Шарлотка

Из жизни пирога

Интересно, что идея запечь яблоки с тестом пришла в Европу из Англии, чопорной столицы выпечки. Чего только стоят чайный кекс, маффины, булочки «челси» или морковный пирог! Но яблоки здесь любят и уважают больше всех остальных фруктов. Они превосходно сочетаются с любым видом теста, доступны и дешевы.

Первый вариант шарлотки был похож на тот, который нам известен сегодня, но в то же время существенно отличался. Вымоченный в яично-масляной смеси хлеб выкладывали в форму для запекания, чередуя с яблочными слоями. Сами же яблоки были заранее подслащены, припущены или пюрированы. Два-три слоя – и пирог доводили до готовности в духовке, подавая с шариком мороженого.

Распространение получил французский вариант шарлотки, более изысканный. Здесь в рецептуре уже фигурируют ликеры и заварной крем, а начинка может быть какой угодно – груши, сливы, ягоды. Charlotte à la parisienne (парижская) превратилась в charlotte russe (русскую) в начале XIX века, когда повар Мари-Антуан Карем, служивший при дворе Георга IV и барона Ротшильда,прибыл на службу к королю Александру I в Санкт-Петербург. Форму выкладывали бисквитом и/или итальянским печеньем, заливали заварным кремом с добавлением сливок и остужали до загустения. Яблоки вернулись в рецепт лишь в первой половине XX века.

В наши дни шарлотка уже стала вечной яблочной классикой. Нежный бисквит и кислинка от фруктов – превосходное сочетание. А сладость (соответственно, и калорийность) можно легко регулировать количеством сахара.

Классическая яблочная шарлотка

5 яблок
12–15 шт. печенья савоярди
100 г сливочного масла
100 мл рома
белый хлеб для тостов
100 г сахара
1/2 ч.л. ванилина
щепотка корицы
цедра 1/2 лимона

В отдельной кастрюле в 50 мл воды растворить сахар, добавить 50 мл рома, цедру, корицу и ванилин. Дать закипеть, выключить огонь и остудить. Форму для запекания смазать маслом и посыпать сахаром. Выложить дно и бортики печеньем, тщательно смочив его в сиропе.

Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины. Нарезать кубиками. Обжарить в сковороде в растопленном сливочном масле (50 г). Приправить пряностями и влить 50 мл рома. Готовить 5–7 минут. Полуготовые яблоки выложить в «корзинку» из печенья и аккуратно утрамбовать. Срезать корочку у хлеба, белой мякотью накрыть яблоки, чтобы их не было видно. Обильно смазать всюповерхность сливочным маслом. Запекать в духовке 40–50 минут при температуре 200 ˚С.

Быстрая шарлотка

3 яйца
4 крупных яблока
горсть сухофруктов (по вкусу)
горсть орехов (грецкие или миндаль)
25 мл рома или коньяка
1/2 ч.л. корицы
1 стакан сахара
1 стакан муки

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками. Форму для запекания смазать маслом и выложить в нее яблоки, сверху – сухофрукты и орехи. Сбрызнуть ромом/коньяком, посыпать корицей. В чаше блендера взбить яйца с сахаром и оставшимся ромом/коньяком, взбить до однородного состояния, постепенно добавляя муку. Готовым тестом залить яблоки. Выпекать в разогретой до 180 ˚С духовке в течение 40 минут.