Украинская кухня имеет богатую историю и уйму аутентичных блюд, которые исчезли из нашей жизни вследствие тотальной русификации и уничтожения национального наследия. Во времена Советского Союза многие блюда украинской кухни были названы русскими (недаром россияне претендуют на наш борщ!), а о многих вообще забыли, заменив их блюдами так называемой советской кухни.
Гастрожурналистка и автор фуд-блога «Котлетка» Маша Сердюк вспоминает забытые блюда украинской кухни и рассказывает, как приготовить их в современных условиях.
Заяц (мясной хлебец)
Полное название звучит как «фальшивый заяц», потому что готовят это блюдо из любого мяса, но не из зайца. Доподлинно неизвестно, почему именно заяц (говорят, раньше охота не была доступна для всех, поэтому и дичь на столе была довольно редким явлением). Так что люди придумали, как приготовить «зайца» из другого мяса. На Западной Украине это блюдо до сих пор готовят в некоторых семьях по большим праздникам. Хотя, по-моему, мясной хлебец — универсальная комфортная еда на каждый день.
Фото: thedefineddish.com
Самое интересное, что мясной «заяц» популярен также в Европе и Америке. Во Франции и других европейских странах блюдо называется террин — некий аналог паштета, когда измельчают мясо, рыбу, овощи или печень, после чего запекают в форме хлебца и подают, нарезав ломтиками. А вот в Америке такой хлебец называют meatloaf и готовят из любого мясного фарша.
Как приготовить мясной хлебец
• свинина — 1 кг
• говядина — 0,5 кг
• репчатый лук — 3 шт.
• панировочные сухари — 100 г
• соль, перец — по вкусу
• ароматные травы — по вкусу
• масло — для жарки
• кетчуп — для декора
Мясо измельчаем на мясорубке. Лук мелко шинкуем и жарим в подсолнечном масле до мягкости.
Панировочные сухари разводим молоком или водой — жидкости добавляем столько, чтобы получилась масса, похожая на кашу. Получившуюся смесь вмешиваем в фарш.
Добавляем жареный лук, соль, перец и любимые ароматные травы. Хорошо вымешиваем все и выкладываем в смазанную маслом прямоугольную форму для кекса. Если нет такой формы, можно сформовать хлебец руками и выложить на смазанный маслом противень.
Ставим в нагретую до 200 градусов духовку и запекаем 60 минут. Если корочка сверху будет подгорать, накрываем хлебец фольгой. Через час достаем хлебец, смазываем сверху кетчупом и возвращаем в раскаленную духовку на 10 минут, чтобы кетчуп сверху превратился в румяную корочку.
Душенина
Старинный рецепт тушенного в печи мяса, без которого невозможно было представить праздничный стол. Готовили душенину в основном из свинины, которую обваливали в муке и вместе с овощами и пряностями складывали в горшок. После этого горшок ставили в печь, и там уже мясо с овощами в течение нескольких часов тушилось или, как говорили раньше, «душилось» — собственно, оттуда и произошло название блюда. Ели душенину с вареным картофелем или кашей, щедро поливая подливкой.
Приготовить душенину в печи сейчас, конечно, сложно, однако вместо печи подойдет духовка, а глиняный горшок можно смело заменить любой жаропрочной формой. К примеру, на Западе подобное блюдо называют касеролью. Название происходит от посуды касероля, в которой готовят мясо с овощами. Главная же прелесть этого блюда в том, что для его приготовления можно брать любое мясо — свинину, говядину, баранину или курятину.
Как приготовить душенину
• мясо — 500 г
• большая морковь — 1 шт.
• картофель — 4–5 шт.
• мука — 2 ст. л.
• соль, перец — по вкусу
• вода или томатный сок
Мясо моем, обсушиваем бумажными полотенцами, режем большими кубиками. Обваливаем в муке со всех сторон.
Морковь и картофель моем, чистим, произвольно режем. Складываем овощи вместе с мясом в смазанную маслом жаростойкую форму. Солим, перчим и заливаем водой или томатным соком — так, чтобы жидкость покрывала все на палец.
Накрываем крышкой или фольгой и ставим в нагретую до 200 градусов духовку. Сразу убавляем температуру до 100 градусов и оставляем «душиться», то есть тушиться, на два-три часа. Мясо должно стать мягким и распадаться на волокна.
Горохляники
Горохляники на самом деле — это банальные оладьи из гороха. Раньше были довольно распространены, потому что считались сытным и недорогим блюдом. Готовили их очень просто: горох разваривали, растирали в пюре, добавляли муку, вымешивали и жарили на хорошо разогретой сковороде — на смальце или масле. Подавали со шкварками, толченым чесноком и сметаной. Если же на дворе был пост, то горохляники ели с маслом и жареным луком.
Фото: littlebigh.com
Готовить горохляники можно как из молодого горошка (свежего или замороженного), так и из старого сушеного гороха. Поэтому это блюдо будет вкусным в любое время года. Сейчас начинается сезон молодого горошка, и я предлагаю приготовить зеленые горохляники с мятой — прекрасное летнее блюдо для завтрака.
Как приготовить горохляники?
• зеленый горошек (свежий или мороженый) — 2 стакана
• яйцо — 1 шт.
• мука или панировочные сухари — 2 ст. л.
