Миксолог Эймон Роки о сладких коктейлях, работе менеджера и лучших ресторанах Нью-Йорка

Эймон Роки более десяти лет проработал управляющим в лучших ресторанах Нью-Йорка: Gilt, Eleven Madison Park, Atera, Aska. Но при этом он неоднократно разрабатывал коктейльные карты заведений и когда-то, благодаря одной из них, прославил Betony, ресторан, обладатель звезды Michelin. Его работу за барной стойкой отметили почти все ведущие издания США. Сейчас Эймон трудится над первой своей книгой —The Cocktail Bible, которая выйдет в 2018 году.

ELLE: Эймон, вы разрабатываете коктейли, но при этом являетесь менеджером. Как сочетаются эти две должности?

Эймон Роки: Знаете, я считаю, что невероятно интересно, когда шефы, создатели высокой кухни, являются и владельцами заведений, а иногда генеральными менеджерами собственной кухни.

На кухне шеф может делать все что угодно – он главный. Но как только он выходит за порог кухни, главным становится менеджер, он всем управляет. Я считаю это в какой-то мере несправедливым.

Почему генеральный менеджер не может также делать что-то на кухне? Почему профессиональный сомелье должен отвечать только за бутылки с вином?

Я родился в семье поваров, долгое время серьезно занимался кулинарией, изучал искусство вина, коктейлей. Но также у меня есть высшее образование в сфере менеджмента. Не вижу причин, почему бы мне не совмещать эти две профессии.

Я предпочитаю бокал хорошего вина. Убедите меня, почему я должна заказать коктейль?

Э. Р.: Мне кажется интересным рассуждать о напитках как о еде. Многие говорят: «Я люблю несладкие коктейли». В то же время такой человек заказывает десерт или салат со свежими фруктами, персиками или клубникой. Но когда речь идет о коктейлях, никто не думает, что они могут быть сладкими. Например, если вам нравится десерт и он сладкий, кремовый, вам точно понравится коктейль, который обладает теми же качествами. Если бы у меня не было опыта на кухне, я бы не делал все то, что делаю сейчас в баре. Разработка напитков не может существовать без разработки блюд. Я надеюсь, что люди начнут ценить качество и будут стараться пробовать те вещи, которые они до этого не пробовали.

Что вы используете для приготовления коктейлей из своего опыта повара, помимо тех же фруктов?

Э. Р.: Я использую шоколад высокого качества, отборный свежий трюфель. Могу добавить эти ингредиенты, скажем, в пунш. Я, например, готовлю коктейль из соджу, это традиционный корейский напиток. Туда добавляю морскую воду из раковин свежих устриц, морковь, соль, чили, перец.

Я считаю, если вы гурман в еде, то можете быть гурманом и в напитках, и вам должны понравиться какие-то неординарные сочетания, помимо «Кровавой Мери» или мартини.

Как вы думаете, коктейли – это тренд на сегодняшний день?
Э. Р.: Надеюсь, что да. Я думаю, они сейчас в моде. Люди все больше интересуются, откуда берутся те или иные продукты, как они готовятся. Сегодня в барном искусстве используется все больше ингредиентов и техник, которые применяются на кухне.

У вас есть любимый рецепт коктейля?

Э. Р.: Мой бизнес называется Rockey’s. Это моя собственная компания, и я здесь делаю ставку на молочный пунш. Летом могу предложить, например, пунш с дыней или огурцами, добавить свежие травы. И эти коктейли получаются освежающими. Если же я делаю пунш для зимы, то с осенними нотками: например со свеклой, яблоками или черносливом. А потом добавляю по желанию коньяк или бренди. Молочный пунш – мой любимый коктейль, потому что можно придумать бесконечное количество вариаций на тему.

Что насчет ваших любимых техник?

Э. Р.: Здесь мой любимый коктейль – классика, это «Писко сауэр». С одной стороны, он очень простой. А с другой — особенный и уникальный. В первую очередь нужно найти правильный писко и очень свежий лайм. Вам также потребуется продукт под названием ангостура. Он производится в Южной Америке, обычно его очень сложно достать. Это традиционный подсластитель и загуститель, который используется в классическом «Писко сауэре». Также нужен один яичный белок. Все это взбивается в шейкере. И в довершение необходимо добавить Amargo Chuncho биттер. Рецепт очень простой, поскольку здесь короткий список ингредиентов. Но если правильно его приготовить, в нужном соотношении, то это невероятно вкусный напиток.

Я знаю, что вы приехали в Нью-Йорк из другого штата. Что для вас теперь означает этот город?

Э. Р.: Я родился в Колорадо и рос в Миссисипи, а в Нью-Йорке живу последние 11 лет.

Нью-Йорк – это люди, искусство, музыка, музеи, кухня и вина со всего мира… Доступ к такому количеству всего, что сосредоточено в одном городе, – это невероятно! Здесь никогда не надоедает, поскольку всегда появляется что-то новое, свежее и захватывающее.

Что вас вдохновляет в Нью-Йорке?

Э. Р.: В профессиональном плане меня вдохновляют рынки. В этом городе жаркое лето и холодная зима. Вы можете найти весной травы, самые разные фрукты летом, отличную картошку или сочные яблоки осенью, а зимой будет доступно все консервированное. Поэтому здесь всегда есть из чего приготовить что-нибудь вкусное. А еще отличные устрицы и морепродукты всех видов.

Например, у меня есть коктейль, который мы называем The Stone Soup («Суп из камней»). Я использую камни из Центрального парка в Нью-Йорке, охлаждаю их и добавляю в коктейль, чтобы снизить температуру напитка. Это частичка города в моих миксах.

Посоветуйте нашим читателям три места, в которых обязательно стоит побывать, чтобы прочувствовать Нью-Йорк.

Э. Р.: Стоит посетить The Grill — новый ресторан, который, на мой взгляд, отображает всю местную культуру. Он находится в классическом здании –The Seagram building. Это очень дорогой ресторан, но он того стоит.

Попробовать суши в нью-йоркском стиле, а этот стиль, поверьте на слово, превосходный, стоит в Shuko. Опять же это очень пафосное модное заведение, но невероятно прогрессивное. Shuko — хороший пример ресторана, который вдохновлен другими странами, в том числе Японией, но имеет американский дух. И думаю, такого места больше нет нигде, кроме Нью-Йорка. А что касается коктейлей, то я посоветую посетить The Dead Rabbit Pub. Он расположен в очень старом здании. Но там готовят лучшие коктейли в городе.