Приготовить паску своими руками в домашних условиях многим кажется настолько сложным, что они даже не начинают. Однако испечь вкусную пасочку сможет даже новичок на кухне, если узнает все секреты этого праздничного десерта. Вместе с кондитером, украинским food-блогером Лизой Глинской, и при поддержке бренда «Олейна» мы разбирались в лайфхаках, которые помогут сделать ваши пасочки невероятно вкусными.
«Очень скоро к каждому из нас придет самый светлый, добрый, долгожданный праздник Пасхи. Это день, когда мы обычно собираемся всей семьей, готовим много блюд, выпекаем разные виды пасхальной выпечки и наслаждаемся бесценным временем, проведенным в кругу семьи. И уже много лет со мной на кухне мой постоянный помощник — рафинированное подсолнечное масло «Олейна».
«Олейна» присутствует почти в каждом рецепте для жарки, запекания, заправки в салаты и соусы, маринада. А как прекрасны с ней маффины и кексы, морковный торт и еще много всего вкусного!
Сегодня я поделюсь с вами моим любимым рецептом пасхальной выпечки и расскажу свои секреты и лайфхаки, которые помогут вам приготовить невероятно вкусную, мягкую, ароматную паску, которая надолго останется свежей и не зачерствеет», — обещает Лиза Глинская.
Секреты, которые сделают вашу пасочку невероятно вкусной:
1. Используйте рецепты, которые начинаются именно с приготовления опары. Зачем нам нужна опара? В первую очередь для того, чтобы сработали дрожжи. Например, когда мы готовим сдобное «тяжелое» тесто для паски, мы добавляем в него большое количество яиц и масла. Жиры создают некомфортные для дрожжей условия, они могут не сработать вовсю, и тогда тесто не поднимется. Поэтому необходимо сначала «запустить» дрожжи в работу в «простом», не плотном тесте, то есть приготовить опару. Также опара нужна для того, чтобы придать готовой выпечке более богатый вкус и аромат, которые и появляются как раз в процессе работы дрожжей.
2. Чтобы выпечка была еще вкуснее, я добавляю в нее сухофрукты, орехи, цукаты. Но предварительно их нужно замочить в сахарном сиропе с добавлением рома или коньяка. Благодаря сиропу сухофрукты не будут забирать влагу из теста — так оно будет более рыхлым и мягким. А алкоголь поможет оставаться выпечке свежей как можно дольше.
3. Когда формуете паски, не добавляйте дополнительную муку, чтобы не «забить» тесто. Вместо муки обязательно используйте качественное масло. Именно с помощью рафинированного подсолнечного масла «Олейна» я формую выпечку, смазываю рабочую поверхность и руки.
4. Для увеличения срока годности, свежести и мягкости выпечки добавляйте в состав мед или инвертный сироп (тримолин).
5. Лучше выпекайте паски в бумажных формах и не снимайте их до самой нарезки. Так выпечка не будет терять влагу и дольше будет оставаться мягкой.
6. После выпекания сразу накрывайте паски полотенцем, чтобы они не теряли влагу. И следите за тем, чтобы не пересушить их во время выпечки.
7. Чем больше жиров в виде сливочного масла и желтков мы добавляем к тесту, тем выпечка будет дольше храниться, оставаясь мягкой и свежей. Помните, что жиры, спирты и сахар играют роль консерванта. Но помните, что слишком большое количество сахара может вызвать активное брожение теста и выпечка будет иметь аромат дрожжей.
8. Не затягивайте процесс глазирования. Как только выпечка остыла, покройте ее глазурью — так ваша паска дольше сохранит влагу внутри.
Рецепт и технология приготовления идеальной паски:
Опара:
60 мл воды комнатной температуры (4 ст. л.)
25 г свежих прессованных дрожжей
130 г муки Манитоба с содержанием белка 13-14% (4 ст. л. с горкой и 1 ч. л. без горки)
Готовим опару:
Смешиваем в чаше воду и дрожжи, перемешиваем. Дрожжи должны раствориться в воде.
Добавляем муку и с помощью насадки «Крюк» вымешиваем тугое тесто 4-5 минут.
Подчищаем стенки чаши.
Тесто получится довольно тугое, но так нужно.
Кладем тесто в емкость и накрываем пищевой пленкой. Оставляем при температуре 20-21°С примерно на 8-10 часов.
Начинка:
200 г изюма (1 стакан)
150 г вяленой вишни (3/4 стакана)
150 г апельсиновых цукатов (3/4 стакана)
80 мл черного рома (5,5 ст. л.)
цедра двух апельсинов
Готовим начинку:
Промываем вяленую вишню и изюм, просушиваем бумажным полотенцем.
Добавляем к изюму и вяленой вишне апельсиновые цукаты.
Натираем цедру апельсинов и добавляем черный ром. Перемешиваем.
Накрываем пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре на 10-15 часов.
