8 лайфхаков, которые сделают вашу паску невероятно вкусной

И рецепт пасхального панеттоне от украинского кондитера и food-блогера

Приготовить паску своими руками в домашних условиях многим кажется настолько сложным, что они даже не начинают. Однако испечь вкусную пасочку сможет даже новичок на кухне, если узнает все секреты этого праздничного десерта. Вместе с кондитером, украинским food-блогером Лизой Глинской, и при поддержке бренда «Олейна» мы разбирались в лайфхаках, которые помогут сделать ваши пасочки невероятно вкусными.

«Очень скоро к каждому из нас придет самый светлый, добрый, долгожданный праздник Пасхи. Это день, когда мы обычно собираемся всей семьей, готовим много блюд, выпекаем разные виды пасхальной выпечки и наслаждаемся бесценным временем, проведенным в кругу семьи. И уже много лет со мной на кухне мой постоянный помощник — рафинированное подсолнечное масло «Олейна».

«Олейна» присутствует почти в каждом рецепте для жарки, запекания, заправки в салаты и соусы, маринада. А как прекрасны с ней маффины и кексы, морковный торт и еще много всего вкусного!

Сегодня я поделюсь с вами моим любимым рецептом пасхальной выпечки и расскажу свои секреты и лайфхаки, которые помогут вам приготовить невероятно вкусную, мягкую, ароматную паску, которая надолго останется свежей и не зачерствеет», — обещает Лиза Глинская.

Секреты, которые сделают вашу пасочку невероятно вкусной:

1. Используйте рецепты, которые начинаются именно с приготовления опары. Зачем нам нужна опара? В первую очередь для того, чтобы сработали дрожжи. Например, когда мы готовим сдобное «тяжелое» тесто для паски, мы добавляем в него большое количество яиц и масла. Жиры создают некомфортные для дрожжей условия, они могут не сработать вовсю, и тогда тесто не поднимется. Поэтому необходимо сначала «запустить» дрожжи в работу в «простом», не плотном тесте, то есть приготовить опару. Также опара нужна для того, чтобы придать готовой выпечке более богатый вкус и аромат, которые и появляются как раз в процессе работы дрожжей.

2. Чтобы выпечка была еще вкуснее, я добавляю в нее сухофрукты, орехи, цукаты. Но предварительно их нужно замочить в сахарном сиропе с добавлением рома или коньяка. Благодаря сиропу сухофрукты не будут забирать влагу из теста — так оно будет более рыхлым и мягким. А алкоголь поможет оставаться выпечке свежей как можно дольше.

3. Когда формуете паски, не добавляйте дополнительную муку, чтобы не «забить» тесто. Вместо муки обязательно используйте качественное масло. Именно с помощью рафинированного подсолнечного масла «Олейна» я формую выпечку, смазываю рабочую поверхность и руки.

4. Для увеличения срока годности, свежести и мягкости выпечки добавляйте в состав мед или инвертный сироп (тримолин).

5. Лучше выпекайте паски в бумажных формах и не снимайте их до самой нарезки. Так выпечка не будет терять влагу и дольше будет оставаться мягкой.

6. После выпекания сразу накрывайте паски полотенцем, чтобы они не теряли влагу. И следите за тем, чтобы не пересушить их во время выпечки.

7. Чем больше жиров в виде сливочного масла и желтков мы добавляем к тесту, тем выпечка будет дольше храниться, оставаясь мягкой и свежей. Помните, что жиры, спирты и сахар играют роль консерванта. Но помните, что слишком большое количество сахара может вызвать активное брожение теста и выпечка будет иметь аромат дрожжей.

8. Не затягивайте процесс глазирования. Как только выпечка остыла, покройте ее глазурью — так ваша паска дольше сохранит влагу внутри.

Рецепт и технология приготовления идеальной паски:

Опара:

60 мл воды комнатной температуры (4 ст. л.)

25 г свежих прессованных дрожжей 

130 г муки Манитоба с содержанием белка 13-14% (4 ст. л. с горкой и 1 ч. л. без горки)

Готовим опару:

Смешиваем в чаше воду и дрожжи, перемешиваем. Дрожжи должны раствориться в воде.

Добавляем муку и с помощью насадки «Крюк» вымешиваем тугое тесто 4-5 минут.

Подчищаем стенки чаши.

Тесто получится довольно тугое, но так нужно.

Кладем тесто в емкость и накрываем пищевой пленкой. Оставляем при температуре 20-21°С примерно на 8-10 часов.

Начинка:

200 г изюма (1 стакан)

150 г вяленой вишни (3/4 стакана)

150 г апельсиновых цукатов (3/4 стакана)

80 мл черного рома (5,5 ст. л.)

цедра двух апельсинов

Готовим начинку:

Промываем вяленую вишню и изюм, просушиваем бумажным полотенцем.

Добавляем к изюму и вяленой вишне апельсиновые цукаты.

Натираем цедру апельсинов и добавляем черный ром. Перемешиваем.

