«В украинской кухне есть блюда, которые остались разве что на страницах литературных произведений. Мы решили устранить историческую несправедливость, потому что именно такая участь постигла одну из казацких трапез — пшенную тетерю.
Основным ингредиентом блюда, популярного во времена Войска Запорожского, является пшено. Представьте, что эта крупа была настолько почитаема в казацком братстве (а готовили на Сечи исключительно мужчины), что были специальные люди, которые промывали пшено для кашеваров.
В аутентичном варианте, когда приближались праздники, пшенную тетерю готовили на мясной или рыбной юшке. В повседневной жизни ее употребляли преимущественно постной, сделанной на воде.
Мы адаптировали рецепт под сегодняшние реалии. Долго пытались найти аналогичное пшенной тетере блюдо, которое известно в наши дни, и склоняемся к мысли, что его может отдаленно напоминать итальянское ризотто. Именно поэтому мы разнообразили блюдо текстурами и ароматами, добавив в него белое сухое вино, пармезан и гречневые хлопья. Готовить пшенную тетерю можно как для семьи, так и — по традициям наших боевых предков — в кругу побратимов», — говорит Евгений Клопотенко.
Советы по приготовлению пшенной тетери:
Рекомендуем хорошо промыть пшено или замочить. Стоит слить воду несколько раз, пока она не станет прозрачной. Обжаривайте овощи на сливочном, подсолнечном или оливковом масле. Древнее звучание пшенной тетере придаст выжарка сала, потому что очевидно, что именно оно было в арсенале сечевых кашеваров. Пшено можно готовить с добавлением воды, но если у вас есть возможность, то приготовьте на выбор овощной, грибной или мясной бульон. В полевых условиях можно не добавлять пармезан и гречневые хлопья. Если будете готовить на сале, оставьте шкварки в каше для более насыщенного вкуса.
Как приготовить тетерю
Ингредиенты:
200 г пшена
100 г сливочного масла 82,5%
1 небольшая луковица
1 стебель сельдерея
1 средняя морковь
60 мл белого сухого вина
½ перца чили
2-3 зубчика чеснока
150-200 мл воды
30 г пармезана (для подачи)
50 г гречневых хлопьев (для подачи)
cоль и перец по вкусу
Пшенная тетеря: пошаговый рецепт
Подготовьте овощи. Почистьте лук, морковь, а затем вместе с сельдереем нарежьте мелкими кубиками.
Разогрейте сковороду с 100 г сливочного масла 82,5% и припустите овощи в течение 2-3 минут. Лук должен стать прозрачным.
Пшено может давать горечь, поэтому, если не уверены в его качестве, лучше предварительно залейте кипятком и оставьте на 20 минут. Затем слейте воду и хорошо промойте пшено.
Высыпьте на сковороду 200 г пшена и залейте 60 мл белого сухого вина. Выпаривайте вино в течение 5 минут на среднем огне. Посолите и поперчите по вкусу.
Половину перца чили нарежьте слайсами, а 2-3 зубчика чеснока измельчите и добавьте в сковороду. Влейте 60 мл воды и готовьте в течение 5-7 минут. Добавьте следующую порцию воды и повторите процедуру через 5-7 минут по принципу ризотто. Всего используйте 150-200 мл воды. Если приготовили бульон, используйте его вместо воды.
Подавайте пшенную тетерю с натертым пармезаном и гречневыми хлопьями.