Первое тесто:
220 г опары
320 мл воды комнатной температуры (1,5 стакана + 1 ст. л.)
500 г муки (16 ст. л. с горкой + 2 ч. л. с горкой)
80 г желтка (4 шт.)
130 г сахара (6,5 ст. л. без горки)
140 г сливочного масла (жирностью 82%, холодного)
Готовим первое тесто:
Соединяем в чаше миксера воду комнатной температуры, опару, муку и перемешиваем с помощью насадки «Крюк» 5 минут на медленной скорости, чтобы не перегреть тесто.
Периодически снимаем тесто с насадки и стены чаши.
Постепенно добавляем желток в три подхода.
Затем добавляем сахар тоже в три подхода.
После того как сахар растворился, добавляем кубики холодного сливочного масла и перемешиваем. Этот процесс занимает 13-15 минут.
Тесто готово.
Берем пищевой контейнер, смазываем его растительным маслом и перекладываем в него тесто.
Смазываем руки растительным маслом и распределяем тесто.
Накрываем пищевой пленкой.
Тесто должно отдохнуть при температуре 20-21°С примерно 3 часа.
Второе тесто:
первое тесто
40 г меда (4 ч. л.)
120 г муки (6 ст. л. без горки)
80 г желтков (4 шт.)
30 г сахара (1,5 ст. л. без горки)
5 г соли (1 ч. л. без горки)
ванильный сахар или ваниль
40 г сливочного масла (жирностью 82%, холодного)
Готовим второе тесто:
Перекладываем первое тесто в чашу миксера.
Добавляем мед и муку.
Перемешиваем насадкой «Крюк» на медленных оборотах 5 минут.
Берем ванильный стручок, разрезаем его вдоль, достаем ванильную икру и добавляем ее в желток.
Постепенно добавляем к тесту желток, в три подхода.
Затем постепенно добавляем сахар и соль, одну часть и вторую.
После того как сахар растворился, добавляем кубики холодного сливочного масла.
Вымешиваем еще 15 минут на медленных оборотах.
Проверяем тесто на глютеновое окно: тесто должно быть эластичным.
Добавляем начинку и перемешиваем на медленных оборотах.
Возвращаем тесто в контейнер, смазанный рафинированным подсолнечным маслом «Олейна».
Смазываем руки рафинированным подсолнечным маслом «Олейна» и хорошо распределяем тесто.
Накрываем пищевой пленкой и оставляем при температуре 20-21°С на 1 час.
Важно: когда формуете паски, не добавляйте дополнительную муку, чтобы не «забить» тесто. Вместо муки обязательно используйте качественное рафинированное растительное масло. Именно с помощью рафинированного подсолнечного масла «Олейна» я формую выпечку, смазываю рабочую поверхность и руки.
Миндальная глазурь:
80 г миндальной муки (14 ст. л.)
100 г сахара (4 ст. л. с горкой)
35 г кукурузного крахмала (3 ст. л. без горки + 3 ч. л. без горки)
50 г белка
Готовим миндальную глазурь:
Смешиваем сухие ингредиенты: миндальную муку, кукурузный крахмал и сахар.
Добавляем белок и перемешиваем.
Перекладываем глазурь в кондитерский мешок.
Для декора:
жемчужный сахар (термостабильный)
миндальные слайсы
Панеттоне — это рождественская выпечка из Италии, но по форме она идентична нашей паске. У этой выпечки уникальная технология приготовления и она невероятно вкусная, не крошится, сочная, пропитанная, долго сохраняется мягкой и нежной. Поэтому уже не первый год я использую именно технологию приготовления панеттоне, то есть этой дрожжевой выпечки. В рецептуре я показала классический вариант декора именно панеттоне, но вы можете украшать и привычной глазурью, и называть это паской.
Формируем панеттоне:
Смазываем стол маслом.
Перекладываем тесто из контейнера на стол.
Готовим формы. Я использую бумажные диаметром 13 см и высотой 8 см.
Берем деревянные шпажки и прокалываем двумя шпажками низ формы.
Смазываем стол и весы растительным маслом.
Делим тесто на 5 частей по 455–460 г.
Формуем шарики, верхушка теста должна быть максимально натянутой.
Ставим тесто на противень, накрываем полотенцем и оставляем при комнатной температуре (20-21°С) на 3 часа.
Теперь мы можем сверху по спирали отсадить миндальную глазурь.
Украшаем миндальными слайсами и жемчужным сахаром.
Отправляем тесто в разогретую до 180°С духовку с конвенцией на 7 минут. Затем убавляем температуру до 160°С и выпекаем без конвекции еще 35-40 минут.
Вынимаем панеттоне, переворачиваем и крепим с помощью деревянных шпажек шапочками вниз до полного охлаждения.
После полного охлаждения вынимаем шпажки.
Готовьте с любовью и удовольствием для всей семьи!