Накрываем пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре на 10-15 часов.

Первое тесто:

220 г опары

320 мл воды комнатной температуры (1,5 стакана + 1 ст. л.)

500 г муки (16 ст. л. с горкой + 2 ч. л. с горкой)

80 г желтка (4 шт.)

130 г сахара (6,5 ст. л. без горки)

140 г сливочного масла (жирностью 82%, холодного)

Готовим первое тесто:

Соединяем в чаше миксера воду комнатной температуры, опару, муку и перемешиваем с помощью насадки «Крюк» 5 минут на медленной скорости, чтобы не перегреть тесто.

Периодически снимаем тесто с насадки и стены чаши.

Постепенно добавляем желток в три подхода.

Затем добавляем сахар тоже в три подхода.

После того как сахар растворился, добавляем кубики холодного сливочного масла и перемешиваем. Этот процесс занимает 13-15 минут.

Тесто готово.

Берем пищевой контейнер, смазываем его растительным маслом и перекладываем в него тесто.

Смазываем руки растительным маслом и распределяем тесто.

Накрываем пищевой пленкой.

Тесто должно отдохнуть при температуре 20-21°С примерно 3 часа.

Второе тесто:

первое тесто

40 г меда (4 ч. л.)

120 г муки (6 ст. л. без горки)

80 г желтков (4 шт.)

30 г сахара (1,5 ст. л. без горки)

5 г соли (1 ч. л. без горки)

ванильный сахар или ваниль

40 г сливочного масла (жирностью 82%, холодного)

Готовим второе тесто:

Перекладываем первое тесто в чашу миксера.

Добавляем мед и муку.

Перемешиваем насадкой «Крюк» на медленных оборотах 5 минут.

Берем ванильный стручок, разрезаем его вдоль, достаем ванильную икру и добавляем ее в желток.

Постепенно добавляем к тесту желток, в три подхода.

Затем постепенно добавляем сахар и соль, одну часть и вторую.

После того как сахар растворился, добавляем кубики холодного сливочного масла.

Вымешиваем еще 15 минут на медленных оборотах.

Проверяем тесто на глютеновое окно: тесто должно быть эластичным.

Добавляем начинку и перемешиваем на медленных оборотах.

Возвращаем тесто в контейнер, смазанный рафинированным подсолнечным маслом «Олейна».

Смазываем руки рафинированным подсолнечным маслом «Олейна» и хорошо распределяем тесто.

Накрываем пищевой пленкой и оставляем при температуре 20-21°С на 1 час.

Важно: когда формуете паски, не добавляйте дополнительную муку, чтобы не «забить» тесто. Вместо муки обязательно используйте качественное рафинированное растительное масло. Именно с помощью рафинированного подсолнечного масла «Олейна» я формую выпечку, смазываю рабочую поверхность и руки.

Миндальная глазурь:

80 г миндальной муки (14 ст. л.)

100 г сахара (4 ст. л. с горкой)

35 г кукурузного крахмала (3 ст. л. без горки + 3 ч. л. без горки)

50 г белка

Готовим миндальную глазурь:

Смешиваем сухие ингредиенты: миндальную муку, кукурузный крахмал и сахар.

Добавляем белок и перемешиваем.

Перекладываем глазурь в кондитерский мешок.

Для декора:

жемчужный сахар (термостабильный)

миндальные слайсы

Панеттоне — это рождественская выпечка из Италии, но по форме она идентична нашей паске. У этой выпечки уникальная технология приготовления и она невероятно вкусная, не крошится, сочная, пропитанная, долго сохраняется мягкой и нежной. Поэтому уже не первый год я использую именно технологию приготовления панеттоне, то есть этой дрожжевой выпечки. В рецептуре я показала классический вариант декора именно панеттоне, но вы можете украшать и привычной глазурью, и называть это паской.

Формируем панеттоне:

Смазываем стол маслом.

Перекладываем тесто из контейнера на стол.

Готовим формы. Я использую бумажные диаметром 13 см и высотой 8 см.

Берем деревянные шпажки и прокалываем двумя шпажками низ формы.

Смазываем стол и весы растительным маслом.

Делим тесто на 5 частей по 455–460 г.

Формуем шарики, верхушка теста должна быть максимально натянутой.

Ставим тесто на противень, накрываем полотенцем и оставляем при комнатной температуре (20-21°С) на 3 часа.

Теперь мы можем сверху по спирали отсадить миндальную глазурь.

Украшаем миндальными слайсами и жемчужным сахаром.

Отправляем тесто в разогретую до 180°С духовку с конвенцией на 7 минут. Затем убавляем температуру до 160°С и выпекаем без конвекции еще 35-40 минут.

Вынимаем панеттоне, переворачиваем и крепим с помощью деревянных шпажек шапочками вниз до полного охлаждения.

После полного охлаждения вынимаем шпажки.

Готовьте с любовью и удовольствием для всей семьи!



Популярные материалы
Читайте также
Популярные материалы