• листья мяты — горсть
• соль, перец — по вкусу
• масло — для жарки
• сметана или йогурт — для подачи
Горошек отвариваем минут 5 в кипящей подсоленной воде. Когда горошек будет готов, измельчаем его блендером или перекручиваем на мясорубке.
Добавляем яйцо, мелко порубленную мяту, муку или панировочные сухари. Солим, перчим, хорошо вымешиваем.
Формуем небольшие котлетки и жарим их на хорошо разогретой и смазанной сковороде. Подаем со сметаной или натуральным йогуртом.
Огуречник
Огуречник — уха, сваренная с солеными огурцами. Считается одним из старинных украинских первых блюд, этакий предвестник современной солянки. Основу блюда составляют соленые огурцы — отсюда, собственно, и происходит название. Готовить огуречник можно как на мясной ухе, так и на постной — то есть на воде или овощном бульоне.
В Польше, кстати, этот суп до сих пор очень популярен и считается национальным блюдом польской кухни. Поляки готовят огуречник как на воде, так и на бульоне, а едят и в горячем, и в холодном виде.
Фото: polonist.com
Как приготовить огуречник
•. соленые огурцы — 5 шт.
•. овощной или мясной бульон — 3 л
•. репчатый лук — 1 шт.
•. картофель — 5 шт. (средних размеров)
•. масло для жарки
•. соль, перец по вкусу
•. сметана — 5 ст. л.
•. свежий укроп — для подачи
Бульон подогреваем. Когда начнет закипать, кладем чистый и нарезанный дольками картофель.
Огурцы трем на мелкую терку, отжимаем сок. Сок не выливаем, а сливаем в чашку — он нам еще пригодится.
Лук чистим, мелко шинкуем и жарим в небольшом количестве растительного масла. Когда лук станет прозрачным, добавляем натертые огурцы и жарим все вместе пару минут, постоянно помешивая.
Добавляем огурцы с луком в кастрюлю и заправляем суп огуречным соком — добавляем постепенно, регулируя таким образом кислоту супа. Сначала добавляем сок, который мы отжали из огурцов, если его будет мало, можно добавить огуречный рассол прямо из банки. Варим все вместе 2–3 минуты.
Сметану разводим в чашке с несколькими ложками бульона и вливаем в кастрюлю, сразу тщательно перемешивая суп. Если добавить сметану сразу в суп, она может «свернуться» комочками. Пробуем по вкусу, по желанию добавляем соль и перец.
При подаче посыпаем мелко нарезанным укропом и украшаем нарезанными солеными огурцами.
Хляки
Хляки, боярышники, флячки или рубцы — блюдо, которое издавна готовили из части коровьего желудка (собственно, хляками называют наибольшую часть желудка жвачных животных). Тщательно вымытые, очищенные и мелко изрубленные, они долго варились со специями. Готовые хляки хорошо перчили и затирали чесноком, заправляли отварным пшеном или подбивали мукой. На Полтавщине к флячкам традиционно добавляли клецки. Также хляки подавали как жидкое блюдо — то есть вместе с ухой, в которой они варились.
Самое интересное, что в Италии существует похожее блюдо под названием триппа — его готовят еще во времена Древнего Рима. Итальянцы, помешанные на собственных традициях, пронесли рецепт бедных крестьян (а в древности триппа считалась блюдом бедняков) сквозь тысячелетия и до сих пор готовят это удивительное, на первый взгляд, и очень вкусное блюдо, заправляя отварные рубцы томатной сальсой и пармезаном.
Как приготовить флячки?
• рубец — 1 кг
• молоко — 500 мл
• мясной бульон — 3 л
• сельдерей — 100 г
• репчатый лук — 2 шт.
• морковь — 1–2 шт.
• томаты в собственном соку — 1 стакан
• макароны — 3 горсти
• чеснок — по вкусу
• соль, перец — по вкусу
• сметана — 2 ст. л.
• масло — для жарки
• лавровый лист — 1 шт.
Самое главное во время приготовления флячек — отварить их, избавившись от специфического запаха. Для этого нарезаем рубец полосками, складываем в контейнер и заливаем молоком. Оставляем на ночь (а лучше где-то на 12 часов) в холодильнике. После этого отцеживаем хляки и хорошо промываем холодной водой, смывая молоко.
В большой кастрюле доводим до кипения подсоленную воду. Опускаем резаный рубец и варим его в кипящей воде 5 минут. Сливаем воду, хорошо промываем рубец и кастрюлю. Снова наполняем кастрюлю водой и доводим в ней до кипения подсоленную воду. Опускаем флячки и снова варим 5 минут. Сливаем воду, снова промываем флячки.
В другой кастрюле доводим до кипения бульон, куда опускаем приваренные и промытые водой флячки. Убавляем огонь до минимума и варим 2–3 часа — рубец должен быть мягким и легко прокалываться вилкой.
Морковь, лук и сельдерей чистим, мелко шинкуем. Жарим в небольшом количестве растительного масла. Когда овощи станут мягкими, добавляем томаты в собственном соке, солим, перчим, перемешиваем. Закрываем крышкой и оставляем тушиться на среднем огне 5-7 минут.
Тушеные овощи добавляем к отварным флячкам (напоминаю, их нужно варить 2–3 часа, пока они не будут легко прокалываться вилкой), всыпаем макароны, добавляем лавровый листик и варим все вместе столько, сколько указано на упаковке с макаронами.
Подавать можно со сметаной и мелко порубленной свежей зеленью.
