Что нужно знать о молекулярных коктейлях – рассказывает бартендер Арис Чатзиатони

Арис Чатзиатони — один из тех миксологов и бартендеров, которые страстно влюблены в свое дело. По национальности он грек, более пяти лет является послом алкогольного бренда Metaxa и создает новые вкусы коктейлей в своем баре в Афинах. Во всем мире подобные заведения молекулярной миксологии — это камерные, почты закрытые сообщества, куда могут попасть 15—20 человек за вечер. Ведь сложность молекулярных миксов в том, что их не приготовить впрок. Арис, посетив Киев, ответил на вопросы Риты Мороз. 

Арис, как давно вы занимаетесь миксологией?

Я работаю с 18 лет. И начал с того, что собирал со столов пустые стаканы. Тогда я не задумывался, чем буду заниматься. В этом возрасте главное — это дополнительный заработок. Но время шло. Я поработал в Германии, Голландии, Греции. Стал больше разбираться в коктейлях и со временем почувствовал настоящую страсть к созданию новых вкусов.

Кто стал вашим учителем в этом ремесле?

Мне бы хотелось сказать, что на своем пути я встретил талантливого учителя и с этого все началось. Но сложилось не так. Был долгий путь самостоятельного изучения. Первое время, а это этап лет в десять, я просто гуглил интересные вещи, пытался их воспроизвести, пробовал. Много читал и экспериментировал, встречал профессионалов, которые делились со мной знаниями: одни — техническими, другие — философскими.

По-вашему, есть ли мода на коктейли?

Конечно! Там где развлечения, там всегда рядом мода. Сейчас мы как раз в таком периоде, когда коктейли – это суперактуально. Популярность зависит от еды, которую предпочитают в той или иной стране. Что я вижу сейчас в мире: люди любят классические коктейли, но в то же время ищут новые вкусы, которые дают современные техники приготовления особых напитков.

Что предпочитают, скажем, сейчас в Греции?

Сейчас популярно направление food pairing — подбирают коктейли к еде. Это достаточно сложно. Требуется особое умение от специалистов, чтобы пара заиграла, подчеркивала или усиливала вкусовые характеристики друг друга — как блюда, так и напитка. И только рестораны высокого уровня качественно соединяют коктейли с едой. У остальных это пока отдельно существующие понятия.

Какой вид алкоголя наиболее интересен для вас как миксолога?

На этот вопрос мне несложно ответить, ведь я амбассадор Metaxa. Я фанат хорошего вина, а данный напиток в основе имеет мускатное вино. Моя бабушка думала, что Metaxa — это бренди, мама называла его коньяком, а я уже понимаю, что это не коньяк и не бренди. Metaxa — это метакса (Арис произносит название с ударением на последнем слоге. — Прим. Р.М.). Это сочетание трех разных вещей: дистиллят из вина плюс мускатное вино с острова Самос и уникальный секретный микс растений, специй и розы. Спирос Метакса, предприниматель из Афин, впервые придумал напиток в 1888 году, а его производство было налажено в Одессе и Константинополе. Это самый легкий алкоголь для миксования в коктейле.

Ради какого коктейля стоит на карте Афин найти ваш бар?

Бар называется MoMix. Расшифровывается как «молекулярная миксология». Мы предлагаем гостям не просто алкогольный напиток, а незабываемый опыт с особым вкусом алкоголя. Ведь напитки дарят впечатления. Мой самый необычный коктейль в баре называется Dream Up Bubble. Он вызывает несколько шокирующие эмоции, но с позитивным настроем. Верю, что они будут ассоциироваться с моим баром долгие годы. Заведение открыто с половины седьмого вечера и до трех-четырех часов утра, но наша коктейльная лаборатория работает целый день. Такой же бар функционирует и на острове Санторини. Мой бар в Афинах рассчитан на 200 персон, и моя идея в том, чтобы люди не ждали долго, но могли попробовать уникальные вкусы напитков, как говорится, «из-под ножа».

Я попробовала Dream Up Bubble здесь, в Киеве… До сих пор в шоке, в хорошем смысле слова…

Наше восприятие вкуса — это машина. Например, на торте мы пробуем взбитые сливки и сливки в жидком состоянии. Правда, мы их воспринимаем по-разному? От температуры также ощущение одного и того же типа алкоголя будет отличаться. Я добиваюсь необходимого эффекта за счет разной плотности у пищевых продуктов и жидкости. Например, я могу готовить перед посетителем коктейль и… тут же превращаю его в мороженое. И гости его не пьют, а едят. Часто бармены используют принципы молекулярной миксологии, чтобы сделать визуально привлекательный коктейль, и забывают о самом главном — о вкусе. Наши коктейли могут выглядеть очень даже обычно, но их вкус будет особенным и уникальным.