Борщ, конечно, всему голова в украинской кухне. Однако кулинарное наследие Украины насчитывает множество первых блюд, готовить и пробовать которые — настоящее удовольствие. Гастрожурналистка и автор фуд-блога «Котлетка» Маша Сердюк рассказывает о традиционных супах украинской кухни, а также делится рецептами приготовления каждого из них.
Капустняк
Фото: northsouthblonde.com
Капустняк издавна считался в Украине вторым по значению после борща первым блюдом. Зимой его готовили из квашеной капусты: ее тонко шинковали, заливали кипятком или мясным бульоном и варили с картошкой, морковью и пшеном. В готовый капустняк добавляли зажаренный на сале лук, заправляли перцем и еще раз проваривали — получалось вкусное и сытное блюдо.
Летом капустняк варили из свежей капусты, а кислый вкус блюду придавали с помощью кваса. В первой половине XX века, когда начали культивировать помидоры, капустняк начали заправлять томатным соком. Главное же отличие капустняка от борща заключается в том, что этот суп готовится без свеклы.
Я предлагаю приготовить капустняк из свежей капусты — получается очень легкий и питательный овощной суп.
Как приготовить капустняк
мясо (любое филе) — 500 г
капуста белокочанная — 1/3 кочана
картофель — 3-4 шт.
морковь — 1 шт.
стебель сельдерея — 1 шт.
пшено — 0,5 стакана
лавровый лист — 2 шт.
соль, перец — по вкусу
ломтики лимона — для подачи
зелень — для подачи
Мясо моем, режем большими кусками, кладем в большую кастрюлю и заливаем водой. Доводим до кипения, убавляем огонь и варим минут 40, периодически снимая пену.
Морковь с картофелем чистим и режем небольшими кусочками. Зеленый стебель сельдерея мелко шинкуем полукольцами или кубиками. Добавляем овощи в кастрюлю с мясом (после того как оно уже поварилось 40 минут) и варим все вместе минут 10-15.
Тем временем промываем пшено несколько раз, капусту шинкуем тонко или нарезаем крупными ломтиками — как вам нравится. Добавляем пшено и капусту в кастрюлю, также добавляем лавровый листик, соль и перец. Перемешиваем и оставляем вариться на медленном огне 20 минут.
Подаем капустняк с мелко нарезанной зеленью и ломтиком лимона, из которого выжимаем сок в суп.
Холодник
Фото: everyday-delicious.com
Холодником в Украине называли холодный борщ, который готовили только летом. Молодую свеклу резали соломкой, заправляли квасом, сывороткой, маслянкой или сметаной. Добавляли свежую зелень петрушки, укропа, лука, чеснока, сваренные вкрутую яйца. Ели охлажденным, нередко с вареным картофелем вместо хлеба. Способ приготовления холодного борща сохранился до наших дней почти без изменений.
В XX веке в результате советской оккупации и тотальной русификации название «холодник» постепенно вытеснили из употребления. В меню заведений общепита это блюдо сначала называли «холодный суп», а затем «свекольник».
Предлагаю восстановить историческую справедливость и приготовить настоящий украинский холодник — с молодой свеклой и сваренными вкрутую яйцами. Идеальное блюдо в жаркий летний день.
Как приготовить холодник
свекла — 2-3 шт.
свежий огурец — 2-3 шт.
кефир — 2 л
минеральная вода — 0,5 л
чеснок — 2 зубчика
свежий укроп — 1 пучок
зеленый лук — 1 пучок
уксус или лимонный сок — по вкусу
соль, перец — по вкусу
вареный картофель — для подачи
сваренные вкрутую яйца — для подачи
Свеклу вымыть, отварить или запечь до мягкого состояния. Готовую свеклу почистить, натереть на терке или нарезать тонкой соломкой, переложить в кастрюлю.
Огурец натереть на терке или нарезать мелкими кубиками. Зеленый лук и укроп мелко порубить ножом. Чеснок пропустить через пресс. Все сложить в кастрюлю к свекле. Залить кефиром и минеральной водой (можно брать газировку), добавить соль, перец и уксус по вкусу (или лимонный сок). Все хорошо перемешать.
Перед подачей дать настояться в холодильнике минимум пару часов. Подавать с вареным картофелем и сваренными вкрутую яйцами.
Грибная уха
Фото: whiskaffair.com
Грибная уха считается визитной карточкой Карпат. Там готовят этот суп с карпатскими белыми грибами — свежими или сушеными. И в этом, надо признаться, заключается главная приманка этого блюда, потому что от аромата белых грибов просто срывает крышу. Однако для приготовления грибной ухи подойдут любые грибы — шампиньоны, лисички, вешенки или другие, которые будут у вас под рукой.
По консистенции грибная уха является чем-то средним между подливкой и супом и, как говорят жители Западной Украины, может быть «подбита» (то есть заправлена) сметаной или сливками. Готовить ее можно как на воде, так и на бульоне — мясном или овощном.
Как приготовить грибную уху
сушеные белые грибы — 100 г
свежие грибы — 250 г
репчатый лук — 1 шт.
морковь — 1 шт.
картофель — 4-5 шт.
мука — 2 ст. л.
соль, перец — по вкусу
масло для жарки
сметана — по желанию
зелень — для подачи
Грибы замачиваем на ночь. Утром отжимаем, нарезаем, если они целые. Воду, в которой замачивали грибы, процеживаем и переливаем в кастрюлю. Добавляем чистую воду, кладем грибы и ставим вариться. Доводим до кипения, снимаем пену. Убавляем огонь, накрываем крышкой и варим примерно 40 минут.
