ВСЕ, ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ ПРО ОМКФ-2018

ТРЕНД ATHLEISURE: ЧТО ЭТО И С ЧЕМ ЕГО НОСИТЬ...

ТРЕНД ЛЕТА 2018: КРОПТОП

ВСЕ НАРЯДЫ МЕГАН МАРКЛ С ТОГО ДНЯ, КАК ОНА СТАЛА...

«НЕ ДАЙТЕ МОЕЙ СЕСТРЕ ПОГИБНУТЬ КАК ПРИНЦЕССЕ...

Гастроистории с су-шефами Noma

В Киеве прошла гастронеделя с экс-су-шефами Noma Томом Халпиным и Бо Клагстоном 

Рейтинг статьи / 0
0 5 0

В Украине целую неделю провели су-шефы из команды Рене Редзепи, одного из самых известных поваров современности и основоположника гастро направления New Nordic. Идея Редзепи заключается в том, чтобы развивать кухню заведения на основе местных продуктов. Шеф придерживается тех взглядов, что нужно гордиться своими кулинарными традициями и что, скажем, свекла может быть такой же интересной, как и фуа-гра. Самое известное его заведение Noma в Копенгагене неоднократно удостаивалось чести быть первым в рейтинге лучших ресторанов мира. 

В Киеве команда начала создавать меню буквально с чистого листа. Такова методика работы в Noma – готовить без каких-либо референсов, никого не наследуя, никем не вдохновляясь: каждый шеф ищет свои идеи и возможности, чтобы представить все составляющие блюда максимально выгодно, оригинально и, безусловно, вкусно. 
Том Халпин и Бо Клагстон самостоятельно изучали рынок продуктов в Киеве и окрестностях, пробуя каждый ингредиент. У овощей и фруктов в любой стране и регионе свои особенности, это касается вкуса, цвета, текстуры. Например, местная облепиха показалась шефам сухой по сравнению с той, к которой они привыкли. 


Можно только догадываться, какая колоссальная работа проводилась. Том и Бо занимались каждым продуктом по нескольку дней, чтобы добиться желаемого эффекта. Какая только магия не происходила в это время на кухне столичного ресторана «Липский». Здесь овощи, фрукты, рыбу, птицу, моллюсков, цветы и даже хвою вечнозеленых деревьев дегидрировали, коптили, мариновали, извлекали масло, давали вызреть… «Я люблю знакомиться с новыми ингредиентами и создавать свои, оригинальные, не похожие ни на чьи другие блюда. Для меня работа в Киеве — это настоящий fun!» — сказал Том. 

Том Халпин

Всего два с половиной дня понадобилось для гастрономических экспериментов над сезонными украинскими продуктами. В итоге родились два формата ужинов – Chef’s Table и ГастроStory. 
На ужине в формате ГастроStory гостям в «Липском» было представлено меню из одиннадцати  блюд. В ресторанах уровня Noma не принято опаздывать, передвигаться по залу без необходимости. Нет и музыки. Это действо скорее напоминает арт-перформанс, куда приходят, чтобы насладиться торжеством особого кулинарного таланта. 
Перед подачей всем раздали теплые мокрые полотенца: так традиционно делают в ресторанах азиатской кухни. Их специально насытили экстрактом из еловых иголок, который приготовили Том и Бо. Аромат леса должен был сопровождать каждого гостя во время всего ужина.

Лесной чай

И тут же первым подали так называемый «лесной чай». Бо Клагстон, представляя его, сказал, что они знают: в Украине любят чай и суп, поэтому решили сделать свой «чай» в концепции супа. Этот напиток с неподдельно чистым вкусом белых грибов дополняли морские водоросли и аромат еловых веток. Идея его создания пришла во время прогулки Тома и Бо по утреннему лесу в предместье Киева. Здесь шефы «занимались собирательством», ведь, по словам их учителя Рене Редзепи, «собирательство – это часть работы повара». 
Во время ужина шефы выходили в зал по очереди, представляя все одиннадцать позиций меню. Это было необычно и приятно. Чувствовалось, что ты желанный гость, которому гостеприимный хозяин предлагает самые вкусные блюда.   

Курица и яйцо

Следующая подача под названием «курица и яйцо» была создана по мотивам знаменитой котлеты по-киевски, где миниатюрный meatball был приготовлен из рубленого мяса курицы, которую томили четыре часа, с добавлением мякоти устриц. Все панировали в хлебной крошке. Конечно, не обошлось и без знаменитой куриной косточки, только в миниатюре. 
Еще одно блюдо — дыня с тончайшим ломтиком копченого кальмара (напомнил шефам сало, поэтому в меню и был обозначен как сало) с соусом из… бархатцев — удивило совершенным сочетанием казалось бы разных продуктов. 

Дыня и тонко порезанный копченный кальмар с соусом из бархатцев

Украинские устрицы не могут похвастаться всеми качествами своих собратьев с берега Атлантики, скажем, нормандских или бретонских. У наших моллюсков довольно слабый вкус моря. Поэтому в блюде со свежими устрицами Том и Бо сделали ледяную крошку из морского сока мидий и обогатили композицию дроблеными молодыми грецкими орехами. Получилось невероятно свежо и вкусно!

Рикотта с устрицами, льдом из мидий и молодые орехи 

Мясо украинской утки вызревало пять дней, прежде чем попало на тарелки с оригинально приготовленным соусом из спелого кизила. В качестве гарнира - свежая желтая малина.

 

Утка, кизил и малина 

Настоящей «вишенкой на торте» оказалось последнее блюдо – крошечный творожный сырник. В отличие от привычных нам сладких сырников этот был слабо-соленым с соусом из грибного масла. 

Сырник с грибным маслом  

Все позиции меню идеально сочетались с безупречно подобранной картой напитков, в составе которой были белые и красные вина. К каждому блюду подавался бокал особого, подчеркивающего вкус блюда вина. В качестве аперитива выступали авторские коктейли на основе виски Jack Daniel’s. Одну из главных ролей в ГастроStory играла вода. Свой выбор шефы остановили на испанской Solan de Cabras.

Георгий Шаруев, шеф-повар ресторана "Липский", Бо Клагстон, Елена Жадько, директор по маркетингу ресторана "Липский", Том Халпин

 

Тренд Athleisure: что это и с чем его носить

Тренд лета 2018: кроптоп

«Місія неможлива: Фолаут»: повернення шпигунського екшену на широкі екрани

Загрузка...