Тут ты готовишь без референсов, с чистого листа, никого не наследуешь и не вдохновляешься. Ты всегда в поиске новых возможностей», — говорит Бо. 

В эти дни Том и Бо исследовали продукты на рынках и фермерских хозяйствах Киева и пригорода, чтобы со среды продемонстрировать гостям ресторана «Липский» свои гастрономические эксперименты из сезонных украинских продуктов. «Я очень люблю борщ со сметаной», — делится своими предпочтениями Том. Он два с половиной месяца проработал в Москве, консультируя один из проектов, и на день прилетал в Киев. 

В этот раз Том приземлился в Киеве первым и поспешил на столичные рынки «Бессарабский», «Владимирский» и «Столичный». Если на «Бессарабском» и «Владимирском» он то и дело щупал, пробовал, нюхал все, что попадалось под руку, и при этом выбрал не так много продуктов, то на «Столичном» Халпина впечатлили не только продукты, но и люди, которые в большинстве случаев сами выращивают и продают здесь овощи и фрукты. 

Том выбрал помидоры разных сортов, свежую зелень, корни сельдерея и пастернака, молодые очищенные грецкие орехи, фундук продолговатой формы, соцветия укропа, черемшу, вяленую грушу, хрен, сушеные лепестки роз, а также особого сорта виноград, который внутри словно желейная конфета. 

Халпин остался в восторге от майского меда, варенья из сосновых шишек и особенно от сортовой ежевики размером с хорошую сливу. Он никогда прежде не видел ежевику такого размера, а еще огромные тыквы и впечатляющее количество сортов яблок и груш. 
«Редко когда встретишь в мире рынки с таким изобилием яблок и груш», — повторял впечатленный Том, и постепенно среди покупок оказались еще вкуснейшие маринованные сливы, мини-патиссоны, каштаны, актинидия, кизил, клюква и свежая клубника. «Перед наступлением холодов самое лучшее время для овощей и фруктов», — продолжал Халпин. 
Следующим пунктом программы стал визит на «Доообру ферму», где повару предоставили возможность выбрать козье молоко и сыры для гастроужинов. 

Фермерское хозяйство в окрестностях Богуслава оказалось одним из немногих, где согласились не только принять гостей, но и провести экскурсию на производстве. Андрей Белый, сыровар и микробиолог, показал, как у них содержится поголовье коз, и подвалы, где вызревают разные сорта сыра.

Сыр и молоко Тому очень понравились. Были отобраны три вида сыра разной степени выдержки. На полях «Доооброй фермы» растут и травы для ароматного чая: несколько сортов мяты, шалфей, эхинацея и лофант анисовый... Пригодились и они для кулинарных экспериментов.  

«Мне понравилась ферма тем, что здесь используют европейский опыт, но экспериментируют, идут своим путем в развитии новых вкусов и качеств сыра. Я уверен, что со временем у этого сыра будет еще более изысканный вкус, со своей особой концепцией», — подытожил визит Том Халпин. 

Тем временем из Сиднея прилетел Бо Клагстон и вся группа отправилась на фермерское хозяйство в село Забирье, где в семи искусственных озерах разводят разные сорта речной рыбы: карпа, карася, сома, судака, раков и вислоноса, — а на ферме выращивают особые виды птицы: индюков, цесарок, куропаток, китайских шелковых кур.

Фермерское поле порадовало изобилием полезной зелени в виде кейла и мангольда, а также самых оригинальных сортов томатов и перца. 

Кулинарное исследование закончилось утром следующего дня в лесу, где и Том и Бо решили собрать белых грибов, которыми богата Украина.

Но результатом похода стали еще и пучки полевых трав, ветки вечнозеленых сосен и елей. Даже увиденные по пути цветы ярко-желтых бархатцев найдут свое применение в особом виде масла. 

Том Халпин и Бо Клагстон готовят свои кулинарные идеи на кухне ресторана «Липский» с раннего утра и до глубокой ночи, чтобы уже с вечера среды и по субботу впечатлять своими гастрономическими шедеврами, созданными в Украине, гостей заведения. 
Фото:  Photovan