«Думаю, многие помнят эти сладости с детства. По крайней мере я их помню. Этот рецепт для меня связан с Днепропетровщиной, потому что моя мама стала готовить вергуны после того, как мы гостили у родственников в Никополе. Но я знаю, что вергуны готовят и в других регионах страны, например в Черкасской, Донецкой, Луганской, Полтавской, Черниговской, Одесской областях. Встречала я их и на Закарпатье.
Отмечу, что я не претендую на каноничность рецепта, потому что есть вергуны на сметане, на кефире, на простокваше. Еще я встречала варианты с добавлением сливочного масла и алкоголя в тесто. Я выбрала вариант рецепта с кефиром», — рассказывает украинский food-блогер Елена Сагун.
Ингредиенты примерно на 20-25 вергунов (количество зависит от размера и толщины, так что может получиться меньше или больше):
125 мл кефира (у меня был 2,5%)
1 яйцо
3-4 ст. л. сахара
1 ч. л. ванильного сахара
⅓ ч. л. соды
щепотка соли
250-300 г муки + еще немного для посыпания рабочей поверхности
Масло для жарки вергунов (нужно столько, чтобы вергуны плавали в масле). Количество зависит от диаметра кастрюли или сковороды. Я жарила в кастрюле диаметром 20 см и наливала в нее масло где-то на 3-4 см от дна, это примерно 400-500 мл.
Сахарная пудра для украшения (можно также добавить молотую корицу).
Готовим:
В глубокую миску кладем яйцо, кефир, обычный и ванильный сахар, соду, щепотку соли. Хорошо все смешиваем вилкой или венчиком до однородной консистенции. Начинаем подсыпать муку (можно сразу всыпать 200 г, перемешать ложкой и начать месить рукой, постепенно добавляя оставшуюся муку частями). Возможно, пригодится не все количество. Готовое тесто должно быть рыхлое, нежное, оно может немного прилипнуть к пальцам, но не сильно. Если же сильно тянется за руками, добавляем еще чуть-чуть муки, но здесь важно вовремя остановиться и не добавлять слишком много, потому что тесто будет твердое и «забитое».
Готовое тесто выкладываем на притрушенную мукой рабочую поверхность, скалку также притрушиваем мукой, чтобы тесто не липло. Раскатываем не очень тонким слоем. Я видела рекомендации раскатывать толщину 7-8 мм. Однако вы же понимаете, что с линейкой до миллиметра никто не измеряет. Я считаю, что толщина примерно 0,5 см будет нормальной.
Отмечу только, что если вы сделаете вергуны тонкими, то они будут более хрустящие после жарки и более хрупкие, когда полежат (даже на следующий день есть можно). А если раскатаете толще (от 0,5 см и больше), то вергуны будут пухлыми и мягкими после жарки, однако через пару часов они станут твердыми, поэтому, по-моему, их лучше есть сразу. Вот такие нюансы, которые надо учитывать при раскатывании.
Итак, раскатываем тесто, затем очень острым ножом (это важно) режем тесто на полоски длиной примерно 8-10 см и шириной около 3 см. В центре каждой полоски делаем вертикальный разрез длиной примерно 3 см, закручиваем один конец полоски в этот разрез и вынимаем. Получится полоска с двумя спиральками. Советую сначала вырезать и закрутить все заготовки и сложить их на доске или рабочей поверхности, чтобы потом не отвлекаться во время жарки.
Переходим к жарке. Наливаем масло в кастрюлю, хорошо разогреваем его на среднем огне. Для проверки готовности масла сначала бросаем 1 вергун и смотрим: если по тесту идут мелкие пузырьки, то можно начинать жарить все вергуны. Напомню, диаметр моей кастрюли 20 см, я бросала в нее одновременно по 4 вергуна. Вы можете бросать больше, если ваша емкость шире.
Точное время жарки не даю, нужно ориентироваться по форме и цвету теста — вергуны будут всплывать и увеличиваться в размерах, а цвет теста должен стать золотистым. В процессе жарки вергуны переворачиваем, чтобы они стали равномерно золотистыми со всех сторон. Готовые вергуны выкладываем на тарелку, застеленную бумажными полотенцами или салфетками, чтобы убрать лишнее масло. Затем перекладываем в другую емкость, а на салфетки (полотенца) кладем новую партию пожаренных вергунов. Делаем так, пока все вергуны не будут готовы.
Перед подачей присыпаем изделия сахарной пудрой. По желанию можно добавить в пудру корицу.
А можно вместо пудры полить жидким медом (очень вкусно, я пробовала). Вот и все, едим и наслаждаемся.