Тем временем делаем зажарку. Свежие грибы (можно взять шампиньоны или вешенки) хорошо моем, морковь и лук чистим. Грибы режем большими кусками, морковь трем на терке, лук мелко шинкуем. Выкладываем все на разогретую и смазанную маслом сковороду и жарим, помешивая, пока овощи не станут мягкими и золотистыми.
Картошку чистим, режем кубиками и добавляем в кастрюлю с грибами (это уже после того, как они поварятся 40 минут на тихом огне). Варим минут 15, после чего добавляем обжаренные грибы с морковью и луком. Накрываем крышкой, оставляем вариться на медленном огне еще 15 минут.
Тем временем на сухой сковороде обжариваем 2 столовые ложки муки, постоянно помешивая, до светло-коричневого цвета. Добавляем муку в кастрюлю, хорошо размешиваем, солим и перчим. Выключаем огонь и оставляем уху немного настояться под крышкой. Подаем со сметаной и мелко рубленой зеленью.
Рыбная уха
Фото: imagelicious.com
Археологические находки подтверждают, что выловом рыбы украинцы занимались уже во II веке. Распространению рыболовства способствовало большое количество рек и озер на территории нашей страны, а также древнейшая традиция использования рыбы в питании. Поэтому уха из рыбы в украинской кухне насчитывает тысячелетнюю историю: от первых рецептов сваренной в воде рыбы на костре до модных блюд в мультиварке.
Универсального рецепта рыбной похлебки не существует. Ее можно готовить из белой или красной рыбы (правда, сельдь для ухи использовать не советую), можно варить целое филе рыбы или же нарезать его кусочками. Можно просто отварить бульон на рыбьих головах и хвостах, можно добавлять любые овощи, рис или мелкие макароны, можно заправлять сливками или помидорами — все зависит только от вашего настроения и фантазии.
Я предлагаю самый простой рецепт ухи с минимумом ингредиентов. Такую уху можно легко приготовить как дома, так и где-то на природе в котле на костре.
Как приготовить рыбную уху
филе лосося (или любой другой рыбы) — 500-600 г
картофель — 5-6 шт.
репчатый лук – 1 шт.
морковь (большая) — 1 шт.
масло для жарки
соль, перец — по вкусу
лавровый лист — 2 шт.
свежий укроп — для подачи
лимон — для подачи
Картошку моем, чистим, произвольно режем. Если у вас мелкий молодой картофель, его можно разрезать пополам и готовить прямо с кожурой. Выкладываем в кастрюлю, заливаем водой или бульоном, доводим до кипения. Когда начнет кипеть, убавляем огонь, накрываем крышкой и оставляем вариться 15 минут.
Тем временем лук и морковь чистим. Лук мелко шинкуем, морковь трем на терке. Выкладываем все в разогретую и смазанную маслом сковороду и жарим, постоянно помешивая, пока овощи не станут мягкими.
Филе рыбы моем, подсушиваем бумажными полотенцами. Если филе на коже, срезаем ее. Рыбу режем небольшими кубиками и выкладываем в кастрюлю к картофелю. Добавляем соль и перец, оставляем вариться на среднем огне 20 минут. Затем добавляем обжаренные овощи и лавровый лист и все вместе провариваем еще 10-15 минут.
Подаем с мелко нарезанным свежим укропом и ломтиками лимона, из которых по желанию можно выжать сок в суп.
Крупник
Фото: theclevermeal.com
Крупник — уха с крупами, которую украинцы тоже готовили с давних времен. Готовили этот суп на мясном бульоне или воде — все зависело от сезона и достатка хозяина. Засыпали крупой — гречневой, жемчужной, пшеничной, кукурузной — так, чтобы готовое блюдо имело консистенцию очень жидкой каши. Для калорийности добавляли картофель, а для вкуса клали всевозможные корешки: морковь, петрушку, пастернак, зелень укропа и петрушки. Заправляли крупник перцем и жаренным на растительном масле или сале луком.
Я предлагаю приготовить крупник с перловой крупой, однако вы спокойно можете заменить перловку на рис, гречку, пшено или любую другую крупу, которую вам нравится.
Как приготовить суп с перловкой
куриное филе — 1 шт.
морковь — 1 шт.
репчатый лук — 1 шт.
стебель сельдерея — 1 шт.
картофель — 2 шт.
перловая крупа — 0.5 стакана
зеленый горошек — 0.5 стакана
лавровый лист — 1–2 шт.
соль, перец — по вкусу
масло для жарки
Перловку промываем, отвариваем в течение часа (да, она долго варится).
Морковь и лук чистим, режем небольшими кубиками. Такими же кубиками режем сельдерей. Выкладываем в кастрюлю с толстым дном и быстро обжариваем все в масле на большом огне, чтобы овощи схватились загорелой корочкой.
Куриное филе моем, режем кусочками, добавляем в кастрюлю с обжаренными овощами. Заливаем водой, добавляем немного соли и перца, доводим до кипения на большом огне. Затем убавляем огонь и оставляем вариться на 20 минут, периодически снимая пену. После этого добавляем в кастрюлю почищенный и нарезанный небольшими кубиками картофель и оставляем вариться еще на 15–20 минут.
Всыпаем отварную перловку и зеленый горошек (свежий или замороженный), добавляем лавровый лист и при необходимости солим и перчим. Перемешиваем и варим все вместе еще 5–7 минут.
